サンチャンさん日記のコピペ。
海外修業に出ようとしているあなたにかぶる内容なんで
読んでみてね。
＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿以下コピペ
●【飲食】パリのレストラン、日本人なしでは成り立たぬ？ [08/16] 2010年08月18日23:35
飲食店のフランチャイズは、海外進出の時代
CoCo壱番屋は、海外店舗数を5年で7倍に
CoCo壱番屋を運営する壱番屋が、5年間で海外店舗を271店に拡大する方針を発表。これからの飲食ビジネスは、海外での成功が必須。
カレーハウス「CoCo壱番屋」を運営する壱番屋は、現在40店の海外店舗を2015年末までに、271店に拡大する方針を明らかにしている。海外店舗網の拡大を決定した背景には、これまでの海外事業の成功で、日本のカレーが海外でも支持されることに自信を深めたほか、経済成長が続くアジアを中心に海外展開を加速させることで、事業拡大を図ろうという思惑がうかがえる。
壱番屋は平成22年7月末現在で、国内店舗として1,186店舗、海外店舗として、中国15店、台湾7店、タイ7店、韓国6店、ハワイ4店、香港1店の合わせて40店舗を展開している。壱番屋が名古屋市郊外に「カレーハウスCoCo壱番屋」1号店をオープンさせたのが1978年1月。その後順調に店舗数を増やし、1994年にはハワイに海外1号店を出店。その後2004年には中国に進出し、台湾、韓国と店舗数を増やしてきた。今後は、カレーの本場インドへの進出も、視野に入れているという。
壱番屋が順調に店舗数を伸ばしているのは、同社が導入している独自システム「ブルームシステム」に秘密がありそうだ。このシステムは、店舗オーナーを目指す社員を育成し、その独立を支援する「のれん分け制度」のようなもの。
独立を前提に入社した社員は、既存の店舗で接客や調理などを学び、ステップを踏んで店長へ昇格。その後は、人事・経理など店舗運営に関するノウハウを習得したうえで、経営者にふさわしい能力があると認定された社員だけが、独立資格を取得できる。これにより、同社の企業マインドを形づくっている「社是」「ミッション」「経営目的」を、徹底的に叩き込んでいる。壱番屋の成功は、商品のよさだけでなく、こうした人材育成にあるのだろう。
同様の事例はほかにもある。九州で生まれた「味千ラーメン」もその一つ。現在、関東圏には数店ほどしか出店していないが、九州熊本を中心に、2009年12月時点で国内103店舗 海外431店舗を展開している。味千ラーメンが1号店をオープンしたのが1968年、そして海外初となる台湾1号店をオープンしたのが1994年。海外進出からわずか10数年で、これほどまでに事業拡大しているのには驚かされる。
その秘密は、世界中のより良い素材を、味千の味にフィードバックするという、同社の方針にある。例えばタイで販売している「トムヤムラーメン」は、世界三大スープの一つといわれる、タイのトムヤムスープをとんこつスープと合わせ、現地の人気メニューになっているという。またシンガポールでは、辛味噌にチリソースを加えた「ボルケーノラーメン」が1番人気メニューで、シンガポール風にアレンジしている。こうしたメニューづくりを見ていると、「食を通じて文化交流を実現する」という同社の熱い思いが、現地の人たちの支持を得る大きな原動力になっていることが分かる。
これからの飲食店のフランチャイズビジネスは、少子高齢化の影響で縮小を続ける日本市場ではなく、経済発展著しいアジア諸国への進出が、成功の条件になりそうだ。
●【飲食】パリのレストラン、日本人なしでは成り立たぬ？ [08/16]
1名前：ライトスタッフ◎φ ★：2010/08/16(月) 08:53:28 ID:???
