「食べられる」もの

■「肉フェス」でカンピロバクター食中毒　鶏肉は中心部までしっかり加熱を
(産経新聞 - 06月01日 10:29)
http://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=133&from=diary&id=4020954


少し前に比べると、最近は「食べられる」ものが増えた気がします。
食材や料理法というよりは、処理方法として、です。

例えば、少し前まで牛肉以外の生肉は食べてはいけないと言われていました。
それが最近では、鶏肉や、場合によっては豚肉も赤い状態で食べられます。
他にも、鯖や秋刀魚は寄生虫がいるので、刺身は酢で〆る、と言われたと記憶しています。
（実際には、鯖や秋刀魚にいる寄生虫アナサキスは、酢では死なないらしいです。）
それが最近では、居酒屋でも鯖も秋刀魚も刺身で見かけます。

確かに、菌や寄生虫の詳細が分かり、それに則った処理をすれば大丈夫だとは思います。
例えば、記事にあるカンピロバクターを含む生肉に付着している菌は、概ね70〜75℃で死滅すると言われています。ですから、この温度帯まで熱した「火の通った生」であれば赤い肉を食べても安全という訳です。
また、アナサキスは寄生する生物が生きている間は内臓に寄生し、死ぬと身に潜り込むそうです。ですから、獲った直後に内臓を取り出せば、身にはアナサキスはいないという事になります。

これらは理に適っていると思います。
ですが、菌が死滅する温度帯であったり、獲ってからの時間であったりという管理がしっかりできているかという問題は残ります。

一般に出回り始めると、提供する側もされる側も、それまでの危惧に対するハードルは徐々に低くなります。
数年前の焼肉屋の食中毒も今回の食中毒も、一般化してそれに対する管理が甘くなったから起こったのではないでしょうか。
食べ物、特に料理屋で提供される食べ物は安全でなければなりません。その管理費用を料理に上乗せしなければ店が成り立たないのであれば、消費者はそれを甘受すべきだと思います。