餃子道場コミュの質問をすると誰かが直ぐに答えてくれる

餃子を作る上で疑問に感じたこと、食材のこと、化学調味料のこと、気になるお店のことその他質問があればこちらからどうぞ。

コメント(46)

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その水はやはり野菜からでしょう。キャベツも白菜も塩を振って、水気をぎゅっと絞ったら、まだいいかもしれませんよ。ちなみにレンコンと豚肉の組み合わせではまず水は出てきません。もっとも、この組み合わせでは肉の割合が多くなるということもありますが。

[8] mixiユーザー 07月09日 10:06

専門店みたいな肉汁がじゅわっと出てくる餃子
（ショウロンポウみたいに？）を家庭で作ることは可能なんでしょうか？
薄切り肉を包丁でミンチにしてみたりしましたが
ボソボソになっただけでした；；
何か肉汁のコツ、ご存じの方いらしたら情報お願いします！

あと便乗で、野菜の水分を切る方法は塩をまぶして
水分をしぼるのと、野菜に片栗粉をまぶすのでは
どちらが効果的（おいしい）のでしょうか？

[9] mixiユーザー 07月09日 11:13

＞たいやん　さん
肉汁、我が家では中華風のスープ（薄塩味）をゼラチンで固めて煮こごり状にしたのをくずして入れてます。
餃子が人肌程度に冷めるまでは固まらずにジューシーです。

豚の角煮を作った時の煮こごりを入れるとそりゃ～もう美味です。

[10] mixiユーザー 07月10日 00:10

他のコミュで教えてもらえなかったので、サイドチャレンジです。

ホワイト餃子の高島平店の具体的な場所が、よくわかりません｡
ホワイト餃子のＨＰを見たのですが、地図が載っていない様子･･･
住所で調べてみても、かいてある最寄駅とはかけ離れていて、よくわかりません｡
知っている方、教えてください。

[11] mixiユーザー 07月10日 00:25

私も知りませんが、電話番号や住所を知っているのならば、下記の地図サイトで調べたらどうですか?

http://www.chizumaru.com/index.aspx

ちず丸は結構使えると思います。

[13] mixiユーザー 07月10日 08:05

＞春みかん♪さん
なるほど～！ゼラチンで固めるなら粉末の中華スープなどでも
できそうですね。
角煮の煮こごりはびっくり！作ったらとっておいて入れてみますね。
味付けはいつもより控えめの方がいいのかな？

[14] mixiユーザー 07月10日 09:21

＞たいやんさん
角煮の煮こごりの時は、タレを薄味にしてます。
黒酢と七味だけでいただくことが多いです。
角煮味がちょっと甘いので好き嫌いが分かれるかもしれませんが・・・

[15] mixiユーザー 07月11日 14:34

＞チャッピーさん
この地図は、とても見やすいですね！！
ヤフーのやつだとみずらくて、よくわからなかったんですよ｡
ありがとうございます！！

でもやっぱり、ＨＰに書いてある最寄駅(蓮根駅)とは、かけ離れたところにあるなあ、どう考えても高島平駅のほうが近い･･･謎｡

[16] mixiユーザー 08月10日 23:09

すき焼きと兼用の鉄鍋を買いましたが
「なかよし」のように円形に並べてそのまま返して
完成させたいのですが、底にくっついてしまったのを
はがすのがうまくいかず失敗ばかりです。
何かよい方法はありますか？

[17] mixiユーザー 08月11日 08:13

まず、皮は市販のものですか、それともご自分で練られたものですか?　

