手作りパン教室☆アジアの風コミュのまんまるパンとフランスあんぱんの作り方

<材料>12個分
国産100％強力粉　300ｇ
きび砂糖　9ｇ
天然塩（サラサラタイプ）　6ｇ
サフインスタントドライイースト　6ｇ
水（ふやかし用）　30ｇ
水（仕込み水）　165ｇ

小倉餡（パン用）1個につき30ｇ
上新粉　適当
ポピーシード　適当
牛乳　適当

<作り方>
?ボールに強力粉、きび砂糖、塩を入れ、軽く混ぜる。
?30ｇの水を35℃に温め、イーストを振り入れる。1分放置後軽くゆすり、全体を湿らす。
??のイースト液を更に4分間放置し、?のボールへ入れ、軽く混ぜる。
??のボールへ仕込み水を入れ、混ぜる。
?ある程度まとまったら、作業台へ出し、手のひらで滑らかになるまですり混ぜる。
?生地が滑らかになったら、たたきの作業に入る。（約100回を2回）
?グルテン膜のチェックをし、良い生地状態であれば、表面を張らせるようにまるめる。
?大きめのボールに30℃の湯を入れておく。
?小さめのボールに生地をいれ、?のボールへ入れる。
（この時、生地の入ったボールに湯が入らないように注意する）
?2.5倍まで膨らんだら、20％のガス抜きをし、それぞれ12分割する。
?手のひらで丸め、生地が乾かない様にふきんをかぶせ、休ませる（ベンチタイム）。
?生地6ケは丸めなおし、上新粉をまぶす。（まん丸ぱん）
?生地6ケは円盤状にガスを抜き、裏返してあんをのせ、閉じ、上から押さえて平たくする。
（フランスあんぱん）
?生地が0.8倍まで膨らんだら、まん丸ぱんはクープを入れる。
フランスあんぱんは牛乳を塗りケシのみをまぶし焼成。（230度12分）

2012年01月22日 12:11
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