[mixi]醤油作りのトピ - 醤油と味噌を作る人

[14] mixiユーザー 10月25日 20:35

醤油作りのページを見つけました。

私の家での作り方とはちょっと違って
一番醤油、二番醤油という物ができるそうです。
４斗分なので、かなりの量ですが
参考にはなるのではと思います。

http://www.city.mimasaka.lg.jp/gaiyou/katsuta_tiku/kuga/syouyu_tsukurikata.htm

[15] mixiユーザー 10月25日 20:42

追加のリンクです。
http://www.city.mimasaka.lg.jp/gaiyou/katsuta_tiku/kuga/syouyu_meijin.htm

[16] mixiユーザー 10月26日 23:57

「リンク集」の中でコメントされていた
醤油に関するコメントを、こちらに移動しました。
重複を避けるため「リンク集」のコメントは削除しました。
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rico

◎簡単な醤油の作り方
http://www.asm.ne.jp/~ynets/soy-maketo.htm

「片上醤油」より

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rico

自家製醤油キットがありました！

http://qimangul.rwx.jp/slowlife/shoyu.htm

小豆島の「マルキン」で販売しているそうですが、
今はHPがないのか、見つかりません。

で、探していたら、小豆島総合案内のHPがありました。

http://www.e-shodoshima.com/

ここの「お土産」コーナーを見れば
「マルキン」の醤油が見られますが、
バックグラウンドも、写真の表示のされ方も
なんだか面白くて笑っちゃいます。

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グリコ

ありがとうございます！
先日探した「手作り醤油キット」は完売だったので、今、このキットを注文しました。
今度はあるといいな。
ワクワクします☆

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rico

グリコさま

マルキンの連絡先、分かったようで良かったです。
お醤油の仕込みは、場所にもよりますが
長野ですと春先になります。

ですから、今販売していたとして仕込んでも
これから寒くなって醗酵が促されないので
どうかと思うのですが、、、。

それに、麹を作っているかどうか気になります。
でも、醤油やさんは通年作っているのだからあるかも。

一応、気になったので書いてみました。

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グリコ

ありがとうございます。
ありました！
一週間くらいで届くそうです。

上のもうひとつのリンクの仕込みが11月になっていたので、大丈夫かなぁと思ったのですが‥‥とりあえず、チャレンジしてみますね。
楽しみです～。

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[17] mixiユーザー 11月10日 22:10

醤油作りって楽しそう！！
挑戦してみたくなりました。

[18] mixiユーザー 11月14日 14:00

みっちょさま

やりましょう～～！
グリコさんの購入した醤油キット、良さそうですよ♪

[19] mixiユーザー 03月31日 07:38

昨日やっと、醤油を仕込み終わりました。

醤油の麹自体は、26日月曜日に出し始め、
28日には麹になっていましたが、いい日を見計らって
水と塩を加えようと思っていたので昨日になりました。

その様子をブログに書きましたので、長いのですが
関心のある方は見てください。
http://blog.livedoor.jp/inish_ruralfarm/

また、昨日は同時に味噌玉3斗分作りました。
今日、その日記を書く予定です。

[20] mixiユーザー 03月31日 15:37

こちらのトピでは、はじめまして。

今年はじめて、醤油を麹から仕込みました。

仕込むにあたって、↑の「農文協」さんの本を片手に、
ウエブではricoさんもご紹介されている「片上醤油」さん、
「男の趣肴」さんのＨＰを参考にさせていただきました。

まだ発酵さえ始まっていないので、
果たして成功するかどうかわかりませんが、
麹作りは結構大変でした。

「農文協」さん　http://www.ruralnet.or.jp/
「男の趣肴」さん　http://www.ajiwai.com/index.htm

[21] mixiユーザー 04月01日 22:06

太陽のトーッ！さま

ブログ、拝見しました。温度管理が大変ですよね。
私も、三日三晩、ろくに眠れなかったです。
でも、その分遣った甲斐があるというか、
仕込めた時は、とても嬉しかったです。
美味しいお醤油ができるといいですね～。

