炊飯器！炊飯器！コミュの炊飯器の基礎知識

　炊飯は、水の底に沈んだ米を底から沸騰対流させる、沸騰までの時間と沸騰後の蒸らし煮の温度安定が、炊き上がりを左右する、重力に熱と感知が要求される原理です。　


　その理想な炊飯は「沸騰攪拌」にかかっています。

　茶碗めしの定義と言えば解りやすいかと思われますが、日本食は箸の上にご飯とおかずを合わせて食べるのが基礎なので、粘りはおかずとご飯をばらさず食感の弾力を発生させ、更に甘味はおかずの味を引き立てます。

　一方ライスは汁をかけて食べる特性なので、粘りのない炊き上がりが望まれますが、粘りの有る炊飯が可能ならば、粘りを減少させた炊飯も可能です。

　状態としては沸騰までに米が吸水し切らなければ、米のかき混ぜが出来、米同士の重さで潰される事も無く、一粒づつ膨らみ炊き上がりますし、沸騰攪拌の時間が確保出来れば、蒸らし煮の温度安定が保たれ、粘りが出てでんぷんが糖化する、と成ります。

　「かまどのご飯」「旅館のご飯」「飯盒炊飯」が理想とされるのは、その沸騰攪拌とでんぷん糖化が出来ているからに成り、強火で吹き上げる状態です。

　では炊飯器の場合ですが、見ていただきたいのは炊飯器とかまどや旅館の升単位で炊く大きさの違いです。

　電器器具とガス器具の発熱スピードの差に加えて、炊飯器の底面プレートのみで過熱するのですから、どうしてもガスで炊いた方が美味しいと成ってしまうのです。

　そこで、炊飯器についての疑問項目としては。


＜　炊飯適正量　＞　器に対して７割までが基本

　３合炊き＝１合　５合炊き＝３合　１升炊き＝７合、がしっかり炊ける適正な炊飯最大量です。
　
　オーブンにも有る様に５の力で５を出すより１０の力で５を出す方が、熱回りが安定しムラを防ぐので、余裕のある過熱比率が望ましく成ります。

　特に炊飯は沸騰拡販が求められるので、炊飯量同量を炊くと攪拌率が落ちるので、炊けはしますが、炊き上がりからもおすすめ出来ません。

　加えて炊飯終了時には空気を入れるかき混ぜが有りますが、同量炊飯で炊いたご飯に空気が均一に混ざらないので、少な目が理想とされます。


＜　３合機種　＞　予算問題

　３合炊きの適正量は１合、それは間口が狭いので沸騰攪拌が妨げられるのでと成りますが、１合では一人用で一人用では機能よりも購入予算が重視されます。

　その予算面から、メーカーは高機能機種作成に消極で、５合と比べて機種は少なく、機種金型に比べて生産台数が少ない為に、同機能でも５合機種と比べて割高に至ります。


＜　マイコン　＞　効率は50％、米と水の状態では弱火

　炊飯行程を、マイコンで制御するのでマイコンとしていますのでＩＨ炊飯器も言うなればマイコンと成ります、しかしＩＨとは加熱方式が違うので、ヒーター加熱炊飯をマイコン炊飯器と呼んでいます。


　長所　　水に耐え加熱可能な材質ならば何でも使用が出来るので、低価格が可能。

　短所　　ヒーター部分が暖まってからの為に、効率は50％のヒーター熱のみなので、米が水を吸ってしまい沸騰拡販に到らず、本来の理想炊飯には力が足りません。


＜　ＩＨ　＞　内釜の材質の問題

　ヒーター加熱と違い磁石反応で渦が発生し、所謂摩擦熱が加わるために80〜90％の熱効率のＩＨ、がマイコンの50％に四割弱増加しただけなので、比率では米と水の時間では中火にしか成りません。

　ＩＨとは、磁気誘導加熱で有るＩＨ（Ｉnduction Heating）の略で、磁石の、＋と＋、−と−、を近づけると反発する、電流を回転させる事で発生した回転熱が加わった熱源に成るので、磁気反応のする鉄類が不可欠に成るのです。

　ＩＨを電磁波と混同した説明を見ますが、電磁波はレンジ加熱からのアンテナから発生した摩擦熱で、ＩＨとは別の括りに成りますが、これは調理機種を説明する上での初歩説明に成ります。


