問題 51 食料と環境に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 輸入食品では、残留農薬の心配はない。
b 食品ロス率は、食品の使用重量を廃棄重量で除して求める。
c フードマイレージは、食料の輸入量に輸送距離を乗じて求める。
d 地産地消を実施すると、トレーサビリティのコストが低下する。
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
問題 52 大豆およびその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。
1.大豆油の構成脂肪酸で、最も含有率の高いのはオレイン酸である。
2.大豆たんぱく質の大部分は、グルテニンである。
3.大豆に含まれるビタミンEは、γ-トコフェロールが多い。
4.完熟した大豆種子には、でんぷんが多く含まれる。
5.濃縮大豆たんぱく質は、分離大豆たんぱく質よりたんぱく質含量が高い。
問題 53 果実類に関する記述である。正しいのはどれか。
1.日本なしの特有な食感は、石細胞による。
2.温州みかんの果肉色は、アスタキサンチンによる。
3.渋柿の渋味は、不溶性のポリフェノール化合物による。
4.レモンの酸味の主成分は、酒石酸である。
5.キウイフルーツの果肉には、ブロメラインが含まれる。
問題 54 卵およびその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。
1.卵白には、遊離の糖質が含まれない。
2.卵黄の色素の主成分は、リコペンである。
3.鉄含量は、卵黄より卵白の方が高い。
4.卵白のオボムチンは、泡沫安定性に寄与する。
5.鶏卵の第1制限アミノ酸は、リシンである。
問題 55 食品の水分に関する記述である。正しいのはどれか。
1.中間水分食品を食べる時は、復水する必要がある。
2.冷凍食品では、水分活性が低下するため保存性が良くなる。
3.冷凍食品の解凍では、ドリップが出来るだけ多く出るようにする。
4.食品の水分活性が低いほど、加水分解酵素による反応は早く進行する。
5.水素結合を形成していない水が、自由水である。
問題 56 食品の炭水化物に関する記述である。正しいのはどれか。
1.セルロースにアミラーゼを作用させて、異性化糖を作る。
2.α-D-グルコピラノースを水に溶かした溶液の旋光度は、時間と共に変化する。
3.フルクトオリゴ糖は、乳糖に数個のフルクトースが結合したものである。
4.高メトキシペクチンは、低糖度ジャムの製造に用いられる。
5.でんぷん粒中のアミロペクチンは、冷水で水和されやすい。
問題 57 脂質に関する記述である。正しいのはどれか。
1.油の熱酸化が進行すると、過酸化物（ヒドロペルオキシド）が蓄積する。
2.トランス型脂肪酸は、自動酸化の初期過程で生じる。
3.ロイコトリエンは、短鎖飽和脂肪酸から作られる。
4.牛脂のリノール酸含量は、ラード（豚脂）よりも高い。
5.多価不飽和脂肪酸は、飽和脂肪酸より流動性に富む。
問題 58 食品とその食品に特有な香気成分に関する組合せである。正しいのはどれか。
1.にんにく------------------アリルイソチオシアナート
2.きゅうり------------------1-オクテン-3-オール
3.干ししいたけ--------------レンチオニン
4.グレープフルーツ----------ナリンギン
5.だいこん------------------トリメチルアミン
問題 59 食品とその物性に関する記述である。正しいのはどれか。
1.こんにゃくは、ゾルである。
2.バターは、O/W型エマルションである。
3.チョコレートは、キセロゲルである。
4.マヨネーズは、チキソトロピー流動を示す。
5.でんぷんのりは、ダイラタンシー流動を示す。
問題 60 食品のたんぱく質変性に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a しめさばは、低温変性を利用した食品である。
b ピータンは、アルカリ変性を利用した食品である。
c ヨーグルトは、酸変性を利用した食品である。
d 豆乳から豆腐への凝固は、加熱変性によるものである。
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
問題 61 現在許可されている特定保健用食品の関与成分と表示の組合せである。正しいのはどれか。
1.大豆イソフラボン -------------- 「血圧の高めの方に適する食品」
2.低分子化アルギン酸ナトリウム --- 「血糖値の気になり始めた方の食品」
3.ラクトトリベプチド ------------- 「骨の健康が気になる方の食品」
