プロも知らない料理方法

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詳細 2015年4月11日 14:53更新: 生半可なﾌﾟﾛも、知らない料理方法をコミュニティー内部で教えます。
コミュニティーに、入らなければ、肝心のところは隠されたままです。
素材だって、どこから調達するかわからないし。

絶対、役立つ、料理の技術。

マニアックな調理。
第一回講習会
（自然薯の正統派静岡仕立て法）
自然薯は、広重の東海道５３次の「鞠子宿=静岡市(現在、丸子）」に名物として著名です。
さて、私たちが、子供のころは、静岡の丘陵は第三紀層(数１０万年前～数百万年前の地層）で成り立ち、そこでは、ムカゴ（山芋の子供）が地面に落ち、根を張って、１年以上掛けて地下茎を作り、ほんまに天然の自然薯を育てたのです。

げんざいは、このような自然薯を探そうと思っても、いかなる素材よりも困難のうちの素材のひとつとなっている。

我が家では、槇の垣根の横に、毎年自然薯のツルが生まれ、この時期に父と二人で、１メートルも掘り下げて立派な自然薯を掘り出した。

さて、どのように調理するか！！
基本は、あたり鉢で、すりこ木を使わずに最初は芋自体をすりつぶす。鉢の目でするのだ。
その後、自然薯はねばくなるまで、あたり棒で丹念にすりつぶす。

このうちのすこしの量は、酒のつまみとして分けておく。

大半の残り物の調理は、ここから始まる。

準備するもの＝＝カツオの半身、鰹節、味噌（普通の信州味噌などがよい。）

まず、カツオの身を適当な厚みで切っておく。
次に、鰹節を削り（カンナのさかさまにしたものを知っているか？）
味噌汁を作る。具は、カツオのみ。出汁は、削った鰹節のみ。

さて、濃厚というより、普通の味噌加減（薄すぎたら大失敗すると思え）で、カツオを実の色が光る程度に煮立たせすこしおいて熱を冷ます。

この味噌汁を（カツオ込み）、粘る自然薯を摺った玉に少しずつ入れて、当たり鉢で摺ってゆるくしてゆく。たぶん、４０-６０分くらいかかると思う。

すると、ネバかった自然薯はドロドロの状態になる。あまりしゃばしゃばにしてはならない。
これで、麦ご飯（必ず、麦を入れるのを忘れるな）に掛けて熱々を頂くのだ。
口の周りはかゆくなることを覚悟する。キスしてもアキマヘン。

さて、一方、ねばい玉は、二つの方法で悪銭苦闘することになる。
ひとつは、鞠子の宿で有名な揚げ自然薯。小さく丸め海苔で外側を巻いた自然薯を油で、揚げると、ボール状にふくらみ、とても美味しいです。
楽には出来ないから、練習する必要がある。温度は低すぎてはﾀﾞﾒ。高過ぎてもﾀﾞﾒ。

次に、いわずと知れた、山掛けを作るのだ。
マグロは、絶対赤身の極上に限る。(中トロ、大トロなどもってのほか）
メバチマグロで十分(といっても、簡単には入手できないだろう。＝＝塩釜あたりからの入荷か、焼津漁港あたりから）
卵が必要なら、安物ではなく、しっかりした新鮮な卵の黄身だけを乗せるのだ。
しっかり、マグロに絡ませたら、最後に静岡産某所のわさびと、醤油（こいつが大問題＝＝まちがってもキッコーマンなんて使うな、極秘しょうゆ情報とわさび情報はメッセージのみで対応する）を適量好みに応じて使い、食べる。

ここまで、必要な時間は約８時間である。

求めよ、しからば与えられん。