次に鉄鍋はなじむのに時間がかかります。最初は空焼してみるといいかもしれません。それと、餃子を置く前に予熱することも忘れずに。普通の小麦粉だけで作られた皮の生地であるなら焼きあがる頃に少しの油をさすと、ちょうど良い焼具合の頃に簡単にはがれます。鉄鍋は扱いが難しく火力の弱い一般家庭用のコンロではなおさらです。私も商売していた時は鉄鍋を使っていましたが、なじんだ後はとても使い心地が良く手放せなくなりました。でも、それはプロ用の火力の強いガス台でのこと。家庭用のコンロであれば、電磁調理器用の少し重いテフロン製のフライパンをおすすめします。とても綺麗に焼きあがります。プロがやっているようなやり方ばかりにとらわれること無いですよ。まず、環境が違いすぎます。

[18] mixiユーザー 10月21日 20:42

餃子に使う肉って豚肉だけですか？

自分は、豚肉オンリーより合い挽き肉のほうが美味しくできるとおもうんですけど。

[19] mixiユーザー 10月21日 22:35

具のトピックスを御覧になって下さい。それはもういろんなものを使っていますよ。豚、鳥、牛、えび、貝、卵、あるいは動物性タンパク無しの野菜のみとか。合わせるものによって味付けなども変えます。どれがうまいとかというものではないですね。好みはそれぞれですから。

[20] mixiユーザー 11月01日 16:36

関西のスーパーで売っている餃子の皮はどれも薄くて、小さいので、とても苦労してます。具が思いっきり余ってしまったり、詰めているうちに破けてしまったり。
おなじみ「東京ワンタン本舗」でなくてもいいのですが、関西、特に阪神間のスーパーで東京サイズの餃子の皮を売っているところ、あるいはいいメーカーの名前をご存知でしたら教えていただけませんか？
ちなみに今のところ、コープこうべ、ピーコックで買った皮はだめでした。

[21] mixiユーザー 11月01日 18:56

もうあきらめて自分で作りましょう。このコミュには自作派が多数在籍しております。私なんかは皮を市販のもので作ったことないので、そういう情報にはまったく疎いのです。皮の作り方ならお教えできます。

ちなみに餃子は小麦粉の皮が主役で具は脇役だと私は認識しています。市販の皮ではほとんど小麦粉の他に片栗粉(じゃがいもの澱粉)が半分位入っています。皮は日本で言えばお米に相当するものです。皮を自分で練るということは餃子発祥の地の中国東北部では、日本でいえばお米をたくということに他なりません。これは、寒い地方ではお米がとれず、小麦粉を主食にしているからです。

[22] mixiユーザー 11月02日 15:36

チャッピー様
返信ありがとうございます。
そうですね、私がおいしいと思う中華屋さんの餃子は全て手作りでした。
皮が足りなくなったときだけ、手作りしていましたが、今度からは最初から作ってみます。その方がおいしいですね。

[23] mixiユーザー 05月10日 20:57

はじめまして。
私は浮き粉を使用して、透き通った皮の蒸しギョウザを良く作っています。写真は、実際に自分で作ったものです。
しかし、なかなか皮が、本場のもののように、ツヤツヤして美しく透き通った感じになりません。なんとなく白くにごりが入ってしまいます。
参考にしているのは、ウーウェンさんのギョウザの本です。
どなたか、浮き粉を使用した蒸しギョウザを作る際のコツなどご存知でしたら、ぜひ教えていただけませんか。
どうぞよろしくお願いします。

[24] mixiユーザー 09月05日 18:25

こんにちは。
質問なんですが、以前作った餃子をフライパンで焼いた時に、油が跳ねるのがいつまでも収まらないんです。
皮の隙間から具の汁が溢れているような感じで…
皮をしっかりと閉じるのに、何かコツがありますか？？

[25] mixiユーザー 09月20日 22:01

マエコさん、
浮き粉については、レスがありませんでしたね。道場主も浮き粉はほとんど扱ったことがないので、コメントできません。

Ka2さん、
皮に何を使っているかにもよります。手作りの小麦粉の皮ならば簡単にくっつきますし、市販の片栗粉入りのくっつきにくい皮であるなら水を塗らないとくっつかないということもあります。また、冷凍ものなのか、生なのか、そういう場合も関係してきます。漠然とした問いかけでは良く分からないのですが、もう少し詳しくご説明願います。