[22] mixiユーザー 04月02日 11:33

rico さま

私もブログ拝見させていただきました。
あれだけの量を仕込むとなると大変ですね。
グループでされてるようで、うらやましいな～。

＞三日三晩、ろくに眠れなかったです

私も最初はその覚悟だったのですが、
肝心な時に仕事をしながらの管理になったので、
ドタバタもいいところでした。
切り替えしも、数え切れないほどやってしまって、
すっかり諦めていたんですが、
麹菌が繁殖しているのを見たときは感激しました。

まだ発酵は始まっていないようなので、
今は時々様子見でモロミをかき混ぜる程度ですが、
発酵が始まるのが楽しみです。

今年始めたばかりの醤油造りなので、
わからないことがあれば教えていただければと思います。
どうぞよろしくお願いします。

[23] mixiユーザー 04月02日 20:46

切り替えしをしても醗酵するんですね。
って、当たり前ですよねｗ

というのも、今回の私の仕込み方は
全く「切り返す」という作業を行わず
静かに、麹箱の中で3日間寝かせ続けました。

麦2斗、大豆2斗の場合、麹箱は6ヶ程使いましたが
室の中は、上部と下部では温度差があるので
上下の入れ替えは行いました。

私も、本格的に仕込んだのは今年初めてなので
これからもっと身に付けていきたいと思います。

[24] mixiユーザー 04月05日 06:17

今年、自分で醤油を仕込んでみて
気付いた（気になる）事が色々とありました。

昨年までは、麹屋さんの仕込んでくれた「醤油麹」を
そのまま6斗桶にいれ、水と塩を入れて仕込みますが
その分量が、自分で出す麹とは全く違っていました。

ちなみに、うちでお願いしている麹屋さんに
仕込んでもらう麹は、「1本」分で9700円です。
「1本」とは、恐らく茹で大豆と麦それぞれ1斗をあわせた量で
そこへ「塩:12kg」「水:大バケツ8分目4杯（約24升）」を加え
かき混ぜて「モロミ」という状態にします。
※24升は、1升が1.8ℓなので、43.2ℓという事になります。

これを、春先（3月）に仕込みに来て、
通常は年末に搾りに来てくれますが、年明けに搾る人もいました。
年末に搾ると、3月～12月では約半年しか寝かしていないので
醗酵しきらずに搾ってしまうため、味も薄く塩気を強く感じます。
年を越すと、それだけまろやかになるし、
寝かすほどに美味しいお醤油に変わって行きます。

この、麹屋さんの「1本」分の量（塩・水ともに）を
今年、一緒に醤油麹を出した人に言うと、塩も水も
多すぎるよ、と言われました。

まず自分で麹を出すと、麹の量が全然違ってきます。
大豆は水に浸す前と後では、分量が2倍程に膨れ上がります。
浸水するまえの大豆「1斗」と、麦「1斗」で作ると
モロミの量が、「1本」の半分程、多くなります。

出来上がった麹に加える水や塩の量も全く違っていて
麹屋さんの「1本に対し43.2ℓ」に加えますが
自分でやる麹の場合は、35～40ℓの水を加えるのだそうです。
流石に35ℓは少なすぎて、攪拌しにくいので、
40ℓ強入れました。

また、塩の量も11kgしか入れません。
そして「後で2kg」入れるんだよ、と言われて
「後でって何ですか？」と聞いて、その謎が判明しました。
ちょっと長くなるので、2回に分けて書こうと思います。

[25] mixiユーザー 04月05日 06:39

「後で」というのは、醤油を搾る時に入れるという事なのですが
麹に水と塩を入れて、ドロドロの「モロミ」になりますが
それを、大きな釜の中で煮詰めて行きます。
温度は大体60度ぐらいだったかな？正確には覚えていません。

煮た「モロミ」を、細長い麻袋（今のは化繊が大半）にいれ、
「舟」と呼ばれる木箱の中に入れて重石（ジャッキ）をのせ
その重みで搾っていきます。

そうすると、麻袋の小さな穴から醤油が濾されて
「舟」の受け口から、少しづつ出てきます。
これが「1番搾り」と呼ばれる醤油です。

搾りきった「モロミ」は、麻袋の中で「板粕」になりますが
醤油の成分が残っていますので、それをもう一度釜に入れ
水と塩を足して、再度煮詰めます。
この時に入れるのが「後で」だったのです。

