あけちゃん。さん
春の恵みを味わいましょう
●野菜の「旬」
「初物七十五日」という言葉をご存知ですか？ これは、初物を食べると75日間寿命が延びるという昔からの縁起かつぎです。初物で寿命が延びるのか科学的な裏付けはありませんが、「旬」の野菜は栄養分が豊富で、それぞれ季節の特徴に見合った効能があります。たとえば夏野菜のきゅうりやトマトは、体温を下げたり水分の摂り過ぎによるむくみをやわらげたりと、暑くて水分ばかり摂ってしまいがちな体を調節する作用があります。また、最近ではハウス栽培のお陰でどんな野菜も一年中手に入りますが、露地ものの旬野菜のほうが甘みがあり美味しいといわれています。
季節は春真っ盛り。春の野菜といえばほのかな苦みが特徴の「山菜」もはずせません。苦味には食欲増進・消化促進作用があるといわれ、そのほかホルモン分泌の活性化や肝機能改善効果もあると考えられています。
●そもそも山菜とは？
はるか昔、食べられる植物のことを総称して「菜（な）」と呼び、栽培した「菜」は畑である圃場（ほば）からとって「圃菜（ほさい）」と呼ばれ、野生の「菜」とは区別していました。野生の「菜」の中でも、水辺は「水菜」、野原は「野菜」、山地は「山菜」と、採取できる場所ごとに呼び名を変えていたのが、栽培技術の進歩と共に野生の「菜」への関心が薄まり、自生していて食べられる菜をまとめて「山菜」と呼ぶようになりました。一方、栽培ものの「圃菜」も「蔬菜（そさい）」と名を変え、現在の「野菜」となりました。
山菜は品種改良を重ねた栽培ものの野菜とは違い、自然本来の野趣あふれる味わいが特徴です。アク抜きをしっかりしなければ食べられないものもあるので注意しましょう。アクは摘み取ってから時間の経過と共に強くなる性質があります。アクの進行を遅らせるため、摘んだ山菜は湿らせた新聞紙にくるんで持ち帰りましょう。なお、山菜を採りに行くときはしっかりと準備をし、必要以上に採取しない、ゴミは必ず持ち帰るなどマナーを守りましょう。
●春の代表的な山菜
◎ウド
4〜5月が旬で、葉が広がり始めた若芽が食べ頃。成長したものは大きいばかりで食べられないことから「ウドの大木」という慣用句にもなっている。皮を剥いて酢水にさらしアクを抜いたら、そのままドレッシングで和えてサラダや酢の物に。葉は薄く衣をつけて天ぷらにしたり油で炒めて味わう。
◎ツクシ（スギナ）
高さ4cm前後でまだ緑がかったものを根本から摘む。節々にある「はかま」と呼ばれる葉の部分を取ったら重曹を入れた湯でゆがいてアクを抜き、油炒めや卵とじにしたり味噌やゴマで和えたりする。胞子部であるツクシが枯れると栄養茎である「スギナ」が伸びてきて、これを天日乾燥させると利尿効果のあるお茶になる。
◎フキノトウ（フキ）
ふっくらとして葉の開いていないものを選んで採取する。苦みを楽しみたい場合は炙ったり天ぷらにし、煮物や和え物の場合は、軽く塩もみをしてアクを抜いてから調理する。天日乾燥させたフキノトウは咳止め・去痰の薬効を持つ。成長したフキは、たっぷりの塩で板ずりしたものを水から茹でると、アクが抜けてきれいな緑色になる。煮物や和え物などにして食べる。
◎タラノメ
芽をすべて摘むと枯れてしまうため先のほうの一番芽だけを摘む。アクがほとんどないためそのまま天ぷらや素揚げにしたり、軽く茹でてアクを抜きおひたしにして食べる。タラノキにはタンニンが含まれ、樹皮を天日乾燥させて煎じたものは胃腸病や糖尿病予防に効果があるといわれる。見た目がウルシに似ているので、採取の際は注意が必要。
◎ワラビ
25cm前後で芽先が開いていないものを採取。根元からしごいていくときれいにぷつりと折れるところがあり、こうすると根元の固い部分だけを残せる。ワラビは食物繊維が豊富で（特に生のものよりも干したもののほうが豊富）整腸作用、便秘解消に効果的。アクが強いため、木灰か重曹をまぶし上から熱湯をひたひたになるまで注いで一晩おき、さらに水にさらす。その後、さっと茹でておひたしにしたり煮物に。ちなみに、根から採ったデンプンを精製したものがワラビ粉。
●野菜の「旬」