4.難消化性デキストリン ----------- 「コレステロールが高めの方に適する食品」
5.パラチノース ------------------ 「虫歯の原因になりにくい食品」
問題 62 栄養機能食品において栄養機能表示が認められている成分名である。正しいのはどれか。
1.セレン
2.イソフラボン
3.コエンザイムQ10
4.銅
5.カテキン
問題 63 いわゆる健康食品、栄養機能食品、特定保健用食品、特別用途食品に関する記述である。正しいのはどれか。
1.専ら医薬品とされる成分を、いわゆる健康食品に添加して販売できる。
2.栄養機能食品として販売するとき、国への届け出が必要である。
3.特定保健用食品は、疾病の治療目的に利用する食品である。
4.特定のアレルギーに適することを表示した、特定保健用食品がある。
5.許可基準型の特別用途食品として、高齢者用食品がある。
問題 64 現行のJAS法による果実飲料に関する記述である。正しいのはどれか。
1.果実ジュースは、濃縮還元果汁を含まない。
2.果実飲料では、果汁100％の場合でも、「天然」の用語は表示に使わない。
3.果粒入り果実ジュースには、かんきつ類以外の果実は使わない。
4.果実・野菜ミックスジュースでは、果汁の割合は50％未満である。
5.果汁入り飲料では、果汁が20％以上含まれていなければならない。
問題 65 食品の加工と膜利用例に関する組合せである。正しいものの組合せはどれか。
a 大豆たんぱく質の分離------逆浸透膜法
b 生ビールの製造------------精密ろ過法
c 海水からの食塩の製造------イオン交換膜法（電気透析法）
d ジュースの濃縮------------限外ろ過法
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
問題 66 料理形式に関する記述である。誤っているのはどれか。
1.客膳用の供応食として普及しているのは、会席料理である。
2.ビュッフェは、セルフサービスの立食形式である。
3.カフェテリアは、各自が単品料理を選択する形式である。
4.ヌーベル・キュイジーヌは、新感覚イタリア料理である。
5.現代日本の日常食は、折衷料理様式が多い。
問題 67 調理と酵素に関する記述である。正しいのはどれか。
1.炊飯による米飯の甘味の増加は、ポリガラクチュロナーゼの作用による。
2.じゃがいもの切断面の褐変には、アミラーゼが関与する。
3.たまねぎを切断した際に生じる香気成分は、リパーゼの作用による。
4.オレンジ果汁添加によるゼラチン液のゲル化阻害は、プロテアーゼの作用による。
5.しいたけを水で戻した時のうま味成分の増加は、核酸分解酵素による。
問題 68 加熱器具に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 電子レンジ加熱では、含水率が少ないものほど内部温度上昇が早い。
b 電子レンジ加熱では、野菜類の総ビタミンCは85〜95％残存する。
c 電磁調理器による調理では、食品内部から熱が発生する。
d 電磁調理器の加熱エネルギー効率は、約60％である。
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
問題 69 揚げ物に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 油の中で食品を加熱すると、熱は放射伝熱で食品へ移動する。
b 油温が高いほど食品の内部温度上昇が早い。
c 食品を油中に投入した時の温度低下は、食品からの水分の蒸発による。
d 揚げ物の吸油率は、衣揚げで30〜35％である。
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
問題 70 微生物性食中毒に関する記述である。正しいのはどれか。
1.腸炎ビブリオ食中毒の感染源は、淡水魚である。
2.ぶどう球菌食中毒の主な症状は、神経麻痺である。
3.カンピロバクタ一食中毒の原因食品には、鶏肉とその加工品がある。
4.ボツリヌス菌のつくる神経毒は、耐熱性である。
5.クリプトスポリジウムによる食中毒は、ウイルス性である。
問題 71 自然毒による食中毒に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a じゃがいもによる食中毒は、青酸配糖体によって起こる。
b 光過敏症は、フェオホルビドによって起こる。
c ドクカマスによる食中毒は、シガトキシンによって起こる。
d 柄が縦に裂けるキノコは、食中毒を起こさない。
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
問題 72 経口的寄生虫症に関する記述である。正しいのはどれか。
