「美しい沖縄料理」教室コミュの島豆腐

「さっちん」さんの日記より

島豆腐を作ろう！

兵庫県に戻ってからというもの、沖縄で当たり前のように食べていた【島豆腐】の味が恋しい‥
固い豆腐はこちらでも売っているのですが、島豆腐のあの独特な香ばしい大豆の香りがないのです。
沖縄の島豆腐は【生絞り製法】で内地の豆腐は【煮絞り製法】が多いようです。簡単に言えば生のままおからと豆乳に分けるか、煮てから分けるかの違いですね。
※内地でも一部生絞り製法で作っているお店もあるようです。
豆腐作りはど素人なので、これだけであんなに味が違うなんて驚きです！
もう我慢できなくなり自分で作っちゃうことにしました。
マニュアルを見たり、人に聞いたり‥
はぁ、大変。
ジューサーミキサーから煙は出るわ、豆乳絞りは力いるわ、
おまけに豆乳が少なすぎて通常の半分以下の大きさになってしまいました。
なかなか手間で難しいです。（特ににがり投入時）
しかしなんとか出来ました。
カッチカチの生絞り製法豆腐です♪
味はというと確かに香ばしいですが微妙ですヾ(;´▽｀A``
凝りだしたら止まらない性格。。
おいしい豆腐ができるまで作りますっ！！！

コメント(42)

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[4] mixiユーザー 12月07日 00:31

沖縄の島豆腐も水っぽいのが多くなりました。
６２０グラム８８円だから仕方ないか（日曜朝市での値段）。
「スクガラス豆腐」「ンジャナスーネー」などを出すためには、必ず水切りして固くしています。

[5] mixiユーザー 12月12日 01:08

そうそう、チャンプルーで使う豆腐も水切りしています。
水切りを忘れたときは、油で焼きながら、タオルペーパーで水分を吸収すれば、水っぽくなりません。

[6] mixiユーザー 12月19日 17:00

箸でタオルペーパーや清潔な布を挟んで、水分を吸収しながら焼いたり炒めたりすると、調理時間も短縮されます。沖縄のチャンプルーは中華のように水溶き片栗粉でトロミを付けないので、水気を飛ばす方がおいしくできます。豆腐の水切りができていないと、強火で炒めてもなかなか飛ばないし、野菜などが炒めすぎになってしまうので、余分な水分を取り除きます。トロミを付けるのも一つの方法ですが、水分吸収方式も一度お試しください。

[7] mixiユーザー 01月06日 00:30

「ゆし豆腐」は、ふわふわっとした寄せ豆腐です。
沖縄ではとても好まれています。

豆腐の「なかまたち」には、どんなものがあるでしょうか。
「島豆腐」「木綿豆腐」「絹ごし豆腐」
「豆乳」「おから」
「油揚げ」「薄揚げ」「厚揚げ」「揚げ豆腐」「焼き豆腐」
「がんんもどき」
「高野豆腐」（凍り豆腐）
「生ゆば」「干しゆば」
「豆腐よう」
ほかにもありそうです。

[8] mixiユーザー 01月18日 04:17

パック詰めの島豆腐を買ってきたら……
（１）新鮮なうちにお客様に出します。
（２）（１）の余りは水に浸けます。
（３）（２）は加熱料理に使います。または、ゆでてから水に浸しておきます。
（４）やや置いたパックから出していなかった豆腐は、ゆでてから水に浸しておきます。

豆腐は生鮮食品なので、なるべく早く使いますが、無駄にすることのないように、加熱処理をします。それでもお客様に出さない豆腐は、自分の「まかない」になります。湯豆腐、和風の鍋、チゲ、麻婆豆腐などの中華、玉子豆腐、豆腐ステーキなどなど、いろいろ使えます。

[9] mixiユーザー 01月30日 15:00

「ハンダマとゆし豆腐のスープ」
（ハンダマゆし豆腐）がＲＩＫに掲載されました。

http://okinawa.rik.ne.jp/contents/culture/cook/068/index.html

[10] mixiユーザー 03月03日 11:33

「島豆腐汁」
最近、好評な料理が、「島豆腐汁」です。
（１）６２０グラムの島豆腐を１６分の１に切ります。
ちょうどサイコロキャラメルくらいの大きさです。
（２）それを塩湯でゆでます。
（３）「豚出汁＋かつお出汁＋淡口醤油」で、お吸いものよりほんの少し濃い汁をつくります。
（４）汁に島豆腐を入れて煮ます。できあがり。
具が島豆腐だけのシンプルな汁です。
「この汁は何ですか？」と数名の方から聞かれました。
出汁のことです。
沖縄独自の「豚出汁」をもっと活用したいものです。

