調理師・栄養士の就職・転職コミュの第21回　給食経営管理論

問題 171 健康増進法において、特定給食施設での適切な栄養管理義務が課せられている者である。正しいのはどれか。

1. 栄養士
2. 管理栄養士
3. 栄養管理担当部門長
4. 給食施設の管理者
5. 給食施設の設置者

問題 172 給食のシステムと管理の対象の組合せである。正しいのはどれか。

1. ISOシステム--------------食材料管理
2. HACCPシステム-------------衛生・安全管理
3. ドライシステム------------生産管理
4. コンベンショナルシステム--品質管理
5. クックチルシステム--------施設・設備管理

問題 173 給食業務の人的資源である。正しいのはどれか。

1. 給食施設の設置者
2. 給食利用者
3. 調理従事者
4. 食品納入業者
5. 栄養指導員

問題 174 事業所給食施設において、喫食率の向上対策としてイベントを企画するためにマーケテイングの4Pの項目で検討を行った。マーケテイングの4Pに該当しないものはどれか。

1. 競争相手のリサーチ
2. 提供する料理
3. 販売価格
4. 開催する食堂
5. イベントの宣伝

問題 175 給食における栄養管理の結果評価に関する記述である。正しいのはどれか。

1. 損益分岐点の算出
2. 食材費のABC分析
3. 調理従事者の健康状態の確認
4. 給食利用者の栄養状態の確認
5. 料理の中心温度の測定

問題 176 昼食のみの社員食堂における食事計画時の利用者の状況把握に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

a 食生活の状況は、朝食と夕食を含めて評価した。
b 嗜好は、質問紙調査により評価した。
c 体重は、入社時の測定により評価した。
d 身体活動レベルは、職種によらず一律に評価した。

（1）aとb　（2）aとc　（3）aとd　（4）bとc　（5）cとd

問題 177 管理栄養士による調理従事者の人事考課に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

a 設定させた自己目標について定期的に協議する。
b 実施した結果は、本人に内容を告知しない。
c 良い点を捉える「加点方式」を採用する。
d 食材料の購入量により能力評価を行う。

（1）aとb　（2）aとc　（3）aとd　（4）bとc　（5）cとd

問題 178 給食施設における調理室のレイアウトに関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

a 食材の搬入口と厨芥の搬出口は、別に設置する。
b 加熱食品の下処理と、盛り付けのスペースを区分する。
c 検収と下処理は、同じ部屋で行う。
d 調理機器は、作業動線が長くなるように配置する。

（1）aとb　（2）aとc　（3）aとd　（4）bとc　（5）cとd

問題 179 給食施設における調理機器類の使用に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

a 大型機器の稼動率が下がるように献立を計画する。
b 使用前に正常稼動を確認してから作業を開始する。
c 稼動記録を保存し、定期的に分析する。
d 稼動中の異変は、作業終了後に確認する。

（1）aとb　（2）aとc　（3）aとd　（4）bとc　（5）cとd

問題 180 給食の生産管理の評価に関する記述である。正しいのはどれか。

1. 下処理作業の時間を食材の廃棄率で評価する。
2. 食材の鮮度を料理の種類数で評価する。
3. 作業動線を生産食数で評価する。
4. 洗浄作業を食器のヨード・でんぷん反応で評価する。
5. 料理の品質をインシデントレポート数で評価する。

問題 181 食材の購入に関する記述である。正しいのはどれか。

1. 価格が安定している食材は、年間契約を結ぶ。
2. 随意契約方式は、食材の品質を問わない。
3. 生鮮野菜は、指名競争入札が適している。
4. 発注量は、純使用量に食数を乗じて求める。
5. 食材購入の合理化には、カミサリーが有益である。

問題 182 大量調理に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

a 廃棄率は、調理従事者の技術により変動する。
b 沸騰水に投入する食材の量は、加熱速度に影響する。
c 材料の付着水は、料理の品質に影響しない。
d 水分蒸発率は、少量調理に比べて高い。

（1）aとb　（2）aとc　（3）aとd　（4）bとc　（5）cとd

問題 183 食事の塩分濃度に関する品質管理の記述である。誤っているのはどれか。

1. 料理ごとに塩分濃度を設定する。
2. 給食利用者に減塩指導を行う。
3. 出来上りの塩分濃度を測定する。
4. 塩分濃度が上昇した原因を調査する。
5. 一定の塩分濃度になるよう作業を標準化する。

問題 184 個人の摂取栄養素量を推定するために必要な項目である。誤っているのはどれか。

1. 発注量
2. 純使用量
3. 出来上り重量
4. 盛付重量
5. 残飯菜重量

問題 185 給食の品質改善活動に関する記述である。誤っているのはどれか。

1. インシデントレポートの作成
2. アクシデントレポートの作成
3. お客様ご意見箱の設置
4. 顧客満足度調査の実施
5. 顧客への栄養教育

問題 186 給食施設における運営方針に関する記述である。誤っているのはどれか。

1. 喫食者の満足度を高めるために、選択メニューを検討する。
2. 給食内容を改善するために、労働生産性を検討する。
3. 食材価格の上昇に対応するために、損益分岐点分析を行う。
4. 食材原価を引き下げるために、提供する料理の数を減らす。
5. 給食運営の効率化のために、IT（情報技術）を活用する。

問題 187 入院時食事療養を例にした食数情報の処理に関する記述である。誤っているのはどれか。

1. 病棟別の食種別食数を集計する。
2. 食種別食数に基づいて、配膳表などの帳表を取りまとめる。
3. 食種別の食数一覧表を提示する。
4. 食種別食数に合わせて、治療食献立を変更する。
5. 食種別食数集計表をファイルにして備える。

問題 188 給食施設における食中毒発生時の対応に関する記述である。誤っているのはどれか。

1. 患者数を調査する。
2. 給食従事者の健康状態をチェックする。
3. 事故発生前2週間分の献立表を確認する。
4. 保存検食を確認する。
5. 患者の回復後、保健所に届け出る。

問題 189 学校給食栄養管理者の職務に関する記述である。誤っているのはどれか。

1. 学校給食の実施に関する組織に参画する。
2. 学校給食の調理作業や配食に従事する。
3. 望ましい食生活に関し担任教諭を補佐して指導する。
4. 検食の実施及び検査用保存食を管理する。
5. 学校給食物資の選定、購入、検収及び保管に参画する。

問題 190 特定給食施設における健康増進法に基づく栄養管理の基準に関する記述である。誤っているのはどれか。

1. 利用者の身体の状況等を定期的に把握するように努める。
2. 利用者の身体の状況等には、栄養状態や生活習慣を含む。
3. 適当な熱量及び栄養素の量を満たす食事を提供するように努める。
4. 食事の品質管理は、栄養管理の基準には含まれない。
5. 栄養管理実施状況の評価を行うように努める。

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