　長所　　ヒーター以外の熱が加わるので、過熱スピードが速く沸騰攪拌に近づける事が出来るので、どの電気店でもマイコンよりＩＨのほうが美味しいと成ります。

　短所　　外面が磁力反応する素材でなければ反応しない為に、内釜にコストがかかり機種によっては本体よりも内釜にコストがかかる場合も、その上磁気を使用するので、ケースペーカーに影響が有るといわれています。


＜　圧力　＞　足りない熱を補う

　直火の圧力鍋の炊飯加熱時間はせいぜい五分程度に成ります、しかし電気炊飯器は蒸らしの時間込みで、どんな機種でも４５分前後は必要に成ります。

　その為に現在、ヒーター加熱とＩＨ加熱だけで熱を賄っている電気炊飯器は、限界圧力として１．２気圧が有り、これを越えたままに成ると、白米炊飯には負荷がかかります。

　が、１．２気圧以上の段階圧力を使用するメーカー機種は、数秒だけ高圧にして、温度を上げ、米に負荷をかけないプログラムに成っています。

　圧力に付いては、確かに高圧をかければ、炊き上がり時間は早くは成りますが、電気炊飯器の限界圧力の関連からも、現状では通常炊きでの圧力の有無で、炊き上がり時間は差ほど変りは有りません。

　ちなみに圧力炊飯機種の欠点としては、圧力がかかる為に炊き上がりが凹みまふっくら感を損ないますが、圧力変化をさせるか上下振動を与えれば、圧の凹みを開放し、抑圧させない炊き上がりにします。

　加えてリゾート地や高層マンション等の、気圧が薄く沸騰温度が１００℃に満たない場合は、圧力炊飯機種が必要と成ります。


＜　カートリッジ　＞　沸騰攪拌の目安

　マイコンとＩＨの形状の大きな違いは蓋の形状です、上記にかまどのご飯としましたが、かまど炊飯等は「おねばの吹きこぼれ」が有りますが、その状態下は沸騰攪拌に達していますので、沸騰時に吹き上がるおねばの容量に対して、沸騰除けとしてカートリッジサイズが必要と成るのです。

　その為にカートリッジが大きい程、旨みで有るおねばが増え、沸騰攪拌が出来る機種と成りますが、コストの点からも形状が一律には成りません。

　確かに手入れの手間は発生してしまいますが、カートリッジが無ければ現状よりもサイズを高くする必要、現状のサイズに収める為に、カートリッジが必要に成るのです。

　しかし、同メーカー内の同様機種で、一定機種のみカートリッジを不要に大きくしている場合も有りますので、圧力機種ならば圧力機種同士、圧力無し機種ならば無し同士で見る必要が有ります。

　卓上炊飯器でのヒーターは、闇雲に大型に出来ませんので。


＜　内蓋　＞　出たら返す必要

　内蓋もマイコンとＩＨでは形状が違いますが、これは沸騰した旨みを含むおねばを、ムラ無く戻す必要の有る為に、シャワーキャップ形状に成っています。

　ちなみに、デザインでカートリッジだけを大きく設計している機種も有りますので、内蓋の形状がカートリッジと比例しているも確認が必要です。


＜　センサー　＞　まずは重さを量り計算

　炊飯器の温度調整は、内釜を外すと本体から露出している重量センサーと指定した炊き方との計算で発熱させます。

　その重量センサーの計測の為に、炊飯器の蓋は重量センサーの遊びが必要で、蓋を閉めた後に押えるとふかふかしています。

　重量センサー自体は、コストの安価な初歩的な部品なので、簡単なマイコン機種にも搭載していますが、以前は精度が不安定だったので、少量炊飯の場合は、少量指示を手動でしていましたが、現在の技術レベルでは殆ど見られなく成った付加機能です。

　後のセンサーは水温計測センサーが有り、余分な電力を使用させない機能に成ります。


＜　もちもち　＞

　基本的に沸騰攪拌が出来る機種に付いているモードです、もちもちは沸騰攪拌で発生する物なので、当然底ムラも出来ない機種と成りますが、メーカー毎の基本技術に付いては、新発売時期でスタンダード価格と言われる３万円前後の機種で、このモードを持つメーカーならば、熱効率技術は安定していると言えます。

