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コメント(229)
一番上は、蛸引という包丁で、要するに刺身包丁です。
3本とも和包丁なので、問題は、表より裏です。
どの包丁もかなり我流で砥いであるので、裏がベタ裏になったり、両刃に砥いであったりしないか心配です。
サビは、サビトール中目で取れますが、この刃線が歪んだ包丁を本格的に直すためには、荒砥から相当砥ぎ抜く必要があります。
取りあえず、荒砥で切刃をベタ砥ぎして、欠けとかがなくなるまで砥ぎます。その後、中砥、仕上げ砥で傷を消していきます。
そして裏が残っていれば、裏をベッタリ砥石に付けて返りがとれるまで、中砥、仕上げ砥で砥ぎ、返りがなくなれば、取りあえず切れるようにはなっているはずです。
刃線の修正は、普通の人には無理ですので、荒砥から砥石を揃えるより、一度、ちゃんとした砥ぎ屋さんで砥いでもらって、砥石は５〜６千番くらいの仕上げ砥だけ買ってちょこちょこ砥ぐ方が早く、しかも、安上がりな気がしますよ〜(^^;)
3本とも和包丁なので、問題は、表より裏です。
どの包丁もかなり我流で砥いであるので、裏がベタ裏になったり、両刃に砥いであったりしないか心配です。
サビは、サビトール中目で取れますが、この刃線が歪んだ包丁を本格的に直すためには、荒砥から相当砥ぎ抜く必要があります。
取りあえず、荒砥で切刃をベタ砥ぎして、欠けとかがなくなるまで砥ぎます。その後、中砥、仕上げ砥で傷を消していきます。
そして裏が残っていれば、裏をベッタリ砥石に付けて返りがとれるまで、中砥、仕上げ砥で砥ぎ、返りがなくなれば、取りあえず切れるようにはなっているはずです。
刃線の修正は、普通の人には無理ですので、荒砥から砥石を揃えるより、一度、ちゃんとした砥ぎ屋さんで砥いでもらって、砥石は５〜６千番くらいの仕上げ砥だけ買ってちょこちょこ砥ぐ方が早く、しかも、安上がりな気がしますよ〜(^^;)
>>[191]
どうもありがとうございます。
蛸引という包丁がある事も、これまで全く知りませんでした。
名前から、おそらく蛸を捌くのに最適な包丁なのでしょうが、刺身包丁の一種との事なので、ひとまず2番目の刺身包丁を何とか使える状態に持っていって、余裕と多少の経験/知識が得られてから、蛸引にも挑戦しようと思います。それまで蛸引は暫く休眠です。
和包丁は表側だけでなく、裏側が重要なのですね。
そんな知識も無く、先の書き込みでは表側の写真を2枚添付してしまいました。因みに裏側の写真も撮ってみました。
刃線の状態によっては、専門の方に一度研いで貰ってから…の方が良いかも？という事ですね。
先ずは紙ヤスリで錆落としをしてみて、その後の状態を見ながら、専門家へ依頼するか、或いは自分で作業するか、決めたいと思いますが、気持ちとしては自分だけでどこまで出来るか、今後のメンテも含めてやってみたい気持ちが今は強いです。
(もちろん素人でも何とかなるかどうか、包丁の状態次第ですが…)
この度は貴重なご指導を頂き、どうもありがとうございました。
どうもありがとうございます。
蛸引という包丁がある事も、これまで全く知りませんでした。
名前から、おそらく蛸を捌くのに最適な包丁なのでしょうが、刺身包丁の一種との事なので、ひとまず2番目の刺身包丁を何とか使える状態に持っていって、余裕と多少の経験/知識が得られてから、蛸引にも挑戦しようと思います。それまで蛸引は暫く休眠です。
和包丁は表側だけでなく、裏側が重要なのですね。
そんな知識も無く、先の書き込みでは表側の写真を2枚添付してしまいました。因みに裏側の写真も撮ってみました。
刃線の状態によっては、専門の方に一度研いで貰ってから…の方が良いかも？という事ですね。
先ずは紙ヤスリで錆落としをしてみて、その後の状態を見ながら、専門家へ依頼するか、或いは自分で作業するか、決めたいと思いますが、気持ちとしては自分だけでどこまで出来るか、今後のメンテも含めてやってみたい気持ちが今は強いです。
(もちろん素人でも何とかなるかどうか、包丁の状態次第ですが…)
この度は貴重なご指導を頂き、どうもありがとうございました。