「初物七十五日」という言葉をご存知ですか？ これは、初物を食べると75日間寿命が延びるという昔からの縁起かつぎです。初物で寿命が延びるのか科学的な裏付けはありませんが、「旬」の野菜は栄養分が豊富で、それぞれ季節の特徴に見合った効能があります。たとえば夏野菜のきゅうりやトマトは、体温を下げたり水分の摂り過ぎによるむくみをやわらげたりと、暑くて水分ばかり摂ってしまいがちな体を調節する作用があります。また、最近ではハウス栽培のお陰でどんな野菜も一年中手に入りますが、露地ものの旬野菜のほうが甘みがあり美味しいといわれています。
季節は春真っ盛り。春の野菜といえばほのかな苦みが特徴の「山菜」もはずせません。苦味には食欲増進・消化促進作用があるといわれ、そのほかホルモン分泌の活性化や肝機能改善効果もあると考えられています。
●そもそも山菜とは？
はるか昔、食べられる植物のことを総称して「菜（な）」と呼び、栽培した「菜」は畑である圃場（ほば）からとって「圃菜（ほさい）」と呼ばれ、野生の「菜」とは区別していました。野生の「菜」の中でも、水辺は「水菜」、野原は「野菜」、山地は「山菜」と、採取できる場所ごとに呼び名を変えていたのが、栽培技術の進歩と共に野生の「菜」への関心が薄まり、自生していて食べられる菜をまとめて「山菜」と呼ぶようになりました。一方、栽培ものの「圃菜」も「蔬菜（そさい）」と名を変え、現在の「野菜」となりました。
山菜は品種改良を重ねた栽培ものの野菜とは違い、自然本来の野趣あふれる味わいが特徴です。アク抜きをしっかりしなければ食べられないものもあるので注意しましょう。アクは摘み取ってから時間の経過と共に強くなる性質があります。アクの進行を遅らせるため、摘んだ山菜は湿らせた新聞紙にくるんで持ち帰りましょう。なお、山菜を採りに行くときはしっかりと準備をし、必要以上に採取しない、ゴミは必ず持ち帰るなどマナーを守りましょう。
●春の代表的な山菜
◎ウド
4〜5月が旬で、葉が広がり始めた若芽が食べ頃。成長したものは大きいばかりで食べられないことから「ウドの大木」という慣用句にもなっている。皮を剥いて酢水にさらしアクを抜いたら、そのままドレッシングで和えてサラダや酢の物に。葉は薄く衣をつけて天ぷらにしたり油で炒めて味わう。
◎ツクシ（スギナ）
高さ4cm前後でまだ緑がかったものを根本から摘む。節々にある「はかま」と呼ばれる葉の部分を取ったら重曹を入れた湯でゆがいてアクを抜き、油炒めや卵とじにしたり味噌やゴマで和えたりする。胞子部であるツクシが枯れると栄養茎である「スギナ」が伸びてきて、これを天日乾燥させると利尿効果のあるお茶になる。
◎フキノトウ（フキ）
ふっくらとして葉の開いていないものを選んで採取する。苦みを楽しみたい場合は炙ったり天ぷらにし、煮物や和え物の場合は、軽く塩もみをしてアクを抜いてから調理する。天日乾燥させたフキノトウは咳止め・去痰の薬効を持つ。成長したフキは、たっぷりの塩で板ずりしたものを水から茹でると、アクが抜けてきれいな緑色になる。煮物や和え物などにして食べる。
◎タラノメ
芽をすべて摘むと枯れてしまうため先のほうの一番芽だけを摘む。アクがほとんどないためそのまま天ぷらや素揚げにしたり、軽く茹でてアクを抜きおひたしにして食べる。タラノキにはタンニンが含まれ、樹皮を天日乾燥させて煎じたものは胃腸病や糖尿病予防に効果があるといわれる。見た目がウルシに似ているので、採取の際は注意が必要。
◎ワラビ
25cm前後で芽先が開いていないものを採取。根元からしごいていくときれいにぷつりと折れるところがあり、こうすると根元の固い部分だけを残せる。ワラビは食物繊維が豊富で（特に生のものよりも干したもののほうが豊富）整腸作用、便秘解消に効果的。アクが強いため、木灰か重曹をまぶし上から熱湯をひたひたになるまで注いで一晩おき、さらに水にさらす。その後、さっと茹でておひたしにしたり煮物に。ちなみに、根から採ったデンプンを精製したものがワラビ粉。
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