日本酒総合情報会社コミュの２５０年前の日本酒再現、お薦めは「水割りで…」

http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20060221-00000507-yom-soci

　新潟市の酒造会社が、江戸時代中期の２５０年前の
日本酒の味をよみがえらせた。

　「復元日本最古の酒・鶴亀諸白（もろはく）」と命
名された酒はアミノ酸や乳酸が通常の酒の８～１０倍
含まれ、健康にもいいという。今月から７０００本を
売り出す。

　発売したのは、同市竹野町の「上原酒造」。きっか
けは８年前に新潟県関川村の旧家で見つかった４５０
ミリ・リットルのつぼに入った古酒だった。箱には
「宝暦六年（１７５６年）九月二十三日甘露酒七合詰」
と醸造時期が書かれ、開封すると中国の醸造酒を長期
熟成させたラオチュウのような強いにおいがした。

　独立行政法人・酒類総合研究所（広島県東広島市）
の成分分析で、現代の酒より酸度やブドウ糖濃度が高
く、酒の元となる酒母（しゅぼ）（＝もろみ）に近い
酒だったとわかった。

　上原誠一郎社長（５７）は「当時の味を復元させたい」
と、江戸時代の醸造法を記した古文書を参考に５年間
、微調整を繰り返し、当時に近いと思われる味にたどり
ついた。

　醸造には、酒母を作る際、乳酸を添加する現行方式で
はなく、長い棒でかき混ぜながら乳酸を自然発酵させる
伝統的な「古式生（き）もと造り」を採用した。水に対
するコメの割合を多くし、酒米には有機栽培コシヒカリ
を使用。精米度合いも９０％に抑えた。３日間、３時間
に１度かき混ぜ、その後も４～１０日間、様子を見てか
き混ぜる。

　出来上がった酒は、ほんのりこはく色を帯びた。アル
コール度数は１５・７度と通常の酒並みだが、「当時は
酒と水を６対４の割合で割ってワイン程度の度数で飲ん
でいたようだ」（上原社長）といい、水割りがお薦めと
いう。１本（３００ミリ・リットル入り）１０００円。