パリのフランス料理界で日本人の若手料理人たちが旋風を巻き起こしている。
日本人がスターシェフを目指した１９６０年代以降の動きと違い、ビストロや
ワインバーなど大衆的な店の厨房(ちゅうぼう)に続々と浸透中。その大半を占める
３０歳代の職人たちは、和食のエスプリ（心）を仏料理に注ぐ文化使節の役割も
担っている。
バスチーユ広場から東へ徒歩で約１０分。日本人とあまり縁のない一角に、
地元客が集まるワインバー「レスト・ザンク」がある。
その厨房を、仙台市出身の高橋礼継(まさつぐ)さん（３３）が一人で仕切る。
ニンニク、赤ワイン、子牛のブイヨンを煮詰めたソースに乳飲み子豚の蒸し煮と
ネクタリンを合わせた創作料理が「今日のお薦め」だ。
「毎晩メニューは替えるし、５０食は調理します」と高橋さん。サービス係の
ニコラ・ペランさん（２９）は、「何人もシェフを見てきたが、彼が一番。
繊細さ、優雅さが息づいている」と太鼓判を押す。
高橋さんが高校を出た９０年代半ば、日本は就職氷河期だった。「未来は暗い。
会社勤めより手に職を持て」と洋菓子店を営む伯父に促され、料理を志す。
国内で修業し、２００６年に渡仏。数店を渡り歩いた末、仕入れ、買い出し、
調理、掃除のすべてを任せてくれるこの店に落ち着いた。
高橋さんのような日本人が増えている。日本人の料理人が何人いるのかの
「統計はない」（仏移民省）が、業界に詳しい料理人、稲沢尚徳さん（２８）は
「レストランガイドの『ミシュラン』で３〜１個の星が付く高級店なら最低１人は
日本人がいる。それ以外も含めると１０００人単位になるのでは」とみる。
多くは、漫画「美味しんぼ」やテレビ番組「料理の鉄人」を見て育った世代。
料理人は英雄だ。高橋さんも稲沢さんも、「いつかはフランスで自分の店を
出したい」と口をそろえる。
もちろん、楽な道のりではない。見習いの間は店の屋根裏に寝泊まりし、
まかない料理で腹を満たす。たまに星付きの店で豪快に食べて勉強する。
この１０年来、日本人を雇っているパリ５区「ラ・トリュフィエール」のシェフ、
ジャンクリストフ・リゼさん（３４）は、「日本人は自国の料理の伝統・文化を
よく知っているから、仏料理も早く理解する」と証言する。厨房の２番手、武田
常嗣さん（３５）は、「シェフの料理を仕上げるのが自分の役目」と忠誠を誓う
から、信頼も厚い。仏料理を愛する日本人と店は相思相愛の関係だ。
素材重視の色彩豊かな料理で知られる１６区の三つ星店「アストランス」のシェフ、
パスカル・バルボさん（３７）は、「日本の料理人と素材の使い方や技術について
アイデアを交換するのが好き」と言う。その交流から、利尻昆布やかつおだし、
玄米など日本の食材を大胆に採り入れた。
日本人なくして成り立たないパリの店は、かなりの数に達したように見える。
●パリ市内の「レスト・ザンク」で、日替わりの創作料理を
カウンター越しに出す高橋さん（左）。客はフランス人ばかり
◎フレンチソース
http://www.yomiuri.co.jp/world/news/20100816-OYT1T00109.htm
☆
食の分野はこれまでとことん日本企業が攻めなかった分野だ。
しかし、最近ようやく海外に目が向き始め、いくつかのチェーン店が成功を収めつつある。
日本食はフレンチや中華のようなメジャーにはなれないだろうが、ニッチな分野なら絶対に成功出来るはず。
１億３千万弱の胃袋を狙うよりも世界７０億人の胃袋を狙った方が良いに決まっている。
また、料理人もどんどん海外に打って出て欲しい。
海外ではそれなりに日本関連の飲食店はあるが、その多くが中国人であったり、朝鮮人がやっている店だ。
乱立しているのは日本料理にそれなりの需要があるからだ。
しかし、中国人や朝鮮人はいい加減な奴が多く、店が非常に汚かったりで現地のマスコミに叩かれたりしている。
こう言うところにしっかりと技術を持ち、真面目な店舗運営、顧客サービスをやる日本人が行けばちゃんと渡り合えるはず。
もうこれからの飲食関連の仕事に就く人は、最初から海外で戦うことを目標として決めてしまうぐらいの心構えが必要だろうね。
マスコミも海外で頑張る料理人とかもっと特集して欲しいね。絶対にカッコいいから。
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コメントホセマリア
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日本国内の飲食業は、完全に二極化してしまっています。
すなわちチェーン店系もしくは有名高級店。