　逆にメーカーで最高機種のみに付いている場合は最近の技術に成り、あやふやな状態に成ります。


＜　炊飯の炊き分け　＞　熱量が低いか高いか

　マイコン（ヒーター）炊飯器に炊き分けのモードが殆ど無いのは、沸騰攪拌が出来るまでの熱量が無いからに成ります、逆に圧力ＩＨにもちもちコードに代表される炊き分けモードは不用と思われがちですが、逆に粘りの無いご飯も炊けるので、炊き分けモードが存在します。

　熱量の低い機種は白米とおかゆモードのみに、それに水に塩分が入る為に白米よりも温度を上げる必要の有る炊き込モード、外皮が有る為に更に熱量が必要な玄米モード、かため・やわらかめ・ふつうの炊き別けモード、と熱量が高く成る程に炊飯種類は増えて行きます。


＜　冷めても美味しい　＞　もさもさしないご飯

　美味しいは個人差に成りますが状態としては、もさもさしない状態を言い２つの状態が有ります。

　１　炊き上がりがでんぷんのまま冷めると固まりもさつきますが、糖化が出来ればさめても固まらないと成ります。

　２　ある程度の高い熱量で炊飯すると、米に吸わせた水分が米粒を包み保水膜を発生させてべたつかないと成ります。


＜　レンジ加熱　＞　摩擦熱加熱

　レンジ加熱は、電子レンジに搭載されたアンテナから発生する電磁波が水に当ると、水が振動してその摩擦熱で水分を沸騰させる原理です。

　一方ご飯は、小さいでんぷん粒と膨らんだでんぷん粒で構成されており、レンジ加熱をすると、膨らんだでんぷん粒を摩擦が割って、でんぷん粒の中の粉を流し出し、セメントを固める様な現象を起こします、その為にレンジ加熱で良いご飯は、でんぷん糖化の出来たご飯と成ります。

　その為にご飯加熱は高Ｗ加熱はでんぷん粒損傷を促す為に、低Ｗ加熱が望ましく成ります。

　ちなみに長期保存可能なパックご飯は、その容器のまま炊飯していますのででんぷん糖化が出来ない為に５００Ｗ加熱指定に成っていますが、でんぷん糖化を促すグルコン酸配合のパックご飯は、高Ｗ過熱可能指示が掲示されています。


＜　パッキン　＞　気密性の必要

　耐久性を求めてパッキンを硬くすると、閉まり辛いとした欠点に到りますので、有る程度の適度な柔らかさが必要に成ります。

　しかし、マイコン機種に見られる様な、幅の浅いパッキンでは、熱と水が外部に漏れて、効率が悪くなります。

　パッキンは酸化劣化も有るので消耗品になる為に、部品保管義務期間内に、内蓋だけ部品取り寄せをしておくもお勧めです。


＜　内釜　＞　最も経費がかかる部品

　基本的には、内側は米がこびつかないフッ素、外面は異物混入とヒータへの接着面を円滑にする為に、汚れが付着しづらい形状が絶対基本に成ります。
　
　コストの面からの内側の強度面から、ＩＨの洗米は可能でもマイコンでの洗米は不可とされています。

　薄いより厚い方が良しは、薄い為に発熱ヒーターに直接加熱に成ってしまう為、一方釜が厚ければ、蒸らし煮の温度を安定させやすく、蓄熱が加わる厚釜が適しています。

　しかしＩＨ発熱で必要な鉄類は熱伝導が悪く、鉄類のみで厚みを持たせると、その厚みを温めるロスが発生し、沸騰を遅らせますので、厚釜にする場合は、内側の材質に熱伝導率の高い素材を使用し、その熱伝導率の高さから沸騰までのロスを加減して、沸騰攪拌の好状況に近づけるのです。

