![[dir]物理学全般](https://logo-imagecluster.img.mixi.jp/photo/comm/98/58/459858_7s.jpg){kind=logo}
朝日新聞の記事です。
↓
http://
以下、引用。
パンやうどんの生地に「こし」を出すのに、なぜ食塩が欠かせないの？――。そのなぞを京都大農学部の裏出令子准教授らが解明した。食塩は塩化ナトリウム、つまり「塩素」と「ナトリウム」でできているが、その「塩素」に秘密があった。米国の食品化学専門誌に発表した。
（中略）
これらの作用は、食塩のナトリウムをカリウムに変えた「塩化カリウム」を代わりに加えた場合でもあまり変わらなかった。逆に、塩素を酢酸に変えた「酢酸ナトリウム」を使うと大きく変化した。食塩でなくても塩素を含む物質を使えば、「こし」を出せる可能性があるとわかった。裏出さんは「味の問題もあるが、食塩を別のものに変えることで、減塩パン作りにつなげられるのではないか」としている。
引用終わり。
WHOでは、食塩の一日当たりの摂取量の目安を出しています。
それに比べ日本の消費量が多いのも確かな様子。
欧米でも減塩志向が一部で流行しています。
ただ、減塩が健康に良いというのは賛否両論。
減塩によって、高血圧が治る人もごく一部というデータもあります。
そういう意味では、減塩パンなんてあんまり意味ないのでは？
と思います。（個人的に）何事も適度が大事。
ただ、うどんのこしの謎を解明した功績は素晴らしいと思います。
料理とは複雑な化学反応の結晶ですね。
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http://
以下、引用。
パンやうどんの生地に「こし」を出すのに、なぜ食塩が欠かせないの？――。そのなぞを京都大農学部の裏出令子准教授らが解明した。食塩は塩化ナトリウム、つまり「塩素」と「ナトリウム」でできているが、その「塩素」に秘密があった。米国の食品化学専門誌に発表した。
（中略）
これらの作用は、食塩のナトリウムをカリウムに変えた「塩化カリウム」を代わりに加えた場合でもあまり変わらなかった。逆に、塩素を酢酸に変えた「酢酸ナトリウム」を使うと大きく変化した。食塩でなくても塩素を含む物質を使えば、「こし」を出せる可能性があるとわかった。裏出さんは「味の問題もあるが、食塩を別のものに変えることで、減塩パン作りにつなげられるのではないか」としている。
引用終わり。
WHOでは、食塩の一日当たりの摂取量の目安を出しています。
それに比べ日本の消費量が多いのも確かな様子。
欧米でも減塩志向が一部で流行しています。
ただ、減塩が健康に良いというのは賛否両論。
減塩によって、高血圧が治る人もごく一部というデータもあります。
そういう意味では、減塩パンなんてあんまり意味ないのでは？
と思います。（個人的に）何事も適度が大事。
ただ、うどんのこしの謎を解明した功績は素晴らしいと思います。
料理とは複雑な化学反応の結晶ですね。
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コメント(7)
＞フェアさん
病気で塩分摂取を最小限に抑制しないといけない方には非常に意義ある研究だと思います。しかし、減塩の健康増進効果に関してはまだまだ意見が分かれるところです。WHOは減塩を推奨していますし、もちろん取りすぎはよくありません。ただ、誤解を招く恐れがあるのがよくないです。例えば、減塩によって血圧が下がる高血圧患者は全体の３〜４割だそうです。他の人は別の対策が必要で、いくら減塩しても効果がありません。そんな人が極限まで減塩すると…あまり良くありませんよね。というわけで、何事も安易に考えない方がいいと言いたいだけです。日本は塩分摂取量が他の国に比べて多いらしいので、多少減らした方が良いとは思いますが、ただ、すでに世界一の長寿国ですからねぇ…。
病気で塩分摂取を最小限に抑制しないといけない方には非常に意義ある研究だと思います。しかし、減塩の健康増進効果に関してはまだまだ意見が分かれるところです。WHOは減塩を推奨していますし、もちろん取りすぎはよくありません。ただ、誤解を招く恐れがあるのがよくないです。例えば、減塩によって血圧が下がる高血圧患者は全体の３〜４割だそうです。他の人は別の対策が必要で、いくら減塩しても効果がありません。そんな人が極限まで減塩すると…あまり良くありませんよね。というわけで、何事も安易に考えない方がいいと言いたいだけです。日本は塩分摂取量が他の国に比べて多いらしいので、多少減らした方が良いとは思いますが、ただ、すでに世界一の長寿国ですからねぇ…。
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