1.75℃の加熱は、寄生虫症の予防にならない。
2.有鉤条虫は、豚肉によって感染する。
3.肝吸虫は、淡水産カニ類を食べて感染する。
4.広節裂頭条虫は、クジラの腸内で成虫になる。
5.横川吸虫は、野菜の生食によって感染する。
問題 73 殺菌に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a LTLT殺菌は、高温短時間殺菌のことである。
b 酸性pH下では、食品の加熱殺菌が容易である。
c 一定温度で元の微生物数を1/10に減少させるのに要する加熱時間をD値という。
d 芽胞形成細菌は、紫外線照射によって殺菌されない。
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
問題 74 食品と低温に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 温度が10℃低下すると、多くの果実・野菜で呼吸速度は元の1/2〜1/3に低下する。
b −1℃〜−5℃の温度範囲を、最大氷結晶生成帯という。
c 冷凍食品とは、−30℃以下で流通する食品をいう。
d 冷凍すると、魚の油焼けが起こらなくなる。
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
問題 75 食品包装に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 包装材料には、食品の品質を保持し貯蔵性を高める性質が要求される。
b 牛乳パックは、ラミネートされているのでリサイクルできない。
c ペットボトルは、ポリエチレンでつくられている。
d ポリ塩化ビニルは、高温で焼却するとダイオキシンが発生しにくい。
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
↓ ↓ ↓ 解答をチェック ↓ ↓ ↓
問題51．５ 問題52．３ 問題53．１ 問題54．４ 問題55．２ 問題56．２ 問題57．５ 問題58．３ 問題59．４ 問題60．４ 問題61．５ 問題62．４ 問題63．５ 問題64．２ 問題65．４ 問題66．４ 問題67．５ 問題68．１ 問題69．４ 問題70．３ 問題71．４ 問題72．２ 問題73．４ 問題74．１ 問題75．３
a 輸入食品では、残留農薬の心配はない。
b 食品ロス率は、食品の使用重量を廃棄重量で除して求める。
c フードマイレージは、食料の輸入量に輸送距離を乗じて求める。
d 地産地消を実施すると、トレーサビリティのコストが低下する。
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
問題 52 大豆およびその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。
1.大豆油の構成脂肪酸で、最も含有率の高いのはオレイン酸である。
2.大豆たんぱく質の大部分は、グルテニンである。
3.大豆に含まれるビタミンEは、γ-トコフェロールが多い。
4.完熟した大豆種子には、でんぷんが多く含まれる。
5.濃縮大豆たんぱく質は、分離大豆たんぱく質よりたんぱく質含量が高い。
問題 53 果実類に関する記述である。正しいのはどれか。
1.日本なしの特有な食感は、石細胞による。
2.温州みかんの果肉色は、アスタキサンチンによる。
3.渋柿の渋味は、不溶性のポリフェノール化合物による。
4.レモンの酸味の主成分は、酒石酸である。
5.キウイフルーツの果肉には、ブロメラインが含まれる。
問題 54 卵およびその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。
1.卵白には、遊離の糖質が含まれない。
2.卵黄の色素の主成分は、リコペンである。
3.鉄含量は、卵黄より卵白の方が高い。
4.卵白のオボムチンは、泡沫安定性に寄与する。
5.鶏卵の第1制限アミノ酸は、リシンである。
問題 55 食品の水分に関する記述である。正しいのはどれか。
1.中間水分食品を食べる時は、復水する必要がある。
2.冷凍食品では、水分活性が低下するため保存性が良くなる。
3.冷凍食品の解凍では、ドリップが出来るだけ多く出るようにする。
4.食品の水分活性が低いほど、加水分解酵素による反応は早く進行する。
5.水素結合を形成していない水が、自由水である。
問題 56 食品の炭水化物に関する記述である。正しいのはどれか。
1.セルロースにアミラーゼを作用させて、異性化糖を作る。
2.α-D-グルコピラノースを水に溶かした溶液の旋光度は、時間と共に変化する。
3.フルクトオリゴ糖は、乳糖に数個のフルクトースが結合したものである。