[26] mixiユーザー 09月21日 00:22

はじめまして！私餃子に凄い興味を持ってまして～このコミュニティ見付けたんで是非仲間に入れて下さいませ！m(_ _)m今日の夕食はキュウリ餃子と青唐辛子餃子を作りました。どっちも豚ひきを使いました。皮はまだ手作りはした事無いんですが皆さんに教えて貰いながら挑戦したいです！ちなみにキュウリ餃子は細かく切り軽く塩でもんで置き肉に胡麻油チキンスープ紹興酒胡椒ショウガにキュウリを絞りまぜまぜ。青唐辛子餃子は同じ肉に最初に調味料に豆板醤コサジ１コチジャン同じで味を絡ませ青唐辛子細かく切りまぜまぜです！ピリィ～が美味かった(^o^)／ビールにビッタリでやんした。近い将来的に餃子屋やりたいんです！是非鍛えて下さいませ。私麻の料理研究してるんで麻とからめた餃子やりたいんですm(_ _)m

[27] mixiユーザー 09月21日 23:58

↑↑
私は、市販皮をよく使うのですが、閉じるのに水は使いません。
これはプロの方に聞いた話ですが、水を使うと少し時間が空くと
接合部分が硬くなってしまうのです。

当然、市販皮には片栗粉が打ち粉として、タップリ付いています
水気が無いと付きません。
閉じる際には、具を少々塗り付けるようにして水分を補うと
簡単に付き、硬くなりません。
それに一工程少なくなるので、スピードＵＰにもなります。

質問内容からは外れるのですが、私は接合部は少々
開いているのが好みです、焼いた時に汁が少し漏れて
それが焦げるのが旨いと思うからです。
ピッタリ付いていると、その分皮も部分的に厚くなり
硬くなるので、ギュ～ギュ～にも閉じません。少々適当に閉じて
皮がぴらぴらしている位のほうが、閉じた部分が軟らかく
仕上がり好みだからです。

もちろん上記の方法で、ピッタリ閉じる事も出来ますので
参考になさって下さい。

[29] mixiユーザー 07月24日 22:58

そうですね。市販のものでも閉じようと思えば何とかなります。愛宕稲小出さんの言う、完全に閉じない餃子もあります。確か、東京神田にあるスイートポーズがそんな餃子を作っていたような気がする。

[30] mixiユーザー 03月12日 17:32

質問です

餃子を作った量が多くて、冷凍しました。

焼く前の状態で、冷凍したのですが…
解凍した際、えっらいことになりました

餃子の皮がとけ破れまくりました

自分で作った冷凍餃子は、どのようにして調理されますか？

[31] mixiユーザー 03月12日 19:53

モリコさん
私は解凍しないで焼きます

よく熱したフライパンにｺﾁｺﾁの餃子を並べてしまいます。→水を少量加えて蓋をして焼きます→それで水分がなくなったらごま油とかを隙間に垂らして焦げ目を付けます。
結構適当なんで上手く説明できませんが、凍った方が上手く焼けますよ、って自分では思ってるんですが…

[32] mixiユーザー 03月12日 20:14

ばむせさん
ありがとうございます

解凍せんかったらよかったんですね

ためしてみますね

今日は全部完食したので今度してみますね

ありがとうございました

[33] mixiユーザー 03月20日 20:52

林林餃子はどこに行けば出会えますかね？目撃情報お願いします。

[36] mixiユーザー 07月29日 21:17

はじめまして。餃子大好きっ子です☆

やはり餃子は手作りが一番です♪私も週１で餃子を食べたい人なので、作りたくてしょうがないです。

で、そこで、疑問があります。お店で食べる餃子はふわX2もちX2でジューシーで。

でも私の作る餃子は皮＆焼き具合はいいんですが、中身のお肉が少し硬いというか、ふわX2ではないんですね。

焼くときはフライパンを強火で、餃子に焼き色をつけて、焼いて、すぐに片栗粉と水を溶かしたものを入れて、

ふたをして、強火で焼きます。そして羽つきの餃子ができるんですが、水と片栗ではまちがってますかね？

もっと他にいいのがありますかね？それと水と片栗の量や焼き時間や焼きのコツを知りたいです。

そしてこれからもっと餃子を極めたいです！よろしくお願いします。

[38] mixiユーザー 07月30日 23:31

ニッサンムラーノさん＞コメントありがとうございます！そしてかなりお勉強させていただきました！そしてお肉と野菜の量なんて、知らなかったです～！今度はこの手順でがんばってみようと思います。そしてこれからも餃子を極めたいです！！

