魔界ラジオ【お餅の話】

魔界ラジオ 2003年3月21日収録

[お題:お餅]

󾔆お餅を焼くと柔
らかくなるのは？

󾆸焼くと湯気まで
出てるからにゃ〜

󾠅もち米の成分は
ﾃﾞﾝﾌﾟﾝ。生米の時
は分子の鎖が固く
寄り集まってる形
(βﾃﾞﾝﾌﾟﾝ)なんだ…
水分と熱を加える
と分子が崩れて
(αﾃﾞﾝﾌﾟﾝ)になる

󾆸󾭝放っておくと
また固くなるにゃ

󾮅󾠅α⇒βに戻る。
再加熱しないとね

󾆸もち米と米って
どう違うにゃ〜？

󾠅米(うるち米)は
[ｱﾐﾛﾍﾟｸﾁﾝ]が80％
これが粘りの成分
…もち米はほとん
ど全部[ｱﾐﾛﾍﾟｸﾁﾝ]
だから粘り気強い

󾆸煎餅は餅よりも
固くないにゃ〜？

󾠅αになった時に
水分を10％台まで
減らすと冷えても
βに戻らないんだ
…ｱﾙﾌｧ米も同じさ

󾆸󾭝面白いにゃ〜


φ(ﾟДﾟ )ﾌﾑﾌﾑ…餅に限らず、澱粉を水を含む状態で加熱すると澱粉の分子が糊化
（α化）して柔らかく粘りのある状態になります。そのまま温度が下がったり水分が
失われると澱粉が老化（β化）して再び硬くなります。

搗き立ての餅は澱粉がα化した柔らかい状態です。冷めるとβ化して硬くなります。
それを電子レンジで加熱したり焼いたり湯で煮たりすると、ふたたびα化して
柔らかくなります。

α化したままこんがり焼いて水分を急速に失わせると硬くなる。薄く切った餅を
焼いた「かき餅」や、小さく切って焼いた「あられ」は、硬いけどそのまま
食べられます。

加熱していない生の澱粉はβ澱粉です。ヒトの体は生の澱粉を消化できないので、
穀物や芋などの澱粉食品は必ず加熱して食べます。例外的にヤマノイモ類
（自然薯や長芋など）の澱粉は生のままでも消化できます。