[12] mixiユーザー 03月05日 14:48

ほぉぉ
ハンダマのスープきれいですね。どんな味なのか…

　ちょっとした食堂では、ゆし豆腐としてだし汁の中に島豆腐を崩して入れるところもありますね。ちょいと手抜き？

　豆腐って、やっぱり柔らかくなってきたんですか？私の地元にある材料を全て沖縄から取り寄せている沖縄料理店に行っても「あれ？何でこんなに柔らかいの？」って豆腐で、非常にショックだったことがありました。
　年始に沖縄へ行ったとき、西町の三笠食堂だったかな？私のかつての居住地域にあったその店は、硬い豆腐を出していて｢豆腐をたべたぁ」とうい実感に心が躍りました。

[13] mixiユーザー 03月05日 16:35

実家の母が、ここのは美味しいとか、美味しく無いとかよく言ってますよ。
昔、家の近くに豆腐やさんがあって、お鍋を持って、出来たてのゆし豆腐を買いに行きました。
食堂で思い出したのですが、実家の近所に「あやぐ食堂」があります。
ここも美味しい♪

[14] mixiユーザー 03月05日 17:25

沖縄の島豆腐は流水冷却をしないので、
新鮮なもの（できたて）ほど「アチコーコー」です。
お鍋で買ったゆし豆腐もアツアツですね。

[15] mixiユーザー 03月05日 22:02

「アチコーコー」ゆし豆腐食べたい～～～♪

昨日、山原（やんばる）のお豆腐やさんがテレビに出ていました。
釜からすくったばっかりのゆし豆腐美味しそうだったなぁ～

[16] mixiユーザー 05月18日 02:21

「さっちん」さんのお店が、まもなく開店です。
楽しみです。

[17] mixiユーザー 07月17日 12:22

「さっちん」さん。
お店で出している、豆腐を使った料理を教えてね。

[18] mixiユーザー 09月23日 09:30

京都の豆腐は、たいがいやわらかです。
大阪の大正区の沖縄物産店で、
「島豆腐」を見つけました。
しかし、１丁が３７５円もするんです。
沖縄ではスーパーの特売で８８円でした。

[19] mixiユーザー 11月05日 21:16

「うじら豆腐」をつくるときは、豆腐をよく水切りします。
でも、京都の豆腐はやわくて、たよりないです。
「焼き豆腐」を使って、焦げ目は切り落とすかなどと考えています。
結局、揚げるものだから、焦げ目があっても問題ないかな。

[20] mixiユーザー 12月09日 23:56

豆腐は地方・地域によっていろいろですね。
みなさんのところの豆腐を教えてください。

[21] mixiユーザー 04月07日 01:10

豆腐の話題をどうぞ。

[22] mixiユーザー 04月07日 05:17

はじめまして。そしていい話題をありがとうございます。

私はアメリカに住んでいて、『美味しい島豆腐』を目標にたまに作りますがなかなか美味しい豆腐には出会えません。

にがりを入れるタイミング(７０度～７５度だったかな？）にも気をつけたりしてますがいまいち．．．です。

１度はにがりが少なかったのかきれいに固まらず、二度目は多めに入れると、苦すぎて

(水でさらせば食べれたのですが．．．）

沖縄のゆらゆら”ゆしどうふ”懐かしいです。そしてあちこーこーたべたいです。

いっぱい、実験して成功しないうちに日本からの国産大豆、にがりも使い切ってしまい今はちょっとお休み中です。

大豆も国産じゃないとだめかしら？水もこだわらないとだめ？そうなるとお手上げなのですが．．．
奥が深ーい豆腐、特に島豆腐は自分で作らない限り、口にはできないので失敗を重ねながらもがんばって美味しい豆腐できるようになりたいです。

