開催終了２月２５日 練習会開催します 【横浜】
詳細
2012年02月24日 00:21 更新
みなさん、お久しぶりです！
久々の練習会のお誘いです。
サムライさんと、またみんなで練習会をしたいねと話をしていたら、
あなごさんが場所を提供してくれることになりました。
また寿司好きの仲間で一緒に練習や情報交換を行いましょう！
■開催日 ２月２５日（土）
■会場 「関亭別館」 ⇒ あなごさんのとこです
■集合場所 横浜駅東口 「横浜中央郵便局」の前あたり
■集合時間 AM ７：００
集合後、まずは「横浜市中央卸売市場」へ行きます。
市場で買い出しと食事をしたあと「関亭」へ移動します。
朝が早いので集合時間に間に合わない場合は
途中合流とかもできると思いますので別途相談ということで。
※会場の都合で参加可能人数は最大７名です。
事前に参加者を確認したいと思いますので、
参加希望者はなるべく早く参加表明をお願いします。
では、よろしくお願いいたします。
【２月１３日現在の参加予定者】
・あなごさん ・サムライさん ・すしあか６９さん ・tmtokyoさん ・かつおくん （以上５名）
＋
・名古屋大の学生さん ・あなごさんの知り合い
一応、参加の受付は終了とさせていただきます。
久々の練習会のお誘いです。
サムライさんと、またみんなで練習会をしたいねと話をしていたら、
あなごさんが場所を提供してくれることになりました。
また寿司好きの仲間で一緒に練習や情報交換を行いましょう！
■開催日 ２月２５日（土）
■会場 「関亭別館」 ⇒ あなごさんのとこです
■集合場所 横浜駅東口 「横浜中央郵便局」の前あたり
■集合時間 AM ７：００
集合後、まずは「横浜市中央卸売市場」へ行きます。
市場で買い出しと食事をしたあと「関亭」へ移動します。
朝が早いので集合時間に間に合わない場合は
途中合流とかもできると思いますので別途相談ということで。
※会場の都合で参加可能人数は最大７名です。
事前に参加者を確認したいと思いますので、
参加希望者はなるべく早く参加表明をお願いします。
では、よろしくお願いいたします。
【２月１３日現在の参加予定者】
・あなごさん ・サムライさん ・すしあか６９さん ・tmtokyoさん ・かつおくん （以上５名）
＋
・名古屋大の学生さん ・あなごさんの知り合い
一応、参加の受付は終了とさせていただきます。
コメント(35)
2012年02月10日 12:45
えーと、名古屋大学の学生さんからMixi経由で私宛に連絡がありました。
「寿司職人のキャリア形成」というテーマで卒業研究をされているとのことです。
私のMixi内の書き込み等をみて、取材させてほしいとのことでした。
できれば他の方も紹介してほしいとのことでしたので、
２５日の自主練習の会に来てもらうのがよいと思い、会場を提供してもらうあなごさんに相談しました。
あなごさんも是非どうぞということでしたので、その学生さんに来てもらうことにしました。
もしよろしければ、皆さんも学生さんの研究に協力していただければと思います。
ちなみに研究の発表の際には
個人が特定できないようプライバシーには配慮するとのことですのでご安心を。
では、よろしくお願いします。
2012年02月26日 08:09
昨日はお疲れ様でした。とても楽しい1日でした。
是非、またやりましょう。
昨日のメニューです。結構食べましたね。
おつまみ
1.スライス大根の大葉・梅肉挟み
2.赤ムツ 剥き身煮
3.自家製ガリ
4.ミョウガとしらす 和え物
5.ホタテ耳 刺身と炙り
6.クジラベーコン 炙り
7.アナゴの肝串焼き
江戸前握り寿司
1.メバチマグロ 中トロ（天然）
2.メバチマグロ 赤身（天然）
3.ホタテ （北海道野付産：天然）
4.サバ 酢締め（対馬産：天然）
5.シャコ（天然）
6.辛子明太子(特大粒) 軍艦巻き（福岡産）
7.辛子明太子(特大粒) 握り（福岡産）
8.赤ムツ 炙り（神奈川県平塚産:朝獲り天然）
9.カスゴ 酢締め（天然）
10.煮ハマグリ（千葉県東京湾：天然）
11.アオヤギ子柱
12.江戸前煮アナゴ 笹焼き 煮ツメ（神奈川県子安産 天然 活〆)
13.江戸前煮アナゴ 煮上げ 塩&すだち（神奈川県子安産 天然 活〆)
2012年02月26日 22:06
質問その２
その前に、まずお詫びです。
今回せっかく良いサバを買ったのに
私がボケていたせいで酢締めの時間が長くなってしまいすいませんでした。
ｍ（ _ _ ）ｍ