入れる分量は、水が5～10ℓ（人によって違うようです）
塩が2kgで、実はこの塩も、最初に塩を入れるときに
一緒に入れてしまう人もいるようなのです。
というのも、自宅で使う醤油は、1番搾りと2番搾りを分けずに
一緒にして使ってしまってもいいからです。
1番と2番では、味が全然違いますから。
※当然、1番の方が美味しいです。

また、搾った「モロミ」には、旨みと塩気が残っているので
3～4番搾りまで搾る人もいるそうです。
後の搾り醤油は塩分も旨みも少なく、早く腐りやすいので
別にして、早めに煮込み料理等に使うといい、とか。

物を大切にした時代は、そうやって醤油も大事に
使っていたという事が伺えます。

ここで最初に戻りますが、麹屋さんが仕込む麹に
入れる水と塩の分量が何故多いのか、という事ですが
麹屋さんは、同じ時期に家庭を回り、醤油を搾っていきます。
遠い農村でも、同じ日または2～3日かけて搾るので
その季節になると、とても忙しくなるので
「2番搾り」という作業は行わないようです。
「1番搾り」で、ジャッキをかけて搾りきってしまうので
最初から水も塩も多く入れておけ、という事のようです。

確かに、今では少なくなったものの、
昔は、ひとつの農村で何十件と搾って回ったのですから
昔は2番搾りまで搾ってくれたそうですが、
今はそうもいかないのが、現状のようです。

という事で、実は醤油用の「舟」「子袋」「ジャッキ」を
ある方から譲り受けたので、来年から自分で絞る事にしました。
これは、ある農村で50年前に共同で購入し
使っていたものですが、もう10年も使ってないといいます。
だけど、処分せずに残っているという事が凄いです。

現在、私のところでは6斗桶の醤油が３つ、
4斗桶の醤油が一つ眠っています。
昨年春に仕込んだ醤油は、昨年末に搾らず
今年の年末か、来年の年明けに搾ろうと思っています。

それぞれ、水道水や湧き水、塩も色々と変えて
味の変化を楽しみたいと思っています。
時間があるとき、醤油を搾る時に使う
「舟」「子袋」「ジャッキ」の事も書き込みます。

[27] mixiユーザー 04月10日 00:56

醤油作りをされている「木工房　グルッペ」さんの
写真つきサイトです。
とても分かりやすく書かれていて、素晴らしいと思います。
http://www.paw.hi-ho.ne.jp/gruppe/gruppe/shouyu.html
http://www.paw.hi-ho.ne.jp/gruppe/gruppe/shouyu2.html

[28] mixiユーザー 04月10日 01:02

「弘法大師醤油伝説」
http://bany.bz/qukai/entry_42644.php

「しょうゆ作り」農業法人りばーさいどふぁーむさんの
お醤油作りのページです。コーヒーミルで豆を潰してます。
http://www.d4.dion.ne.jp/~hyakusho/kurashi/shouyu/syouyu.html

「白馬の小さなペンションあぎ」さんの
お醤油作りの様子です。
http://agiagi.com/modules/myalbum/viewcat.php?cid=12

こういうページが増えてきて、とても頼もしく感じます。
もっとお醤油を作る人が増えるといいな～。

[29] mixiユーザー 04月10日 09:33

皆さん、素晴らしいですね。
私は去年、初めて「手作り醤油キット」で仕込みました。
ずっと、お醤油を作ってみたかったので、これだけでも発酵していく過程の豊かな香りを楽しんでいます。
いつか、最初から仕込めたらいいな。

[30] mixiユーザー 04月11日 06:24

グリコさま

モロミの具合はいかがですか～。
私の家でも、去年仕込んだモロミはドロドロになっていて
なめると、とっても美味しいしょうゆ味になっています。

このリンクを見ると、醤油作りも場所によって
違っているようです。
というのも、グルッペさんの作り方は、暖かい場所において
天地返しを月に一度やるようですが
私の住んでいる地方では、室のような涼しい場所におき
仕込んだ最初の一ヶ月くらいは、モロミと水が分離しているので
毎日攪拌します。

