【数の子】コミュの塩数の子製造工程

皆さん初めまして。
Ｋａｙと申します。
数の子を好きな皆様と情報交換できれば、こんなうれしいことはありません。
最近は若い人が食べなくなってきたので、ちょっと残念に思ってました。
さて塩数の子の製造工程ですが、原料の数の子は原卵と言いカナダ西海岸から来る物が４０％です。
他にはアラスカからの卵が入った冷凍ニシンとか、ロシアで獲って中国で加工された物があります。

原卵を塩水で洗浄した後、薄い塩水に過酸化水素を0.5～1.5％加えます。
これは原卵の中に含まれる過酸化物質を取り去り、お腹の中に入っていた状態に戻す作業です。
これを３日間漬け込みます。
その後また塩水で過酸化水素水を洗い流し、今度はカタラーゼという過酸化水素分解酵素に漬け込みます。
これを３日間行い、過酸化水素が完全に亡くなったことを確認し、飽和食塩水に漬け込みます。
１週間ほど冷蔵庫で保管した後、色や形、等級ごとに選別し、箱詰めされます。

塩数の子は透明度があって、薄皮がきれいに残っている物が美味しいです。

他に製造面でご質問あれば何でもお答えします。
どうぞよろしくお願い致します。

ちなみに過酸化水素に発ガン性はありません。
これはＷＨＯでも証明されています。
使うと水と酸素に分解します。非常に優れものです。

コメント(2)

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[1] mixiユーザー 01月26日 12:48

初めまして。
塩数の子の家庭における製造についてお聞きしたいのですがm(__)m

日本海の鰊を漁師のﾏｲﾐｸから大量にいただきまして。これから自作で塩数の子を作ろうと思っております。

原卵を腹出し後、塩水で軽く洗い…飽和食塩水に一週間漬けておくことで、塩数の子を作ることは出来ますか？

何か注意点もあれば合わせて御教示願いますm(__)m

[2] mixiユーザー 05月27日 11:48

>>[1]
すっかり遅くなっちゃいましたが、ニシンのお腹から数の子を出します。まだ柔らかくて、少々血がついてると思いますので、薄い塩水に2、3時間漬け込みます。血が抜けて黄色味がはっきりして来たら、濃いめの塩水に入れ、さらに上から塩を振ります。そのまま３日間置くと塩数の子の完成です。食べる前に、塩抜きしてください。
麺つゆを薄めて味付けても良いですし、塩分を少し残して食べるのも美味しいですよ。

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