>>[193]
蛸引は、別にタコを捌くための包丁ではなく、関東型の刺身包丁です。
真ん中の包丁が一般的な刺身包丁の形ですが、これは柳刃と言って、関西型の刺身包丁になります。
なので、タコ引も普通の魚を刺身にするのに使います。
柳刃は、さらに切っ先でいろいろな飾り切などもできるように改良されたものになりますので、刺身を作るだけなら蛸引で十分です。
さて、ウラの写真を見せていただきましたが、真ん中と下の包丁は裏のサビがひどくないので何とかなると思いますが、蛸引は、刃先にサビがかなりあるので、難しいかもしれません。
サビは要するに穴ですので、刃先にできる穴は欠けとなります。なので、蛸引きは表からも裏かも砥いでも砥いでも欠けが発生する状態になると思います。かなり裏押し（裏を平らな砥石にベタに当てて研ぐこと）してもベタ裏（裏スキがなくなった状態）に近くなってしまうかもしれませんね〜。
なので、とりあえず、出刃と柳を砥がれたらいいと思います。
荒砥から必要になります。
サビを取るのはサビトールが便利です。
がんばってください！
http://www.amazon.co.jp/EBM-HA-1007-C%E3%83%BBK%E3%83%BBK-%E3%82%B5%E3%83%93%E3%83%88%E3%83%BC%E3%83%AB-%E4%B8%AD%E7%9B%AE/dp/B00362E23K/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1462691792&sr=8-1&keywords=%E3%82%B5%E3%83%93%E3%83%88%E3%83%BC%E3%83%AB+%E4%B8%AD%E7%9B%AE
蛸引は、別にタコを捌くための包丁ではなく、関東型の刺身包丁です。
真ん中の包丁が一般的な刺身包丁の形ですが、これは柳刃と言って、関西型の刺身包丁になります。
なので、タコ引も普通の魚を刺身にするのに使います。
柳刃は、さらに切っ先でいろいろな飾り切などもできるように改良されたものになりますので、刺身を作るだけなら蛸引で十分です。
さて、ウラの写真を見せていただきましたが、真ん中と下の包丁は裏のサビがひどくないので何とかなると思いますが、蛸引は、刃先にサビがかなりあるので、難しいかもしれません。
サビは要するに穴ですので、刃先にできる穴は欠けとなります。なので、蛸引きは表からも裏かも砥いでも砥いでも欠けが発生する状態になると思います。かなり裏押し（裏を平らな砥石にベタに当てて研ぐこと）してもベタ裏（裏スキがなくなった状態）に近くなってしまうかもしれませんね〜。
なので、とりあえず、出刃と柳を砥がれたらいいと思います。
荒砥から必要になります。
サビを取るのはサビトールが便利です。
がんばってください！
http://www.amazon.co.jp/EBM-HA-1007-C%E3%83%BBK%E3%83%BBK-%E3%82%B5%E3%83%93%E3%83%88%E3%83%BC%E3%83%AB-%E4%B8%AD%E7%9B%AE/dp/B00362E23K/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1462691792&sr=8-1&keywords=%E3%82%B5%E3%83%93%E3%83%88%E3%83%BC%E3%83%AB+%E4%B8%AD%E7%9B%AE
>>[195]、皆さん、
ひとまず、サビトールを使って、サビ落としを終えました。(添付写真)
ここで、2点程質問させてください。
質問1: 次の工程としては、砥石による研ぎ作業だと思いますが、種類や価格帯が広くて、どれが良いのかまったくわかりません。アドバイス頂けると幸いです。
質問2: 錆び取り作業を行いながら、刃の状態をよく観察したら、出刃庖丁の先端近くなどに、小さな欠けがありました。
しかしこれを綺麗に直すとなると、周囲をかなり削る事になりそうです。今回は敢えて小さな欠けがある事を承知の上で一旦仕上げて、今後使用&研ぎ作業続ける中で少しずつ修正して行こうと考えていますが、どう思われますか？
