燻製つくんせい！コミュの塩抜きについて

先日久しぶりにベーコンを作ったら、塩抜きが甘く塩味の強いベーコンになってしまいました(^^;

いつも真水(水道水)で塩抜きをしているのですが、ネットなどを見ていると、塩抜きには低濃度の塩水1%程度の方が均一にしかも早く塩抜きが出来ると書かれてありました。
低濃度の塩水でのコツを教えてください。

また、参考に皆さんの塩抜きの方法と所要時間と乾燥方法と時間を教えてください。

ちなみに私は塩の直漬けで、真水の塩抜きが8時間、冷蔵庫での風乾が12時間程度です。

コメント(5)

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[2] mixiユーザー 05月11日 16:29

低濃度での塩抜きは分かりませんが私が教えてもらった方法です

塩漬け１日
↓
ソミュール液漬け１週間（３～５％塩分）
↓
溜め水に４～６時間
・容器に水と氷をあふれる位いれます｡解けた分水が流れて水に動きが出るからイイそうです｡
・３０分置きに水交換
↓
扇風機で夜から朝まで半日ほど乾燥(強・首ふり・リズム)
↓
燻煙開始

肉はこのようにしています｡参考になるでしょうか

[3] mixiユーザー 05月12日 12:09

>どてちん
やはりそれぐらい塩抜きで水につけますよね！
あとピチットシートは便利ですよね！

>サディン
この間は除湿器をかけた部屋で乾燥させたのですが冷蔵庫で乾燥させるより早かったです。
今度扇風機も試してみます。

[4] mixiユーザー 05月15日 15:53

肉類の塩抜きと、魚のそれとは違うところがあるのかも知れません。
何が違うのか、明確に言えないのですが、細胞膜の性質やタンパク質の種類、筋肉の組成や
構造などが関係していると思います。

魚の塩抜きで、なぜ迎え塩をするかと言えば、マグネシウム塩を残さないためです。
水で塩抜きすると、ナトリウム類は早く抜けますが、にがり成分が残ります。そうすると、苦い
魚になってしまうのです。
また、真水だと浸透圧の差で細胞膜が壊れ(風船のようにはじける）、水の浸入も懸念されます。
そのために、魚の塩抜きには迎え塩なのです。

ところが、肉の場合は、むしろマグネシウム塩類が重要な意味を持っているような気がします。
肉を煮るには、アクを抜くために、硬水の方が好ましいとされています。ですので、少々にがり
成分が残った方が好ましいのかも知れません。
細胞膜が丈夫とか、筋肉も密度が高く、構造の違いもあります。

ベーコンやハムを作る際、溜水より流水の方が、塩の抜けが明らかによいですので、塩抜きの
水は、真水の方が時間が掛からないと言えそうです。

どのようなサイトをご覧になったか、参考のために教えてもらえますか。
今回の件で、色々検索してみたのですが、肉類の塩抜きに迎え塩をするというのは、少なかった
ですし、実験的に迎え塩を真水を比較した方のページでも、真水の方が好印象と述べられて
いました。

[5] mixiユーザー 05月15日 16:25

気にしない気にしない♪　そんなことみんなあるよ！　
明確に数値化される訳でもないし見た目にハッキリ表れるわけじゃないからね。　　
真水に塩漬け肉突っ込んで10分もしないで塩水になってるでしょ。　　　
燻製は大人の遊び♪　出来上がりの誤差も楽しむ♪　ワイルドなんだぜぇ～い♪

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