夏場になると、モロミの層が上部に浮いてきて
下部が水っぽくなるので、今度はそれを逆にするように攪拌。
それでも、最低一週間に一度は混ぜるようにしています。
そうする事で、醗酵を促してやります。
涼しい場所に置くので、醗酵が穏やかなぶん
攪拌ですすめているのかもしれません。

醤油しぼりは、私も一昨年まではグルッペさんと同じように
半年寝かせて搾っていましたが、半年だと
モロミが、まだ醗酵しきっていない状態なので味も中途半端。
少々塩気が強く感じます。
一番いいのは、豆も米もドロドロに溶けている状態で
寝かせるほど味が良くなるという事なので
私は2年醤油を目指しています。

今は、3月に仕込んだばかりの醤油と共に攪拌する毎日です。
自分の子供のようにいとおしく感じます。

あと、搾り方もグルッペさんとは多少違っていて
最初にお湯は入れません。
そのまま熱して搾り、二度目の搾りのときに
お湯を入れて熱して、再度搾ります。
これも地方によって、やり方が違うのかしら？
調べてみようかな、、、。

[31] mixiユーザー 04月11日 11:06

もろみ、美味しいですよ～。
こんなに美味しいんだ☆と感激。
本当の味を知らないで育ってるんですよね、きっと。
私は飲みませんが、お酒飲む人には堪らないだろうなぁと思います。

攪拌などは、とりあえず添付されたタイムスケジュールどおりにしています。
最初の頃はこまめに、今は１ヵ月に一度くらい。
絞るのも一年後になってますね。
何度か作っていくうちに、自分の家の環境や自分なりのやり方が出来てくるのかなと思います。

普段仕事をしていて家にいることが少ないので、まだまだ麹から作ることは難しいと思いますが、いつの日にか！

このお醤油でも２回くらいは絞ってみようと思います。
楽しみ♪
けど、1～1.5?くらいしか出来ないので、もったいなくて使えないかもしれません。

[32] mixiユーザー 04月11日 21:09

グリコさま

ですよね～、キッ○ー○ンなどの脱脂大豆を使ったお醤油なぞ
臭くて、使えなくなってしまいます。
それでも、今は「丸大豆」とうたったお醤油も出ていて
美味しくなっているようですが。

外食でお醤油が美味しいなと思うのは、やっぱり
おすし屋さんは、気を使っているなあと感じるのですが
高級なお醤油でも、そうでない普通のお醤油も
カラメル色素を入れて、濃い色にあげていますが
手作り醤油は、カラメルは入れないので、
その分色が薄いのですが、味は素朴で旨みがあって、
比べられない美味しさですよね～☆

やっぱり1年おくと、味が全然変わってきます。
ひと夏越すのは大きいし、更にひと冬越すことが
コクと奥深さを作り出しているような感じがします。
だから、半年だけで搾るのは勿体無いです。

そうそう、醤油キットで作る醤油は、
どんな搾り方をするのでしょうか？
何か油圧みたいに、重りをのせるのですか？
それとも自然に流れ落ちるのに任せるのでしょうか。

[33] mixiユーザー 05月13日 12:23

こんにちは、久しぶりにカキコです。

ほとんど、変化の無かったモロミですが、
先日「酸膜酵母」の洗礼を受けました。
これからは週に数回攪拌していきたいと思います。

それから、先々月ですが、醤油は醤油でも原料の違う「魚醤」も仕込んでみました。
「植物性蛋白質」か「動物性蛋白質」か・・。
「魚醤」の方は魚自体に「酵素」があるので、
「魚」と「塩」だけの仕込みで楽チンでした。