現在は、それの中間に位置する個人店がほぼ壊滅しました。
チェーン店は厳しい価格競争を生き残る為に、人件費の抑え込みを
はかっており、必然的にほぼ完全にアルバイトによって営業できる
体制を完成させています。
私自身、日本帰国時にアルバイト待遇で働いていましたが、
会社の方針として「職人はいらない」などと言う会社も多いようです。
実際、キッチンには多くの学生や中国人が主力として働いています。
日本の場合、セントラルキッチンという中間食材加工工場において
完成品手前まで加工され、現場での技術職が駆逐されました。
そんな連中に職人としてのプライドはもちろんなく、落した料理を
平然と盛り込む、腐った食材の判別も出来ない、そんな業態が
チェーン店系飲食店の実情です。
私自身の経験ですが、料理長だった小僧(26歳)なぞも、バーミヤンで
修行(笑)したなどというレベルで、実際の料理技術、衛生管理の知識、
実際の経験、全てにおいて半人前でした。
あまりの酷さに、アルバイトと言う立場であったにも拘らず、
料理長ひっ捕まえて非常階段に引っ張って行き説教した事もありましたね。
おかげでますます「職人なんか必要ない時代なんだ」と邪険に
されましたっけ。
注）バーミヤン自体が典型的チェーン店です。
どうしてこうなったのか？
価格競争絶対の消費社会になったことに尽きると思います。
職人としてのプライドをもった良心的な商売では、価格競争に
勝てなかった訳です。
味はちゃんとした所は全然違うんですよ。
チェーン店の味は可もなく不可もなく、それなりですが、所詮
インスタントに毛が生えた程度の代物です。
私がアルバイトしていた創作系居酒屋でも、ベースは全部既製品。
レトルト食品や中国製冷凍食品にアレンジソースをかけるだけ。
もう、日本の板前さんの力量は悲しい程に急速に劣化しています。
有名高級店で働いている職人さんはマトモであって欲しい所ですが
そういうお店は非常に競争率が高く、安い給料でも人が集まる為
仕事を回してもらえるのには非常に時間がかかります。
皿洗い２年、追いまわしや野菜の皮むき３年、まともな料理をさせて
貰えるまでに１０年近い辛抱を要求され、それを耐えてすら、上に
ベテラン職人さんが居座っている限り、あくまでも助手扱いです。
昔はそういう所で修業して個人店を出すのが目標となった訳ですが
現在は個人店は全滅状態なので、ベテラン勢が独立する事もなく
居座りつズける為、若手は上に上がれるチャンスもなく修行半ばで
脱落していく人が多くなっています。
そうすると、年数こそ費やしているにも関わらず、高級店で修業した
若者は、残念ながら極めてわずかな料理経験しかもっていない人も
多いのが実情です。
もちろん、高級店を目指したような上昇気質の職人さんでしょうから
まるっきり何にも出来ない訳ではありませんから、料理の鉄人に
憧れて料理学校に行ったような若者よりは使えるんですが。。。
そういう風に、国内の職人需要が極めて限定されてきている現状です。
海外に活路を見出す若者が増えたのは至極当然のことです。
私自身が、まさにそれがゆえに海外生活ですからね。
でも、思うのですが、これって、要するに日本の産業全体に言える
事じゃないのでしょうか？
まさに国内産業の空洞化。
一部の研究開発部門などを除いて、製造部門は激しい価格競争の中で
日本国内で日本人の人件費を払えない。
結果として活路を見出す為には海外に出る事を余儀なくされる。
もう「人手」という分野において、日本人は日本では生き残れない。
では、海外でなら生き残れるのか？
困った事なんですが。。
日本で起こっている事は、先進国全体に急速に波及しています。
価格競争のチェーン店化、個人店の苦戦、中国人や学生をつかって
安い人件費で営業できるセントラルキッチンによる中間食材の普及。
バルセロナはこの１０年で明確に日本の路線を踏襲していますね。
わずか１０年で日本の２０年分以上の変化をきたしています。
まだ、それでも日本から遅れる事１０年弱の違いはありますが。（笑
生き残ることが難しい時代ですが、国内でトップを狙うのではない限り
日本に固執していては、もう生き残れない時代になった事だけは確か
だと思います。
リスキーではあるものの、やはりこれからは海外に出る以外に
まともな生活を送ることはできない時代になっていくのだと思います。
そうでなければ、年収200万円の極貧生活が待ちかまえるだけです。
それが、現在のグローバル社会の実情ということですね。
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