4.高メトキシペクチンは、低糖度ジャムの製造に用いられる。
5.でんぷん粒中のアミロペクチンは、冷水で水和されやすい。
問題 57 脂質に関する記述である。正しいのはどれか。
1.油の熱酸化が進行すると、過酸化物（ヒドロペルオキシド）が蓄積する。
2.トランス型脂肪酸は、自動酸化の初期過程で生じる。
3.ロイコトリエンは、短鎖飽和脂肪酸から作られる。
4.牛脂のリノール酸含量は、ラード（豚脂）よりも高い。
5.多価不飽和脂肪酸は、飽和脂肪酸より流動性に富む。
問題 58 食品とその食品に特有な香気成分に関する組合せである。正しいのはどれか。
1.にんにく------------------アリルイソチオシアナート
2.きゅうり------------------1-オクテン-3-オール
3.干ししいたけ--------------レンチオニン
4.グレープフルーツ----------ナリンギン
5.だいこん------------------トリメチルアミン
問題 59 食品とその物性に関する記述である。正しいのはどれか。
1.こんにゃくは、ゾルである。
2.バターは、O/W型エマルションである。
3.チョコレートは、キセロゲルである。
4.マヨネーズは、チキソトロピー流動を示す。
5.でんぷんのりは、ダイラタンシー流動を示す。
問題 60 食品のたんぱく質変性に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a しめさばは、低温変性を利用した食品である。
b ピータンは、アルカリ変性を利用した食品である。
c ヨーグルトは、酸変性を利用した食品である。
d 豆乳から豆腐への凝固は、加熱変性によるものである。
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
問題 61 現在許可されている特定保健用食品の関与成分と表示の組合せである。正しいのはどれか。
1.大豆イソフラボン -------------- 「血圧の高めの方に適する食品」
2.低分子化アルギン酸ナトリウム --- 「血糖値の気になり始めた方の食品」
3.ラクトトリベプチド ------------- 「骨の健康が気になる方の食品」
4.難消化性デキストリン ----------- 「コレステロールが高めの方に適する食品」
5.パラチノース ------------------ 「虫歯の原因になりにくい食品」
問題 62 栄養機能食品において栄養機能表示が認められている成分名である。正しいのはどれか。
1.セレン
2.イソフラボン
3.コエンザイムQ10
4.銅
5.カテキン
問題 63 いわゆる健康食品、栄養機能食品、特定保健用食品、特別用途食品に関する記述である。正しいのはどれか。
1.専ら医薬品とされる成分を、いわゆる健康食品に添加して販売できる。
2.栄養機能食品として販売するとき、国への届け出が必要である。
3.特定保健用食品は、疾病の治療目的に利用する食品である。
4.特定のアレルギーに適することを表示した、特定保健用食品がある。
5.許可基準型の特別用途食品として、高齢者用食品がある。
問題 64 現行のJAS法による果実飲料に関する記述である。正しいのはどれか。
1.果実ジュースは、濃縮還元果汁を含まない。
2.果実飲料では、果汁100％の場合でも、「天然」の用語は表示に使わない。
3.果粒入り果実ジュースには、かんきつ類以外の果実は使わない。
4.果実・野菜ミックスジュースでは、果汁の割合は50％未満である。
5.果汁入り飲料では、果汁が20％以上含まれていなければならない。
問題 65 食品の加工と膜利用例に関する組合せである。正しいものの組合せはどれか。
a 大豆たんぱく質の分離------逆浸透膜法
b 生ビールの製造------------精密ろ過法
c 海水からの食塩の製造------イオン交換膜法（電気透析法）
d ジュースの濃縮------------限外ろ過法
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
問題 66 料理形式に関する記述である。誤っているのはどれか。
1.客膳用の供応食として普及しているのは、会席料理である。
2.ビュッフェは、セルフサービスの立食形式である。
3.カフェテリアは、各自が単品料理を選択する形式である。
4.ヌーベル・キュイジーヌは、新感覚イタリア料理である。
5.現代日本の日常食は、折衷料理様式が多い。
問題 67 調理と酵素に関する記述である。正しいのはどれか。
1.炊飯による米飯の甘味の増加は、ポリガラクチュロナーゼの作用による。
2.じゃがいもの切断面の褐変には、アミラーゼが関与する。
3.たまねぎを切断した際に生じる香気成分は、リパーゼの作用による。