いま、昨日の残りを持ち帰った魚で晩酌しています。
で、そのサバですが1日たって食べてみて、
身に馴染んだのか思ったよりも酢はきつく感じませんでした。
むしろ塩味がかなりきつく感じます。
塩味がきつい要因としては、
・塩の時間が長い
・塩の量が多い
・塩で〆たあとの塩の落とし方が十分でない
の３つが考えられると思います。（もしくはその組み合わせ）
塩味がきつい要因のみなさんのご意見を伺えればと思います。
ちなみに私自身はサバを〆た経験が少ない（すしアカの講座＋自分で１回のみ）ため、
サバの締め加減については詳しくありません。
2012年02月26日 23:28
あなごさん
白煮の件、はじめてとは思えないぐらい美味しかったです！
調味料の加減をおしえていただきありがとうございます。
次回自分でやるときに試してみますね！
サバの締め加減について
あなごさん、ご意見ありがとうございます。
やっぱり塩の落とし方ですかね？
サバではないのですが、小肌の締め加減について
私の知り合い二人に酢よりも塩の締め加減が大事だと聞いています。
一人は寿司屋にいたこともある居酒屋店主の友人、
もう一人は料理人ではない一般の人ですが、親戚に寿司屋がいて寿司屋によく出入りをしていたという人です。
その二人より、塩は味付けのためではなく水分を抜くためだと聞いています。
水分をしっかり抜くことにより酢が身に入るため、酢の時間よりも塩の水抜きの方が大事と聞いていました。
今回、サバに塩をしたのは私ではありませんが、塩を落としたのは私だったと思います。
その際、サバの経験の少ない私としては小肌の時と同じ感覚で塩を落としたと思います。
小肌とは塩の量が全く違うので、もっとしっかり塩を流しておくべきだったのでしょうか。
勉強になります。
他の方の意見もお待ちしています。
2012年02月27日 00:57
昨日はお世話様でしたm(_ _)mとっても楽しかったです！普段自営業のためほとんど家族としか合っていない私にとって、みなさんと一緒に過ごす時間は、自分の狭い見識を広げる機会としてとても有意義で充実感を感じます。お忙しいとは思いますが、次回も是非よろしくお願いいたします。塩の件ですが、強塩したら水につけて塩をぬく時間が必要です。私は店でやる時は最初から塩を加減します。だいたい鯖片身で塩軽く一握り。薄塩位で二、三時間でもokです。そしたら水気を拭きラップをして最低一晩は冷蔵庫で寝かせてください。寝かせることで旨みを引き出します。料理は対比効果や相乗効果がとっても大切です。魚の旨みや甘みを引き出すのに塩を使えると上級者です。個人的な感想ですが、穴子のタレを甘くしたい場合、塩を入れて対比効果を利用して甘くしたほうが深みのある甘さになり、より美味しいタレに仕上がります。あんこを作る時に塩を入れるのと同じです。また次回みなさんに会える日を楽しみにしています(^_^)\
2012年02月27日 22:49
サムライさん、
趣味の我々と、料理人のサムライさんとではレベルが違うのでこちらの方が勉強になります。
塩について詳しく説明してくれてありがとうございます。
＞「強塩したら水につけて塩をぬく時間が必要です」とのこと、
ボールに水をためて、しばらく付けておくというイメージでしょうか？
簡単でいいのでもう少し説明してもらえるとありがたいです。
tmtokyoさん、
なるほど、tmtokyoさんはあまり塩辛く感じなかったですか？
個人差があるのかもしれないですね。
私の場合は普段好んでサバを食べるわけではないのと、
サバを食べる場合も生に近いあっさりした締め加減が好みのため
感じ方が違うのかもしれません。
2012年02月28日 01:43
ここでも浸透圧の作用が起きます。当然のことながら、塩をした鯖の方が水よりも塩分濃度が高いので、鯖の中の塩分がボールの中の水の方へぬけていきます。急いで塩抜きしたい場合は、さらしせばより浸透圧の効果が高まります。さらしているボールの中の水には、ほとんど塩分がない状態が続くからです。また塩分の抜き過ぎもよくないので、頃合いを計って、半分に包丁して真ん中あたりの塩加減をみながらさらしてください。ちなみに塩をしたり、酢で締めた鯖は冷蔵庫で一週間以上もち、そのくらい寝かせたものの方が旨味は、増します。シャリに大根の葉をあおってみじん切りしたものや大葉のみじん切りなどの青菜を混ぜて握ると料理屋風の寿司になります。
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