どうぞよろしくお願いします。
ひとまず、サビトールを使って、サビ落としを終えました。(添付写真)
ここで、2点程質問させてください。
質問1: 次の工程としては、砥石による研ぎ作業だと思いますが、種類や価格帯が広くて、どれが良いのかまったくわかりません。アドバイス頂けると幸いです。
質問2: 錆び取り作業を行いながら、刃の状態をよく観察したら、出刃庖丁の先端近くなどに、小さな欠けがありました。
しかしこれを綺麗に直すとなると、周囲をかなり削る事になりそうです。今回は敢えて小さな欠けがある事を承知の上で一旦仕上げて、今後使用&研ぎ作業続ける中で少しずつ修正して行こうと考えていますが、どう思われますか？
どうぞよろしくお願いします。
>>[197]
思った以上にキレイになりましたね〜(^^;)
ちゃんと砥げば、新品以上に切れるようになります。
出刃は、元々刃先が鈍角になっても構わない性質のものなので、その刃欠けを取るつもりで、包丁を少し立てて砥いで行けば、比較的簡単に刃欠けもとれて、裏に刃返りも出るようになると思います。
その時、刃欠けがあるところばかりを砥ぐと、刃線が狂いますので、刃欠けがなくなるまで、全体を砥ぐようにして下さい。
全体に刃返りが出たら、平にした砥石に裏をべったり当てて刃返りを取ります。
それをだんだん荒い砥石から細かい砥石に替えていけばいいです。
砥石は、荒砥(粒度#220位)、中砥(粒度#1000位)、仕上げ砥(粒度#3〜8000)の３本は、必要になります。
粒度がその程度になっていれば、安い砥石でも、皆さんが勧めているシャプトンでも、ちゃんと砥げると思います。
問題は、柳です。
これは、本来的には、切刃を砥石にべったり付けて全体を砥いで行き、刃返りが全体に出るまで砥ぎます。
でも、相当、大変です。
だからといって、出刃と同じように刃を立てて砥ぐと、刃先が厚くなって柳本来の切れ味が出なくなってしまいます。
なので中間的なやり方として、切刃をべったり砥石に付けてた後、包丁を押さえる指をなるべく刃先側に置き、右手側も刃先側(手前側)に力をかけるようにして砥いでいきます。こうすると刃先側から砥石が当たっていきますので、比較的早く刃返りまで到達出来ます。
刃の角度も、比較的緩やかに付いていきますので、切れ味も犠牲になりません。
それでも、結構、砥がなければならないので、かなり大変だと思いますが、頑張って下さい・・・(^^;)
思った以上にキレイになりましたね〜(^^;)
ちゃんと砥げば、新品以上に切れるようになります。
出刃は、元々刃先が鈍角になっても構わない性質のものなので、その刃欠けを取るつもりで、包丁を少し立てて砥いで行けば、比較的簡単に刃欠けもとれて、裏に刃返りも出るようになると思います。
その時、刃欠けがあるところばかりを砥ぐと、刃線が狂いますので、刃欠けがなくなるまで、全体を砥ぐようにして下さい。
全体に刃返りが出たら、平にした砥石に裏をべったり当てて刃返りを取ります。
それをだんだん荒い砥石から細かい砥石に替えていけばいいです。
砥石は、荒砥(粒度#220位)、中砥(粒度#1000位)、仕上げ砥(粒度#3〜8000)の３本は、必要になります。
粒度がその程度になっていれば、安い砥石でも、皆さんが勧めているシャプトンでも、ちゃんと砥げると思います。
問題は、柳です。
これは、本来的には、切刃を砥石にべったり付けて全体を砥いで行き、刃返りが全体に出るまで砥ぎます。
でも、相当、大変です。
だからといって、出刃と同じように刃を立てて砥ぐと、刃先が厚くなって柳本来の切れ味が出なくなってしまいます。
なので中間的なやり方として、切刃をべったり砥石に付けてた後、包丁を押さえる指をなるべく刃先側に置き、右手側も刃先側(手前側)に力をかけるようにして砥いでいきます。こうすると刃先側から砥石が当たっていきますので、比較的早く刃返りまで到達出来ます。
刃の角度も、比較的緩やかに付いていきますので、切れ味も犠牲になりません。
それでも、結構、砥がなければならないので、かなり大変だと思いますが、頑張って下さい・・・(^^;)
>>[202]
何度もご指導頂きまして、ありがとうございます。