4.オレンジ果汁添加によるゼラチン液のゲル化阻害は、プロテアーゼの作用による。
5.しいたけを水で戻した時のうま味成分の増加は、核酸分解酵素による。
問題 68 加熱器具に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 電子レンジ加熱では、含水率が少ないものほど内部温度上昇が早い。
b 電子レンジ加熱では、野菜類の総ビタミンCは85〜95％残存する。
c 電磁調理器による調理では、食品内部から熱が発生する。
d 電磁調理器の加熱エネルギー効率は、約60％である。
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
問題 69 揚げ物に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 油の中で食品を加熱すると、熱は放射伝熱で食品へ移動する。
b 油温が高いほど食品の内部温度上昇が早い。
c 食品を油中に投入した時の温度低下は、食品からの水分の蒸発による。
d 揚げ物の吸油率は、衣揚げで30〜35％である。
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
問題 70 微生物性食中毒に関する記述である。正しいのはどれか。
1.腸炎ビブリオ食中毒の感染源は、淡水魚である。
2.ぶどう球菌食中毒の主な症状は、神経麻痺である。
3.カンピロバクタ一食中毒の原因食品には、鶏肉とその加工品がある。
4.ボツリヌス菌のつくる神経毒は、耐熱性である。
5.クリプトスポリジウムによる食中毒は、ウイルス性である。
問題 71 自然毒による食中毒に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a じゃがいもによる食中毒は、青酸配糖体によって起こる。
b 光過敏症は、フェオホルビドによって起こる。
c ドクカマスによる食中毒は、シガトキシンによって起こる。
d 柄が縦に裂けるキノコは、食中毒を起こさない。
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
問題 72 経口的寄生虫症に関する記述である。正しいのはどれか。
1.75℃の加熱は、寄生虫症の予防にならない。
2.有鉤条虫は、豚肉によって感染する。
3.肝吸虫は、淡水産カニ類を食べて感染する。
4.広節裂頭条虫は、クジラの腸内で成虫になる。
5.横川吸虫は、野菜の生食によって感染する。
問題 73 殺菌に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a LTLT殺菌は、高温短時間殺菌のことである。
b 酸性pH下では、食品の加熱殺菌が容易である。
c 一定温度で元の微生物数を1/10に減少させるのに要する加熱時間をD値という。
d 芽胞形成細菌は、紫外線照射によって殺菌されない。
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
問題 74 食品と低温に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 温度が10℃低下すると、多くの果実・野菜で呼吸速度は元の1/2〜1/3に低下する。
b −1℃〜−5℃の温度範囲を、最大氷結晶生成帯という。
c 冷凍食品とは、−30℃以下で流通する食品をいう。
d 冷凍すると、魚の油焼けが起こらなくなる。
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
問題 75 食品包装に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。
a 包装材料には、食品の品質を保持し貯蔵性を高める性質が要求される。
b 牛乳パックは、ラミネートされているのでリサイクルできない。
c ペットボトルは、ポリエチレンでつくられている。
d ポリ塩化ビニルは、高温で焼却するとダイオキシンが発生しにくい。
（1）aとb （2）aとc （3）aとd （4）bとc （5）cとd
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問題51．５ 問題52．３ 問題53．１ 問題54．４ 問題55．２ 問題56．２ 問題57．５ 問題58．３ 問題59．４ 問題60．４ 問題61．５ 問題62．４ 問題63．５ 問題64．２ 問題65．４ 問題66．４ 問題67．５ 問題68．１ 問題69．４ 問題70．３ 問題71．４ 問題72．２ 問題73．４ 問題74．１ 問題75．３
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