[40] mixiユーザー 09月23日 17:38

こんにちは！自分は餃子の餡にキャベツを使います。肉と野菜は１：３程度で茹でたり絞ったりしていません。作る手順は肉のみしょうがや醤油、調味料を入れてよく混ぜ合わせ、最後にキャベツとにらを入れて、さっと混ぜ合わせて冷蔵庫ですこしおきます。で！問題は皮を包むときなんですが餡のお皿の周りに水分がだいぶ出ているのですが、これはそのまま混ぜて包んでいいのでしょうか？焼きあがったときに餡は美味しく感じるのですが、市販の皮で包んだときにべちゃっとした感じになります。キャベツは手を加えてから肉と混ぜたほうがよいのでしょうか？茹でたりしぼったりは、うまみが逃げてあまりよくないとか聞きました？どうなんでしょうか？

[43] mixiユーザー 05月20日 18:43

今餃子を作ったのですが
お肉から油がでて
べたべたでおいしくありません

焼方誰か教えてください

[44] mixiユーザー 05月22日 18:34

もはや手遅れかもしれませんが、レスします。
★作りたて餃子の皮は何を使いましたか？
　　　皮によっては多少考慮することがあります。
★焼く時にどんなフライパンを使いましたか？
　　　テフロン加工のフライパンを家庭では使った方がいいですね。
★どんな焼き方をしましたか？
　　　1　まずはフライパンを予熱する。
　　　2　油を敷かずに餃子をのせる。
　　　3　お湯をフライパン全体に広がる程度に注ぐ。
　　　4　蓋をして水気がなくなるまで蒸し焼きにする。
　　　5　最後に少量の油を餃子の焼き面に入るように注ぐ。（本当に少量で十分）
　　　6　焼き面がきつね色になるまで焼く。
家庭で餃子を焼く際はこの焼き方十分ですが、フライパンとか皮によっては焼き方に工夫が必要な場合があります。

[45] mixiユーザー 07月24日 21:45

只今　ジューシー餃子が作れなくて、困っています。ゼラで鶏がらスープを固める方法以外では、肉汁が食べる時にジュワット出る餃子つくれるアイデアありますでしょうか？きっとなにかシンプルな理由にて可能だとおもうのですが。。。

[46] mixiユーザー 02月23日 02:40

初めまして。
焼き方と、羽根つき餃子について、2つ質問があります！
うちには餃子用の鉄鍋があるので、餃子を作る時にはそれを使っています。
普段は、
○熱した鉄鍋に油をひき、餃子を並べる。
○水約200cc(羽根つきの場合は薄力粉をといたもの)を加え、蓋をする。
○水分がほとんど蒸発したら蓋を取り、胡麻油を餃子周辺にかける。
○水分が完全に無くなり、焦げ目がついたところでヘラで餃子を剥がす様に取る。
といった感じで作っています。
その結果、餃子が鉄鍋に接する面の淵にそってしか焼き目がつかず、周りだけが焼け、真ん中は真っ白という仕上がりになることが多々あります。
作りたての時も、冷凍したものを後日使っても、そのようになります。
また、羽根つき餃子に関しては、薄いせんべいのような、膜状の羽根ができますが、(本来はこれでいいとは思いますが…)餃子屋さんなどで出てくる蜘蛛の巣状のものを作りたいのですが作れません。
どちらか一つでも、原因がわかる方、教えて下さい！
よろしくお願いします。

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