　ＩＨに反応する一般的なステンレスを１とすると鉄は３、アルミは１０、銅は１３倍、熱が伝わる速度が早く成りますが、更に陶器類に成ると熱伝導はマイナスに価します。

　例えばオーブンレンジでターンテーブルレスは床はセラミック素材ですから、グリル機能が無い場合は、トースト前に予熱が必要に成るのです。

　が、問題は原料コストもそうですが、ステンレスよりも水に弱くＩＨに反応しない素材が殆どなので、層釜にする必要が有るのです、その為にＩＨ内釜には外部全面を銅やアルミで被う場合は、反応出来るだけの薄さが求められ、そうしたメッキや吹き付けでは、更に外部コーティングが必要に成り、薄さから熱伝導は期待出来ません。

　内釜のコストに対してはＩＨ機種の場合、最低でも１万し、本体よりも高コストに成る場合が有りますので、使用年数次第では内釜の損傷での内釜取り寄せは、無駄が出ますので平均使用５年以上では買換えが結果的に予算の無駄が発生しません。

　金属以外の特殊内釜では三菱の本炭窯が代表ですが、石炭を精製しているのでＩＨ反応が可能で、高沸騰の米を浮かせた炊き上げで、粒が揃った炊飯が可能でさっぱりした炊き上がりが特徴で、ＩＨ対応で同一素材で唯一厚みを出す事が可能な、特殊な炊飯器と成ります。


＜　最低炊飯量　＞　内釜の形状次第
　
　内釜の水分目盛りが炊飯可能量を示します。

　内釜の角が丸みが有って攪拌率が上がりますが、マイコンタイプはヒーター設置面のスペースをより取る為に、釜では無く鍋の形状機種が多く成ります。

　加えて角の有る鍋形状では攪拌率も下がるので、最低可能炊飯量は多くなり底ムラを発生し易く成るので、炊飯用では鍋よりも釜が理想とされています。

　その為に５合機種の鍋形状では、１合からが最低炊飯量に成りますが、それを少量設定として制御させるとした機種も有りますが、結果として熱量を下げるだけなので疑問が残るとしか言わざる得ません。


＜　保温　＞　圧力は２４時間、ノーマルは１２時間

　水分が逃げない密封率が求められるので、保温の必要が有るのならば圧力系をおすすめします。

　メーカーとしては、東芝の真空炊きが保温時に真空状態で酸化を防ぐので、保温が得意で玄米保温が可能なメーカーと言われています、それ以外では保温中に温度を下げる機種ならば保温程度は伸びます。

　保温に付いては、乾燥しないだけを長時間保温と説明する場合が有りますが、保温とは温度を保つ、炊き上がったご飯を加熱したままにするのですから、乾燥しないだけでの長時間保温対応機種とは、虚偽説明に到ります。

　保温時に底だけ乾く場合は、内釜が薄すぎる素材に見られる現象で、それは底ヒーターの熱がそのまま内部に入ってしまうからに当ります。

　しかし保温は結局加熱継続の状態とヒーターを可動したままなので、長時間保温＝機種寿命を早めると、フッ素の耐久限界を考慮する必要が有ります。


＜　澱粉糖化　＞

　本来は、沸騰までの速度が早ければ、米が水分で対流出来るので、米全体に熱を与える事が出来、加えて蒸らし煮の温度を安定させられるに到るので、米の澱粉糖化に到り、粘りが有り甘味の有る炊き上がりと成ります。

　が、それ以外に振動刺激で糖化させる事も可能です。


＜　おこげ　＞　耐久性の問題

　底面の熱量を上げるだけなので、プログラムを変えるだけで簡単に出来る機能ですが、全メーカーでプログラムにしないのは、内釜の特に内部フッ素に負担がかかりすぎる為にプログラムをしません、フライパンや鍋で焦げればこびり付くと同じ現象です。

　おこげ機能がどうしても必要ならば、内釜フッ素の保障メーカー機種選択をお勧めします、そうした事からも価格が抑えられたマイコン機種は内釜のフッ素が弱い為に、料理機能は有っても、おこげ機能が無いのです。

　
＜　スチーム　＞　炊き上がりに霧吹き

　失った水分を補えるので保温には有効ですが、炊飯加熱に対しては上部からなので底からの攪拌には疑問が有ります、加えてスチーム部分の手入れの手間も発生します。

　加えて使用できる電量は限られていますので、上部加熱をすると下部からの熱量が下がるので、攪拌率が下がる原因に成ります。

　但し、スチーム温度を上昇させた場合は、炊飯攪拌中に澱粉糖化が可能に成るので、沸騰速度が遅い機種でも糖化が可能ですが、これはヒータースペースも発生しますので、上蓋が分厚いデザインに成ります。


