可能な限り天然きのこコミュの天然と栽培、こんなに違ふ。

例へばシイタケの場合、儂の認識では天然と栽培モノは味はひ、食感その他、そんなに違ひはありません。といふより、逆に栽培モノの方が改良を重ねている分、種類も多く、いはゆる「食いで」があるとも言へるかも知れません。

ではナメコはどうでせう。栽培モノも原木栽培の状態がいいものなど、天然モノに匹敵するやうなものも現れているやうに思ひますが、まだまだ天然もののあのヌメリと香り、サイズに比肩するものは少ないやうに思ひます。

天然モノと栽培モノといちばん違ふのはエノキタケ。天然モノのエノキタケを見てそれと判別できるのは已にマニアの域に達してゐる方と言へるでせう。

ハタケシメジは、天然モノと栽培モノではあまり差がない方の部類かも知れませんね。

そのやうな、天然モノと栽培モノとの違ひを考察するトピックです。

コメント(16)

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[1] mixiユーザー 04月25日 14:19

auftakt様　始めまして
　私は原木シイタケ栽培が昔から盛んな大分県に住んでいます
　本県でシイタケを研究している方の話では近場の天然ものといわれる菌も調べてみると栽培種かそれに近い種だそうです
　そのような中で祖母山系で見つけた天然シイタケ　このとき参加した山仲間全員がひとかじりしただけでシイタケファンになるというほどの美味さでした
　口の中に一日中美味さが広がりました
　前述の研究家の方へ渡しましたが栽培種や近縁種でもないとのことです
　ただそれ以降菌の発生に成功したとか培養に成功したとかの話がないのでおそらく失敗したのでしょう　別の場所ですがやはり栽培種にない旨味の濃いシイタケを得ましたので添付いたします　ついでにエノキタケも（これも美味い）
　栽培種と天然種で見た目は同じでもまったく味の違うのはヤマブシタケ、ハナビラタケ　いずれも栽培種は味がないというところでしょうか

[2] mixiユーザー 04月25日 17:17

２３日群馬県の谷川岳山麓に雪遊びに行き湯檜曽川の中州状のところでエノキダケ１０本程採取しました。

大木の周りだけ雪がとけ円く土がみえている立ち木の根元に出ていました。

少し乾燥気味で色が薄く最初見た時はナラタケかと思ったのでしたが、柄の焦げ茶色と
やや粗いひだでエノキと確信しました。

帰宅してから水に放つとヌメリも復活、煮込みうどんに入れて食しました。

この時期に採れると思っていなかったのでいい体験になりました。
これからは雪のときも当たってみる事にします。

[3] mixiユーザー 04月25日 19:57

> #1 山部さん

早速のコメント、ありがたうございました。
大分は原木栽培が昔から盛んなんですね。
鳥取には(財)日本きのこセンターがあり、全国規模で菌種の販売や栽培指導を行つてゐる
さうですが、九州では対馬駐在と大分駐在、そして九州事務所が宮崎にあるやうです。
しかし、本當の天然種には栽培種や近縁種とはまた違ふものがあるとは…。
奥が深いですね。

ヤマブシタケやハナビラタケも味が違ひますか。
実はどちらも栽培モノしか喰つたことがありません(T_T)。
喰つてみたい…。

昨年秋、初めて栽培モノのクリタケをそのきのこセンターの直売店から買つてきて喰ひましたが、
結構イケました。が、天然モノに比べて味が軽いといふか、薄いといふか、天然モノの持つ、ある種の「野趣」のやうなものが不足しているやうに思ひました。そのクリタケ栽培者は、どうも原木をイノシシに引つくり返されてしまつたらしく、昨シーズンはその一回のみの出荷でした。
今年の秋は捲土重来してくれることを祈つてをります(^_^;。

[4] mixiユーザー 04月25日 20:02

> #2 kokuさん

コメントありがたうございます。

エノキタケは雪の中、越冬しますよね(^_^;。儂も春の雪解けの頃、融けた雪の合間から顔を除かせたエノキタケを採取したことが何度かあります。
雪に埋もれた時点で成長を凍結してしまふのでせうか。植物で言ふと「花を咲かせたまま冬眠」みたいな状態なんですかね。

ナメコでも同様の状態のものに出会つたこともあります。ツブツブの傘が開ききらない状態で雪に埋もれてしまつたものに、雪解けの頃出会ひました。

なんだか、健気といふか、愛おしい気持ちになりました。
いや全部喰つてやりましたが(笑)。

[5] mixiユーザー 04月25日 22:16

以前にも記したと思いますが、福島は桧枝岐で岩魚釣りをしていて見つけた天然しいたけ、栽培ものとは全く違います。うま味の濃さ香り、大きいものは厚さもあり傘は10センチを遥かに超えます。
　
　よくしいたけは天然ものも栽培も変わらないという方も多いですが、全く違います。ハタケシメジは天然ものも発生場所によりその味も食感もだいぶ違います。硬くしっかりしたものは、格別にうまいです。

　ヒラタケは私はわかりませんが、聞くとかなり違うようです。
　
やはり天然ものは最高なのかも、栽培ものは天然ありきで、そして栽培を、ですから、天然により近い味をめざし発展途上というところでしょう。

