100【飲食】割烹

和食の形ができつつあった平安時代は、仏教の影響もあって四本足は基本食べなかった。その中で割主烹従が出てきた。

割（切ること）が料理の本分である。
烹（煮る）から転じて焼く、蒸すなどは割に次ぐ。

そういう思想が定着した。やがて鮎や鰻のように、烹主割従の食材も定まったが、基本は食材を活かす割が好きなのが日本人だ。本来は長い歴史の中で鹿はある程度食べられるけど、猪熊はダメという経験則が生まれた。しかし、ジビエの断絶があったために、また割で挑戦する人たちが出てきた。おかげでジビエ生食で中る人も出てしまう。アニサキス騒動もそれに近い。爺婆と一緒に暮らしてきた私からするとジョーシキな事が、今更ながらに問題化することが驚きだった。

まあ、河豚のように、いくらかの犠牲者の上に成り立つ新技術もある。料理の発展のために、ギセイはつきものデース。



生や半生のジビエ食べたら6カ月は献血しないで！日本赤十字社が注意を呼びかけ
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