ちゃんと研げば、新品よりも切れるようになる…というiikoさんの言葉を心の支えにしながら、砥石が届き次第、研ぎ作業に精進したいと思います。
さて昨日は日本橋/木屋にも出向き、錆を落とした包丁2本を持参して、それらを見せながら、これからの研ぎ作業などに関して、色々とアドバイスを頂きました。
結論として、まず砥石については、iikoさんやここの皆さんからもお勧めを頂いた、「刃の黒幕」シリーズにしたいと思います。
荒砥#220
中砥#1000
仕上砥#5000 or #8000(どちらにするか思案中)
元々砥石の購入予算として、1万円程度を想定していましたので、多少予算オーバーしそうですが、この際良いものを調達して、それらをキチンと手入れしつつ、長く使っていきたいと思います。
また昨日木屋にて、専門家の方に見て頂いて、まず出刃包丁の方は、状態もそれ程悪くは無いので、キチンと研いでメンテしていけば、今後も永年使えるだろう、との嬉しいコメントを頂きました。
一方で柳包丁の方は、刃の全体が少し反ってる事と、出刃と比べると刃の表面に少し錆の侵食が見られる、との事でした。
指摘されてからよく見ると、確かにその通りである事が、素人の私にもわかりましたが、まぁ家庭で使うだけなので、少し曲がったお刺身だとしても、その辺は妥協したいと思います。(^^;;
ところで、仕上砥の#5000と#8000の説明は以下の通りとなっていますが、実際どれ位違うものなのでしょうかね〜？
これらを読む限りはどちらでも大差なさそうに思えますので、少しだけ価格が安い#5000でも充分かな？という気もしますが、中砥#1000の次工程としての作業性の面や、最終的な切れ味や仕上がり具合など、色々気になります…。
仕上砥 ＃5000: 従来の仕上げ砥にありがちなツルツル感がなく、くいつきが良く研磨力の優れた仕上げ砥石です。砥石サイズ 210 ｘ 70 ｘ 15ｍｍ
仕上砥 ＃8000: 天然砥石の滑らかな砥ぎ感と仕上がりを実現した仕上げ砥石です。砥石サイズ 210 ｘ 70 ｘ 15ｍｍ
何度もご指導頂きまして、ありがとうございます。
ちゃんと研げば、新品よりも切れるようになる…というiikoさんの言葉を心の支えにしながら、砥石が届き次第、研ぎ作業に精進したいと思います。
さて昨日は日本橋/木屋にも出向き、錆を落とした包丁2本を持参して、それらを見せながら、これからの研ぎ作業などに関して、色々とアドバイスを頂きました。
結論として、まず砥石については、iikoさんやここの皆さんからもお勧めを頂いた、「刃の黒幕」シリーズにしたいと思います。
荒砥#220
中砥#1000
仕上砥#5000 or #8000(どちらにするか思案中)
元々砥石の購入予算として、1万円程度を想定していましたので、多少予算オーバーしそうですが、この際良いものを調達して、それらをキチンと手入れしつつ、長く使っていきたいと思います。
また昨日木屋にて、専門家の方に見て頂いて、まず出刃包丁の方は、状態もそれ程悪くは無いので、キチンと研いでメンテしていけば、今後も永年使えるだろう、との嬉しいコメントを頂きました。
一方で柳包丁の方は、刃の全体が少し反ってる事と、出刃と比べると刃の表面に少し錆の侵食が見られる、との事でした。
指摘されてからよく見ると、確かにその通りである事が、素人の私にもわかりましたが、まぁ家庭で使うだけなので、少し曲がったお刺身だとしても、その辺は妥協したいと思います。(^^;;
ところで、仕上砥の#5000と#8000の説明は以下の通りとなっていますが、実際どれ位違うものなのでしょうかね〜？
これらを読む限りはどちらでも大差なさそうに思えますので、少しだけ価格が安い#5000でも充分かな？という気もしますが、中砥#1000の次工程としての作業性の面や、最終的な切れ味や仕上がり具合など、色々気になります…。
仕上砥 ＃5000: 従来の仕上げ砥にありがちなツルツル感がなく、くいつきが良く研磨力の優れた仕上げ砥石です。砥石サイズ 210 ｘ 70 ｘ 15ｍｍ
仕上砥 ＃8000: 天然砥石の滑らかな砥ぎ感と仕上がりを実現した仕上げ砥石です。砥石サイズ 210 ｘ 70 ｘ 15ｍｍ