[34] mixiユーザー 09月29日 11:37

はじめまして。

この度、少量なのですが、麹を作りました。
これは３～４日麹になっています。

現在気温が高いので、ゆっくりと納豆にならないようにしています。

少量の仕込みは難しいです。皆さん頑張って下さい。

[35] mixiユーザー 11月04日 23:33

こんにちは。
その後のモロミの報告です。
夏の間は酸膜酵母との戦いでした。
２日も混ぜるのを忘れると、表面が真っ白になってしまうので、ほぼ毎日攪拌していました。
１０月頃から気温も下がってきたので、攪拌は３日に一度ぐらいにしています。
数日前に暖かい日が続き、うっかり混ぜるのを忘れていると、またもや酸膜酵母にやられていました。
なかなか根気がいりますね。

[36] mixiユーザー 03月18日 05:02

醤油を仕込む時期がやってきました。
それと同時に、昨年末絞った醤油を寝かせておいたので、それを瓶に詰めました。

今回は2年寝かせたので、味に深みが出て、とても美味しい醤油になりました。
でも本当は3年寝かせたかったんだけど、消費する分がなくなっちゃったから仕方なく。
1年サイクルが、2年サイクルにできただけでも御の字です。

やっぱり手作り醤油は美味しいです。また「買わなくてもいい」という事に喜びを感じます。
自宅用（少量）だけなら、圧縮する搾り機で絞らなくても、チャングムなどで出てきているように
麻布や綿の布などで時間をかけて濾してもいいような気がします。
そう考えれば、醤油作りも難しい事はないのかもしれません。

もしくは、韓国のカンジャン作りをしてみてもいいのでは、と思いました。

[37] mixiユーザー 11月30日 12:41

私もぐるっぺさん方式です。
簡単に早くできるように、長野の翁が考えて下さった方式だそうです。
簡易ビニールハウスをつくり、そこに樽をおいておくんです。
最初はびっくりしました

一番絞りだけを使って、二番絞りはとらないんです。贅沢ですよね。
粕がもったいないのですが、何かうまい利用法があったら教えてください。

[38] mixiユーザー 01月29日 13:23

はじめまして。

わたしもお醤油を作って２年目です。

あ～ちゃんさんが書かれているように、
ビニールハウスの中でお日さまにいっぱい当てる方法です。

長野で密かに流行っているお醤油作りは、
モロミを買うので、とても簡単ですが、

今年は、うちのグループはもろみ造りから挑戦しました。

楽しいですねぇ。

☆お醤油を絞った後の絞りカスは、

　アンチョビのように使ったり、
みりんや甘酒で溶いて、
　ニンジンや、ゆで卵、豆腐などを漬けると、
すっごーく美味しいですよ！

↓今年のお醤油絞りの様子
http://mixi.jp/view_diary.pl?id=1063725758&owner_id=484937

[39] mixiユーザー 05月11日 19:53

去年のモロミを搾りました。
味は良いのですが、香りがイマイチです。
麹があまり良くなかったからか、産膜酵母を度々発生させたからか？
初めて造った大豆麹なので、まぁ、こんなもんと思っています。

で、今年も大豆麹を造り、醤油を仕込みました。
前回よりは上手くできたと思っているのですが・・。

[40] mixiユーザー 05月14日 11:53

靖恵様
もろみから作ったんですね。すごーい。
みりんで溶いてはやりますが、甘酒はやった時無いので試してみます。
ありがとうございました。

今年は、丸大豆の分量が多い麹なので、初期の天地返しを一週間に一度づつ行ってます。去年の麹の出来はすごく悪くて、絞りがすごく大変だったとの事ですが、味は良かったです。絞り方１つでもずいぶんかわるもんなんですね。