沖縄帰った時に『豆腐修行』に行きたい！と本気で思っているくらいです。

島豆腐作りのコツなど教えていただけるとありがたいです。

[23] mixiユーザー 04月07日 10:51

「島豆腐」というコミュニティを見つけました。

http://mixi.jp/view_community.pl?id=290141

参考にしてください。

[24] mixiユーザー 04月07日 11:01

「島豆腐」コミュニティ

沖縄のお豆腐（島豆腐、ゆしどうふ、じーまーみー豆腐）のコミュです。

チャンプルー作るときはやっぱりこっちじゃないと…！
ゆしどうふ毎朝食べてます！
などなどお好きな人は是非どうぞ。

[25] mixiユーザー 04月07日 11:07

「島豆腐」コミュニティと同じ方が管理人をやっている
「印刷屋の豆腐」コミュニティもありました。
参考になればと紹介します。
｢美しい沖縄料理｣教室コミュニティの「コミュニティリンク」からご覧ください。

＋印刷屋さんが始めた島豆腐屋＋
海水を使って作る豆腐。海の恵みです。。
海水は漁船で沖合いまで汲みに行ってます。

午前中は印刷屋、午後から豆腐屋。。
趣味で豆腐を作っていたのが、本業になろうとしてるかも？なってるかも？？

店名は「ちゅら島屋」って言うんですが、地元の人達からは「印刷屋の豆腐」と言われてるので、
コミュ名で使ってみました＾＾

島豆腐・ゆし豆腐（ゆしどうふ・ゆしとうふ）・豆乳が主な品です。

お薦めの食べ方とか、豆腐料理等の交流の場になればと思います。

沖縄県の離島、宮古島市の伊良部島・から・・

[26] mixiユーザー 04月07日 11:10

ごめんなさい。
上の[２５]の内容はまちがいで、２つのコミュニティの管理人はちがう方でした。
失礼しました。

[27] mixiユーザー 04月07日 12:13

早速、ありがとうございます。

これからの島豆腐づくりの参考にしたいと思います。

[28] mixiユーザー 04月27日 14:59

「豆腐の水切り」
（１）重石をして冷蔵庫に。
（２）電子レンジを利用。
（３）フライパンで熱する。

（３）の方法ですが、チャンプルーなど油を使う料理の場合は、
フライパンに油を入れて熱すればいいと思います。
油を使わないときは、焦げつかないように、やや低めの温度で加熱します。
ティシューペーパーで水分を吸い取りながらやると早くできます。

[29] mixiユーザー 05月27日 20:30

『聞き書　沖縄の食事』（農文協）より
「豆腐つくり」

「１・水につけた豆を臼でひく。」

[30] mixiユーザー 05月27日 20:36

「２・木綿袋で豆乳をこす。」

「３・目の細かい木綿袋でこし、なべに入れる。打ち水として残しておく。」

「４・豆乳を煮て、沸とうしたらしぼり汁を打つ。」

[31] mixiユーザー 05月27日 20:39

「５・うす（海水）を入れて固める。」

「６・豆腐箱に豆乳を入れる。」

「７・重みをかけて水を切る。重石をのせておく。」

[32] mixiユーザー 09月14日 01:11

「揚げ豆腐」

沖縄の「揚げ豆腐」は、粉を使いません。
寸法をはかって、きれいに切った豆腐にかるく塩をふり、
しばらくおいてから、水気を拭いて、
高温で揚げ、色がついたらマースユー（塩湯）にくぐらせます。
……でも、最近の島豆腐はかたくないので、
重石をして、水切りをしてから、寸法に切ります。
沖縄のスーパーに行くと、
「厚揚げ（生揚げ）」と「揚げ豆腐」の両方が売られていることがあります。
厚揚げは豆腐製造業者から仕入れたもので、冷蔵してあります。
揚げ豆腐はスーパーの総菜製造室で揚げたアチコーコーです。
揚げ豆腐は沖縄では、重詰料理（重箱）に使うときは、寸法が大事です。
重箱の３分の１の空間にきっちり入るように計算して、揚げます。
小麦粉・片栗粉などの粉を使うのは、「揚げだし豆腐」ではないでしょうか。
とくに絹ごし豆腐でやわらかく揚げるときは、粉をつけないとむずかしいです。
ちなみに、私の住んでいる京都では、厚揚げ（生揚げ）をあまり使いません。
そのかわり、「お揚げ」（油揚げ・薄揚げ）は毎日のように使います。
沖縄ではどうでしょうか。いなり寿司に使うくらいかな。
※写真は新島正子さん『私の琉球料理』より