>>[206]
#５０００と#８０００は、ちょっと飛ぶので、通常、#５０００の次に#８０００となります。
いきなり#８０００では#１０００の傷を消すことが出来ません。
なので、とりあえず、汎用性も含め#5000がいいと思います。
木屋は、反りを直してくれなかったんですか？
反りがあるままで砥ぐと、砥石が当たらない部分が出てきて、それが当たるまで砥ぐと裏がベタになる場合もあり、できる限り反りは直してから砥ぐのが望ましいです。
反りは、完全に素人が直すことは難しいですが、曲がり始めの場所を何かに固定して逆に反らせてやれば、ある程度は簡単に戻ります。
その上で研ぐことを強くお勧めします。
がんばって下さい。
#５０００と#８０００は、ちょっと飛ぶので、通常、#５０００の次に#８０００となります。
いきなり#８０００では#１０００の傷を消すことが出来ません。
なので、とりあえず、汎用性も含め#5000がいいと思います。
木屋は、反りを直してくれなかったんですか？
反りがあるままで砥ぐと、砥石が当たらない部分が出てきて、それが当たるまで砥ぐと裏がベタになる場合もあり、できる限り反りは直してから砥ぐのが望ましいです。
反りは、完全に素人が直すことは難しいですが、曲がり始めの場所を何かに固定して逆に反らせてやれば、ある程度は簡単に戻ります。
その上で研ぐことを強くお勧めします。
がんばって下さい。
>>[207]
引き続きアドバイス頂きまして、どうもありがとうございます。
ひとまず荒砥石(あらと君#220)のみ先に発注して先程届きましたので、本日より研ぎ作業をスタートさせます。
その後、中砥石(刃の黒幕#1000)、そしてアドバイス頂きました通り、仕上砥石(刃の黒幕#5000)と進める予定です。
木屋でお話を伺った方は、砥石を6種保有していて、段階的に全て使っている、と言われてましたが、まぁ私はプロの料理人ではないし、そこまで砥石にコストもかけられないので、上記3種でいきたいと思います。
(仮に#8000やそれ以上でピカピカに仕上げたとしても、また研ぐ時には#1000や#220に戻るのであれば、#5000で仕上がりとしても良さそうな気もします。もちろん#8000程度迄は研がないと、切れ味が極端に悪い、という事であれば、話は別ですが…)
柳包丁の反りについては、反りがある事の指摘のみで、それを修正する事は難しそうな口振りで話をされていました。
iikoさんが言われる様に、あるポイントを固定して逆方向に力を加える事で、比較的簡単に直せるのであれば、まずはその方向で出来ないか、他のところでも聞いてみます。
木屋の方は、この柳包丁で刺身切ると、刺身が曲がるよ〜、と言われたのみでした。^^;
引き続きアドバイス頂きまして、どうもありがとうございます。
ひとまず荒砥石(あらと君#220)のみ先に発注して先程届きましたので、本日より研ぎ作業をスタートさせます。
その後、中砥石(刃の黒幕#1000)、そしてアドバイス頂きました通り、仕上砥石(刃の黒幕#5000)と進める予定です。
木屋でお話を伺った方は、砥石を6種保有していて、段階的に全て使っている、と言われてましたが、まぁ私はプロの料理人ではないし、そこまで砥石にコストもかけられないので、上記3種でいきたいと思います。
(仮に#8000やそれ以上でピカピカに仕上げたとしても、また研ぐ時には#1000や#220に戻るのであれば、#5000で仕上がりとしても良さそうな気もします。もちろん#8000程度迄は研がないと、切れ味が極端に悪い、という事であれば、話は別ですが…)
柳包丁の反りについては、反りがある事の指摘のみで、それを修正する事は難しそうな口振りで話をされていました。
iikoさんが言われる様に、あるポイントを固定して逆方向に力を加える事で、比較的簡単に直せるのであれば、まずはその方向で出来ないか、他のところでも聞いてみます。
木屋の方は、この柳包丁で刺身切ると、刺身が曲がるよ〜、と言われたのみでした。^^;
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