ラブレーコミュの2009年冬の新作メニュー

お待たせいたしました～～！
新作メニューのお知らせです。
今回も更にレベルアップしていく宮地シェフの自信作ラインナップを
ご覧に入れましょう！

コメント(15)

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■グラン・マルニエの香る白レバーのテリーヌ
オレンジとジンジャーのクレーム・コンフィチュール
Terrine de Foie blanc de Volaille au Grand Marnier
avec Confiture d’Orange et Gingembre

グラン・マルニエでマリネした白レバーのテリーヌをサワークリームベースに
オレンジと生姜を効かせたソースでいただきます。
オレンジの皮の食感と香りがさわやかで、レバーのまったり感にアクセントを添える
さわやかな一品。
まさにランチタイムにぴったりと言えるでしょう。
グラン・マルニエがレバーの臭みをマスキングしているのと、
テリーヌの上にコショウが乗っていることによって、最後まで飽きがきません。

辛口のシャンパンに合わせたいですね。

[2] mixiユーザー 02月17日 14:04

■新じゃがとアボカドのサラダ　ズワイガニのグリーンマスタードソース
Salade de PDT et Abocat. Sauce Crabe.

アボカドと茹でたジャガイモを揚げて、冷ましたものをサラダ仕立てにし、
ズワイガニにグリーンマスタードを合わせたマヨネーズソースでいただきます。
サラダはエンダイブ、トレビス、マーシュ、紫キャベツなど。
散らしたパプリカが彩りと風味のアクセントになっていて、
サラダにはクルトンのサクッとした食感を添えて...

あくまでアボカドとジャガイモがメインで、カニとグリーンマスタードのソースが
春らしいさわやかさを醸し出す一品で、蟹の風味はそれほど主張していません。

[3] mixiユーザー 02月17日 14:09

■通好みな牛肉とリンゴ、フォアグラのテリーヌ
トリュフの香るヴィエグレットと共に
Terrine de Boeuf, Pomme et Foie Gras, Vinaigrette de Truffe.

フォアグラを中心ににリンゴ、牛肉ミンチ、バジル、ベーコンで巻いてるテリーヌに、
赤と黄と黒の3種類のミニトマトを添えてあります。
サラダはルッコラとアンディーブ、ローストした胡桃とパルメザンチーズ。
バジルが効いていて、様々な風味がお口の中でハーモニーを奏でる
それは楽しいテリーヌです♪

[4] mixiユーザー 02月17日 14:18

■日本海の味覚・甘海老とホタルイカ、みょうがのタルタル　シトラス風味
平貝のグリエとうるいのサラダ添え
Tartare de Crevette et Hotaluika parfumé d’Aigre avec Grille’e de Tailagi.

高価なタイラガイを贅沢にもふんだんに使用したゴージャスな一品。
ミョウガが利いた和テイストなタルタルにはウルイの軸部分をくわえ、
甘海老とホタルイカに味わいを添えます。
ミョウガが苦手な方は少し減らしてもらってください。
キンカンのほのかな甘みもいいですね。
シブレットとグリーンペッパーのソースのバランスは絶妙ですよ～。
帆立と違い、しっかりとした歯ごたえと深い味わいのタイラガイ...
グリエで得られた香ばしさがたまりません。

[5] mixiユーザー 02月17日 14:21

■春野菜と若たけ、カキの香ばしく焼けたゴルゴンゾーラ・チーズグラタン
Gratin de Huître au Gorgonzola.

牡蛎とたっぷりの春野菜（写真ではタケノコ、ソラマメ、菜の花、ロマネスク、
黄ニンジン、黒皮ダイコン、紫ニンジン）にゴルゴンゾーラのベシャメルソースを
かけてグラタン仕立てに。
様々な野菜から滲み出る旨味が混ざり合いえも言われぬ味わいを奏でます。
ゴルゴンゾーラ好きの方にはたまらない一品と言えるでしょう。

[6] mixiユーザー 02月17日 14:25

■王の国から来たスコットランド産サーモンマリネのグリエ、
温泉卵と菜の花、西洋タンポポのサラダ添え
Grillée de Saumon mariné et Oeuf mollets avec Colza et Pissenlit.

