EC-CUBEコミュの変数宣言と画面遷移について

お世話になります。

最近ECCUBEを始めたJava技術者です。（Ver　2.11）
Javaとは違った設計で、戸惑っております。
非常に初歩的な質問になりますが、ご教授お願い致します。

まず、ECCUBEでは変数の宣言がどこで行われているのかが
わかりません。通常のファイルの中で

と入力しても、対応されません。
どこか一つのファイルで管理しているのか、それとも
その関連のファイルに（CartファイルならCartファイル関連に）
別途宣言されているのでしょうか？
詳しく教えて頂ければと思います。宜しくお願い致します。

次に画面遷移についてです。
こちらも初歩的とは思いますがお願い致します。

かごの中の画面に「更新」というボタンをつくり、其の画面を更新させたいと
思っています。
オプションとして、かごの中の画面に、セレクトボックスをつくり、そのセレクトボックスの
内容で、金額を変更させたいと思っています。
しかし、そもそも
<form action="">
となっており、そのかごの中の画面からどこに遷移しているか分りません。
php→tpl→php→tplという風に表に出る画面と、裏で操作する画面が
交互に遷移していると思うのですが、どうなっているのでしょうか？

もしご教授頂けるのであれば、Javaと置き換えて説明して頂ければ
幸いです。（置き換えなくても答えて貰えるだけで幸いです）

以上、非常に申し訳ありませんが,宜しくお願い致します。