情熱大陸コミュの★徳山浩明・発酵料理人　2017.1.8放送

http://www.mbs.jp/jounetsu/2017/01_08.shtml

寿司の原点ここにあり！里山の隠れ宿に息づく美味珍味魔味…世界の食通が驚嘆する発酵料理人の1年に密着

滋賀県の湖北地方、周囲6キロほどの小さな湖、余呉湖のほとりに「徳山鮓（とくやまずし）」という一風変わった名の隠れ家料理宿がある。亭主で料理人の徳山浩明が守り続けるのは日本古来の鮨の原点“熟鮓（なれずし）”だ。塩漬けした魚を米飯と共に漬け込み熟成させる調理法で、乳酸発酵による独特の酸味と匂いが特徴。代表的な“鮒ずし”作りを基本に、徳山は千年以上前からこの土地に伝わる食文化を忠実に受け継ぎつつも塩サバ、豆腐、からすみなど変化に富んだ食材を使って全く新しい現代の熟成発酵ワールドを切り開く発酵料理のパイオニア的存在だ。時ならぬ発酵食品ブームの今、日本は勿論世界の食通からも注目を集め、小さな隠れ宿は数ヶ月先まで予約が入る世界的オーベルジュとなった。
番組では里山の春夏秋冬の恵みと共に生きる徳山を1年間にわたって長期密着。春の山菜に夏の天然うなぎや実山椒、徳山だけが知っている“秘密の園”で採れる秋のキノコに冬のわかさぎ…湖の美味珍味に山の佳味香味を最高の状態で味わうために知恵と工夫を凝らし続ける姿を美しい4K映像で追い続けた。
旨味と保存を兼ね備えた“発酵”と言う奇跡の技と、失われつつある日本の原風景をどうぞお楽しみに。