軽くあぶって表面のみ温かく、中は生に仕上げたスコットランド産のサーモンを
アンチョビのビネグレットととろりとした温泉卵でいただきます。
サーモンと温泉卵のまろやかな風合いに、西洋タンポポや菜の花ののほろ苦い風味が
マッチして春らしさを感じる一品。

[7] mixiユーザー 02月17日 14:30

■手長エビ、鮮魚、貝類をふんだんに入れたラブレー特製ブイヤベース
Bouilla baisse au Rabelais.

手長エビ、ホタテ、甘海老、とこぶし、やりいか、牡蛎、宮法螺貝と
日替わりの鮮魚をブイヤベース仕立てに。
（写真の魚はホウボウとアジです）
野菜は赤黄のパプリカ、ズッキーニ、新じゃがなどが添えられ旨味を引き立てます。
様々な魚介が混然一体となって美味しさを奏でる一品です。
アイオリソース(オリーブオイルと卵、サフランを混ぜたソース）をつけた
パンと一緒にお召し上がりください。

バンザイしてるのが、ラングスティーヌ（手長海老です）

[8] mixiユーザー 02月17日 17:35

まだつづきます

[9] mixiユーザー 02月21日 09:23

■和牛ホホ肉のプランタニエ風やわらか煮込み　みつ葉の香り
Ragoût de Joue de Boeuf printanier parfumé Mitsuba.

柔らかな和牛の頬肉と、黄ニンジン、紫ニンジン、黒皮大根、モロッコいんげん、
ごぼう、春菊など色とりどりの野菜たちが熱々で出てきます。
４~５種類のフルーツを隠し味にしたスープが絶品ですよ。
和牛の頬肉からでるイノシン酸の旨味と、さまざまな野菜から醸し出される
グルタミン酸の旨味が、ココットの中に凝縮されています。
ミツバの香りで和風に仕立てられた、心まで温まる一品。

[10] mixiユーザー 02月21日 09:29

■ハーブでマリネした若鶏のパリパリ焼き　砂肝コンフィのソテーとそば米の
　リゾット添え
Cuisse de Poulet poêlée, sautée de Gésier confit et Risotte de Soba.
Sauce son foie.

４種類のハーブ：エストラゴン、ディル、タイム、イタリアンパセリでマリネした
宮崎県産地鶏は、焼いた後休ませずにそのまま肉汁ごと盛り付けるので、
パリパリの食感とジューシーさを同時に味わえます。
砂肝コンフィのサクッとした食感も魅力的ですね。
そば米50%とお米50%のリゾットは鶏ダシの効いたチーズクリーム仕立て。
流れ出る肉汁はリゾットへ。1皿で3種の美味しさを味わえます。

[11] mixiユーザー 02月21日 09:37

■豚舌とたっぷりな春野菜の入ったバスク風ピリ辛トマト煮込み
Langue de Porc à la Basquaise.

豚舌（トンタン）を煮込んで表面をパリッと焼き上げ、食感にメリハリをつけて
バスク風にピリ辛な味付けをした一品。トマトの酸味がうまみを引き立てます。
ハモンイベリコまで添えてあるのは嬉しいですね。
野菜はパプリカ、ズッキーニ、ジャガイモ、カリフラワー、菜の花など。
前菜に使った野菜よって変えています。
他の料理同様、さまざまな野菜のバリエーションが楽しめます。

[12] mixiユーザー 02月21日 09:45

■シャラン産鴨胸肉のロティ　アフロディジャック風官能的なアロマ
　ホワイトアスパラガスと共に
Filet de Canard ‘Shalland’ rôti affiolé avec Asperge blanche.

黒・白・赤コショウ、ナツメグ、ネズの実、コリアンダー、オールスパイス、
カルダモン、丁子、生姜など10種類のスパイスを味わい深いシャラン産鴨胸肉に
しっかりまぶして焼いた、まさに官能的な一品（笑）

付け合わせはホワイトアスパラ、グリーンアスパラ、ワラビ、万願寺唐辛子など。
ガーリックとハーブのほのかに酸味を効かせたソースでいただきます。
スパイスはお好みやお飲みになるワインなどに合わせて調整して出してもらえますよ。
ボリューム感があるにも関わらず、しつこくなくどんどん進むから不思議です。

ご希望によってはスパイスの塊を落として、風味だけ残す形でも
美味しくいただけると思います。