[41] mixiユーザー 09月19日 14:57

はじめまして

醤油作りやってみたいのですが、携帯から見てるためかビニールハウス式のやり方が見つかりません

詳しく誰か教えてもらえませんか

[42] mixiユーザー 09月24日 22:33

お留守が多い管理人です（スミマセン汗）

昨日、醤油を搾りました。
といっても、今回色々用事があったため、
麹屋さんにお願いして、搾ってもらいました。
よろしければ、ブログをご覧下さい。

http://blog.livedoor.jp/pirka_nonno/archives/756292.html

うちの醤油は、2年越しと3年越し。
奥の深い味になっています。

[43] mixiユーザー 02月27日 13:26

二度目のお醤油作りに挑戦しました

部屋の中に麹菌が飛び散り汚れましたが、どうにか緑のもろみになりました！
家を空ける事が多く５日くらいかけて出来上がりましたー

来年が楽しみです。
去年のはもうじき一年経つので味見が楽しみです

[46] mixiユーザー 08月29日 09:23

発酵学の専門家、東京農大教授　小泉武夫氏の著書のPP13～P14に記載されている「発酵食品は保存がきく」の一文によりますと、微生物がもつ拮抗作用があるということです。つまり、「ある微生物が入り込んでしまうと他の微生物が入り込めないよう特殊な物質（キラー因子または致死因子）を出して相手の増殖を抑える」ということです。
この文章からみるに、とあたんさん、の場合は案外、醤油菌純粋培養状態の豆麹のような気がします。捨てるのはすぐ出来ますが（もう捨てたかな？）、残った工程は塩水（もろみ）に入れるだけですから、ダメ元で次の工程に入ったらいかがでしょうか？　次の段階で失敗しても失う物は「塩代」だけですから・・・・・。もし、醤油が出来て異臭がしたらその段階で廃棄にしても良さそうな気がします。

[47] mixiユーザー 08月29日 09:31

今朝、塩水（もろみ）に注いだ自作の豆麹で、まさに、かびた豆そのものです。
その周囲に黄緑色の胞子が飛び散り、複雑な気持ちでした。

[48] mixiユーザー 08月29日 13:31

Ｈ２３醤油造りをしました。

工程
１、大豆３Kgを蒸し上げる。
２、小麦粉３Kg＋醤油用種麹２０ｇをかき混ぜる。
３、１に２を入れかき混ぜる。
４、自作の麹室に入れ豆麹を作る。
５、水８Lに天然塩を２Kgいれかき混ぜる。
６、５に４を入れる。
７、毎日攪拌し、１～２年後の出来上がりを待つ。

自作の麹室　　
http://www.ink.or.jp/~ykumagai/sonota/kooonnki/kouonnki.htm
今回の工程　　
http://www.ink.or.jp/~ykumagai/sonota/syouyu/H23syouyu/H23syuyu.html

[52] mixiユーザー 01月05日 08:03

今年３度目の醤油造りをしました。

前回は残暑が厳しい8月29日、9月20日に仕込んだのが悪かったのか、発酵初期の段階で激しく発熱する豆麹の温度を下げることが出来ず、納豆菌の侵入を余儀なくされました。しかし、捨てるのがもったいないため、そのまま塩水(もろみ)に入れて仕込みました。どんな味の醤油になるか大変に不安です。

この反省から、３回目は寒さが厳しい12月後半に行いました。

１、大豆（大鈴）3Kgを水に浸した後、圧力鍋で蒸し上げた。
２、ricoさんからお世話頂いた玄麦を3Kg取り出し、焙煎後ミキサーで粉砕した。
３、２に醤油用種菌を10g入れ、かき混ぜた。
４、１と３を混ぜ合わせ、発酵機に入れ温度を28度に設定した。
５、容器の温度を確認しながら加熱と放熱を繰り返しながら3日間発酵させた。
今回は外気温が低いためか放熱がうまくいき、納豆菌の発生がありませんでした。
６、最後は塩水（もろみ）に入れて仕込み終了です。
※後は、時々、攪拌しながら１年～２年後を待ちます。

http://www.ink.or.jp/~ykumagai/sonota/syouyu/H23syouyu/H23syuyu.html

[53] mixiユーザー 11月20日 12:11

?47で紹介した納豆菌が発生した醤油麹はやはりダメでした。

どうダメなのか・・・・？　市販の濃い口醤油と味比べをしたらその差は殆どありませんでした。しかし、昨年絞った自作の丸大豆醤油と比べてみると味と風味に格段の差があり、単に塩辛いだけの醤油のレベルでした。

仕方なくこれは漬物の醤油漬けに使用することにして床下格納庫に移動、改めて昨年12月後半に仕込んだもろみを絞りました。味はまろやかで納得のいくものでした。

12月に入ったら再度仕込もうと予定しています。良い勉強になりました。

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