＜　メーカー　＞

　現在ＩＨ機種は７社が代表とされますが、現在炊飯で使用している機種で満足していないならば、買い替えのメーカー変更をおすすめします。

　それはメーカーによって熱効率技術差が有るからで、一番下のメーカーの炊飯はプログラムさえ組めば残りの６社全てが出来ますが、一番上のメーカーの炊飯は残りの６社は出来ないと成り、熱技術差としては同じ加熱機種として、オーブンレンジの最高機種がメーカーで違って来るも同様の事が言えます。

　調理機種の説明時に「おいしい説明」とする、おいしいを連発する説明員が有りますが、精通しているならば味覚は個人差で有るを把握しているので、滅多にはおいしいを連発した説明はしません。

　これはネットの書き込みにも見られますが、機種情報で仕上がりの具体性が見られず、おいしいばかりが目立つ書き込みメーカーは、関係者の情報誘導書き込みが見受けられますので、注意して下さい。

　まだ炊飯器に付いては主食でも有る事から、目立った書き込みは浅いものの、これはオーブンレンジ、更にホームベーカリーに到っては、どこのネット情報でもこうした誘導書き込みが多発していますので注意が必要です、使用者ならば具体的な情報を持っているものです。

　
＜　調理機能　＞　本来は煮込の温度に一定時間の継続モード

　先ず、ＩＨ機種で調理モードが無い機種での調理は不可です、とは沸騰時に急激におねばがカートリッジに逃げるＩＨですが、調理は米以外の材料サイズに熱を加えますので、急激に沸騰させる炊飯モードでは、内蓋の沸騰口を塞ぎ「本体が暴発する恐れ」が有ります。

　特に炊飯と同時にポリ袋を入れて、同時炊飯をする方法が有りますが、これは圧力機種は加圧が掛かるもあり危険を伴いますので、メーカー各社は危険禁止事項としています。

　さて調理に付いては煮込みが中心の為に、炊飯プログラムに時間設定を付けるだけなので、白米とおかゆモードだけのマイコン炊飯器でも可能ですが、対応機機種が限られているのは、油脂使用面と調理工程のかき混ぜから、本体と内釜のフッ素に負担がかかるからです。

　加えて炊飯器のサイズ限界からのヒーター容量寿命が有りますので、炊飯以外に調理使用しては炊飯器寿命を縮める要因に成りますので、本来調理使用目的ならば調理専用機種の別途使用が望ましく成ります。

　調理臭の取り方としては、目盛１の所まで水と小さじ半分の重曹を入れ、炊飯スイッチを押す重曹洗いで取れますが、炊飯のみでも１年に一回実行すると糠臭が取れます。

　重曹の量を増やすと損傷も有りうるので、小さじ半分の量を厳守して下さい。

　ちなみに、タイガーの発売している蓋の取り外し可能機種は、更に内釜に取っ手が付いていますので、調理専用機種としては最も適切な機種と言えます、料理専用機種としては。


＜　ケーキ機能　＞　温度を長くするモード

　炊飯の沸騰攪拌が求められると違い、ケーキ生地は加熱中に攪拌しないので沸騰攪拌の出来るＩＨ機種での炊飯モードでは当然焦げます。

　その為に温度の低いマイコン炊飯器でもケーキモードが付けられ、これはヨーグルトやパンモードも同様で、短時間で沸騰に達する必要が有る炊飯では、充分付加が可能な機能に成ります。