[6] mixiユーザー 04月25日 22:42

> #5 職人さん

コメントありがたうございました。
「うま味の濃さ香り」が違ふとのこと、さういふものに未だに出会つたことのない我が身が憐れです(笑)。

ハタケシメジも違ふんですね。

ヒラタケは…。栽培モノでも天然モノでも、発生場所、時期などによって確かに味(食感)も随分違ふと思ひます。

栽培モノと全然違ふ味わひやら歯応へやら香りやら、さういふものをご存じの方、どうぞ情報をお寄せくださいまし。

また、栽培モノしか味はつたことのないきのこについて、天然ものへの憧れなども聞かせていただくと喜びます(*^_^*)。

[7] mixiユーザー 05月03日 21:50

当方は天然マイタケで「うま味の濃さ香り」の違いを感じました。
陶酔する、と言っても過言ではないと思いました。
また食べたいなぁ……ｼﾞｭﾙ

原木栽培のマイタケも結構いい線行っていると思います。
天然物は100点の物もあれば、
場合によっては60点の物もあると思いますが
良く管理された原木栽培物は
安定して85～90点の物が食せるのでは、と思っています（＾－＾）

[8] mixiユーザー 05月05日 19:05

クロラッパ様のコメントで、天然マイタケは１００点もあれば、場合によっては６０点の物もある・・・

とありますが、私は天然物のマイタケを一昨年から目覚めて独自で探してるのですが、天然物を食べたことがないのでその違いが判りたくても判らず仕舞い・・・（今年は何とか見つけてやる～）
良く管理された原木栽培物は、安定して９０点近い物が食べれると言うコメントに原木栽培物の価値観を改めて見直してみたいと思いました。

私の行く山の近くは原木栽培物が盛んな所で、よく産地直売所では立派な物が並んでいます。
まー中々の値段はしますが、それは見事なもので惹かれてしまうが、所詮栽培物とタカをくくっていました。
今度は買ってその良さを味わってみたいと思っています。

[9] mixiユーザー 05月05日 21:03

私は　ナメコと舞茸の違いを。。。
ナメコは別物でした。
味も食感も…　あまりに小さかったので、翌週にと思い置いて帰ったナメコは
翌週は成長もせず…冷凍でしたが、持ち帰り水に放つと・・・

舞茸は、TVで東北の方の話を見た時、あちらでは生きたブナなどに生えるとの事。
こちらでは倒木に生えています。
ブナやコナラの原生林をしらみつぶしに探しますと、見つかる場合が有ります。
同じ場所を行き帰り…注意して見ないと見つかりません(^^;;

栽培物の場合、灰汁が有ったりしますが、天然物の場合（幼菌に限りますが）
灰汁等微塵も無く、香りも数段強い気がします。

こんな茸が生える場所、大事にしたいとしみじみ思いながら舌鼓打ってます(^^ゞ

[10] mixiユーザー 05月06日 12:38

クロラッパさん、ジージョさん、じゅんたろうさん、コメントありがたうございました。

原木栽培のマイタケ、雑菌に弱くて栽培は少々(かなり?)難しいと聞きました。
昨年秋、師匠の知人がやうやく栽培に成功したとの触れ込みで一株いただきましたが、
味の濃さ(色も)が半端ぢやなく、非常に美味いものでした。

原木栽培モノは、見た感じがよければ一度試してみるのがいいかも知れませんね。> ジージョ

氷漬けになつてしまつたナメコ、ぬめりまで冷凍保存されてますよね(^_^;。
野趣あふれる画像をありがたうございました。> じゅんたろう

[11] mixiユーザー 05月06日 14:54

ロマンがなくてすみませんが、私は「天然物だからおいしい」とは感じていません。
マイタケの場合、若いと（写真左）スーパーものといっしょでした。大きくなって状態がよいと（写真中）根元と言いますか白い塊部分が大きく、ぶ厚くスライスすると歯ごたえは抜群です。香りは強いのですが、それは端っこの方の腐りかけの部分が寄与しているように思いました。味が濃いかと言われると、詰まっている分おいしいかな、という感じ。古くなりますと（写真右）においは強烈です。ただし虫もいるしぼろぼろで扱いにくい。
で、天然物は「肉厚の歯ごたえ」「熟成した部分の香り」がすばらしいのですが、それはちょうどいい大きさのときであり、古くなるとデメリットが大きい。原木栽培で値段を取れるものはグッドタイミングで出せるので天然物のよいものに近くできる。安価なスーパーものは腐るようなリスクは犯せないので（また栽培スピードと価格の兼ね合いもあるかな）若いものになっている。と思います。

シイタケは秋だと湿った所に生えていることが多く、特に水分を飛ばすような調理をしないと、原木モノより水っぽいと思います。生えたまま乾燥しているものはとてもおいしいが、原木ものと同じだと思います。

原木モノ、天然モノとも細かな品種の違いがあるのでしょうから、一概には言えないでしょうが、大きさや乾燥状態の影響の方が大きいように感じています。

ちなみに私はそれでもキノコ狩り大好きです。ご意見下さい。