＜　おかゆ　＞　最も簡単な機能

　白米モードと比べて、水分量を増やし温度を下げる設定、その為に最低機種レベルの機種からおかゆモードだけは不可されています。

　スタート機種として、白米、おかゆ、料理、の３機能が有るのはその必要熱量に成るからです。


＜　炊き込み機能　＞　下から２番目の機種

　炊き込みの場合は、味付けをした水で炊くので米の水分吸収が不完全に成ります。

　その為に白米と同じ温度で炊くと、芯が残って表面が水っぽい炊き上がりに成ってしまうために、白米モードよりも温度が高い設定が必要に成ります。

　ちなみに具の腐敗面が有るので、炊き込みモードは予約不可が一般です。


＜　早炊きOR高速　＞　いきなり加熱

　炊飯モードは吸水も含めた過熱設定に成ります、しかし早炊OR高速モードはその吸水時間を抜いて、急速過熱に設定されます。

　いわば吸水行程をはしょる設定なので、吸水をした場合は良いのですが、洗米直後での使用は不向きと成るので、洗米直後は通常モードが適切に成ります。


＜　玄米機能　＞　熱量で可能な炊飯量が変わる

　玄米は白米と違いでんぷん量が多く、沸騰量が白米より多く成ります。

　その為にマイコンが白米と同量の玄米炊飯が出来るのに対して、ＩＨは沸騰量の多さからカートリッジに溢れる量の沸騰に成り、ＩＨ機種での玄米炊飯は仕様炊飯可能容量よりも７割程に少なくしか炊けなく成りますが、機種によって限界量は違う為に、確認が必要ですが、それは内釜内部の目盛りを見ます。

　
＜　機種寿命　＞　機種サイズでのヒーター部分容量限界

　炊飯器にはサイズの限界が有ります、その為にヒーター部分の容量限界も有るために、朝晩の２回炊飯では４．５年でヒーターが痩せて味が落ちます、更に使用限界は７年程とされています。

　その寿命の面から部品として最も高額に成る内釜の取り寄せの考慮として、何年使用したかの確認が必要に成ります。

　その為にリピーター率が高ければメーカーの目標台数は確保出来るので、広告販売に頼らずとも販売軌道は可能に成り、コストパフォーマンスが高い機種とも成ります。


＜　炊飯時間　＞　

　以前はカタログに明記されていましたが、炊飯量と水温と外気温度が関わって来ると、広告収入に頼らない評価機関が日本に存在しないので、正確なデーターが取れない為に、説明書には時間幅での明記には成っていますが、カタログには明記が不可に成っています。


＜　海外使用　＞　日本は１００Ｖ

　日本は先進国の中でも１００Ｖ電源と低い国です、それにより高い海外の電圧をそのまま入れれば、一瞬で故障します。

　変圧器を使用すれば可能とも言われますが、使用出来たとしても本体に負担がかかるには変らず、国内使用よりも短寿命は当然と成ります。

　その為にメーカー各社は使用不可としており、責任問題も有りますが誠実な販売店説明員ならば使用出来ないと説明します。

　加えて海外持込の場合は現地での修理は不可なので、故障した場合はその考慮も必要です。


＜　使用電気量　＞　台所には冷蔵庫が

　よく、使用電気量が高ければ熱効率が高く素早い立ち上がりに成ると言われます、しかし家庭用に付いては基本は１００Ｖ電源で有り、一般的な家庭の台所の最高電気容量は最低限決まっている為、高くても１３００Ｗ台と使用電気量は高くしません。

　即ち使用電気量が高ければ、ブレーカーが落ちるを考慮する必要が有り、更に台所にはコンセントを刺したまま可動し続ける冷蔵庫が有り、長期使用の冷蔵庫の場合は電源を止めたらそのまま可動せず寿命が切れてしまうケースも有り、ブレーカーを落とすは避けなければ成らないのです。

　加えて熱効率技術はメーカー次第なので、使用電気量が多ければ炊き上がりが良いは、現在の炊飯器事情として論外に当ります。


＜　部品　＞　部品保管義務期間

　電化製品は部品保管義務期間が定められています、それは機種によって期間が変りますが、炊飯器は６年が期間です。

　炊飯器の使用回数が頻度で無ければ、部品取り寄せが不可能に成りますので、保管期間内に必要部品の取り寄せをお勧めします。

　ちなみに説明書も部品の一部なので、取り寄せは可能です。





　以上各トピ内に分散して書き込んでいた炊飯器の知識ですが、質問メッセージも何度か有るからも、管理人許可をいただき今回基礎知識としてトピを立てる事と成りました。

　メーカー機種については上記に上げた内容も有り、トピ本文内ではメーカー明記は特殊例を除き避けさせていただきました。

　内容の不足面については、今後変更追記として加筆して行きます。



　ミカもずく参謀。さま、許可していただいたきありがとうございます。