調理師・栄養士の就職・転職コミュの第20回　給食経営管理論

問題 171 事業所給食施設の給食目的に関する記述である。誤っているのはどれか。

1.QOLの向上
2.健康の保持・増進
3.加工食品の普及
4.好ましい食習慣の形成
5.食環境の整備

問題 172 給食経営の評価項目に関する記述である。誤っているのはどれか。

1.喫食者の満足
2.調理従事者の負担
3.給食管理者の負担
4.食材納入業者の負担
5.施設設置者の満足

問題 173 給食におけるマーケティングに関する記述である。正しいのはどれか。

1.マーケティングは、顧客志向を有していない。
2.マーケティング・リサーチとマーケット・リサーチの対象は同じである。
3.マーケティング・リサーチの1つに、喫食者の満足度調査をあげることができる。
4.マーケティングの焦点は、喫食者のニーズやウォンツであってはならない。
5.マーケティング活動には、生産者及び販売者の自己点検が含まれる。

問題 174 特定給食施設における栄養・食事管理の目標である。正しいのはどれか。

1.給与栄養量の算定
2.食品構成表の作成
3.喫食者の健康維持
4.材料費のコスト管理
5.適時・適温サービス

問題 175 特定給食施設における「食事摂取基準（2005年版）」に基づく食事計画に関する記述である。正しいのはどれか。

1.エネルギーは、推定エネルギー必要量以上とする。
2.エネルギーの個人間の幅は、200kcal程度以内をひとまとめにして設定する。
3.たんぱく質は、推定平均必要量以上であれば不足の心配はない。
4.カルシウムは、目標量よりも目安量の方が摂取しやすい。
5.成人女性の食塩摂取量は、10g未満を目指す。

問題 176 特定給食施設における献立作成時の注意事項に関する記述である。誤っているのはどれか。

1.給与栄養目標量の範囲内にする。
2.嗜好を優先した個人対応にする。
3.原価の予算内に収まるものにする。
4.多様な食品を活用したものにする。
5.HACCPにおける重要管理点の設定を考慮する。

問題 177 A事業所では、食堂利用率が低下してきたので、利用者の増加を図るため新たに検討組織を作ることになった。正しいのはどれか。

1.ファンクショナル組織
2.事業部組織
3.ラインアンドスタッフ組織
4.マトリックス組織
5.プロジェクトチーム

問題 178 調理従事者の衛生教育の方法に関する記述である。0JT（on-the-Job training）として正しいものの組合せはどれか。

a 施設の衛生管理マニュアルに基づく作業中の教育
b 保健所主催の食中毒予防対策講習会への参加
c 衛生管理チェックの結果に基づくミーティング
d 食品衛生に関する通信教育の受講

（1）aとb　（2）aとc　（3）aとd　（4）bとc　（5）cとd

問題 179 給食管理における生産工程、作業区域、設備の組合せである。正しいのはどれか。

1.食材の保管------汚染作業区域------プラストチラー
2.下処理------汚染作業区域------ピーラー
3.主調理------汚染作業区域------スチームコンベクションオーブン
4.下膳------非汚染作業区域------食器消毒保管庫
5.食器洗浄------非汚染作業区域------残菜処理機

問題 180 特定給食施設における在庫管理に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

a 納入品は、在庫品の手前に置き、手前から使用するよう従業員に周知した。
b 発注から納品までの期間に支障をきたさない量を最少限度量とし、食品棚の前面に表示した。
c 最少限度量に近づいた食品を発見した従業員は、発注担当者に通知するよう周知した。
d 当該月の納入量から月末の在庫量を差し引いて、月間使用量とした。

（1）aとb　（2）aとc　（3）aとd　（4）bとc　（5）cとd

問題 181 クックチルシステムにおける時間と温度管理に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

a 加熱調理では、食品の中心温度75℃、1分以上を確認する。
b 加熱終了後90分以内に0〜3℃に冷却する。
c 配送中の食品の温度は、10℃以下に保持する。
d 提供時の再加熱は、食品の中心温度65℃、1分以上を確認する。

（1）aとb　（2）aとc　（3）aとd　（4）bとc　（5）cとd

問題 182 特定給食施設の調理作業時に観察された事項である。衛生管理上改善が必要な項目として、正しいのはどれか。

1.サラダに使用するトマトを、生食野菜指定のまな板の上で切った。
2.作業開始前に盛付け後のサラダの保管冷蔵スペースを確認した。
3.揚げ物の作業中に食品の中心温度を適宜測定し、仕上がりの目安とした。
4.肉の加熱調理では、下処理作業と加熱作業の担当者を別にした。
5.回転釜から料理を取り出す作業を、床面から40cmの位置で行った。

問題 183 給食の品質管理に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

a 品質基準の変更はできない。
b 食材のロスが低減できる。
c 調理作業の改善に役立つ。
d 顧客満足度に影響しない。

（1）aとb　（2）aとc　（3）aとd　（4）bとc　（5）cとd

問題 184 作業工程標準化の目的に関する記述である。正しいのはどれか。

1.作業マニュアルの作成
2.正規職員の増員
3.作業時間の合理化
4.作業動線の伸長
5.衛生チェックの廃止

問題 185 給食の原価に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

a 給食の原価とは、給食の製造に要する金額である。
b 食単価契約の販売価格は、製造原価に利益を加えたものである。
c 外注加工の食材料費は、直接材料費として扱う。
d 食材料の原価分析のためには、ABC分析を用いることができる。

（1）aとb　（2）aとc　（3）aとd　（4）bとc　（5）cとd

問題 186 損益分岐点分析に関する記述である。(　　　)に入る正しいものの組合せはどれか。

食単価契約で給食を運営している事業所における月間の売上高は200万円、変動費120万円、固定費60万円であった。この場合の変動費率は(　a　)、損益分岐点は(　b　)であり、経営状態は(　c　)である。

1.a: 0.6　b:150万円　c:利益がでている状態
2.a: 0.6　b:200万円　c:損失がでている状態
3.a: 0.5　b:200万円　c:利益も損失もでていない状態
4.a: 0.4　b:150万円　c:損失がでている状態
5.a: 0.4　b:200万円　c:利益がでている状態

問題 187 給食運営業務の安全管理対策に関する記述である。(　　　)に入る正しいものの組合せはどれか。

安全な食事を提供するための対策として、作業中にヒヤリ・ハットの経験をもつ給食従事者から(　a　)の提出を求め、(　b　)事例を集積・分析し、安全対策の改善策を作成する。

1.a: アクシデントレポート 　b: アクシデント
2.a: インシデントレポート 　b: インシデント
3.a: ヒューマンエラーレポート 　b: アクシデント
4.a: アクシデントレポート 　b: インシデント
5.a: インシデントレポート 　b: ヒューマンエラー

問題 188 給食運営業務の委託に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

a 保育所の検食は、委託側または受託事業者のいずれが行ってもよい。
b 学校における献立作成は、業務委託の対象となっている。
c 事業所における利用者の栄養管理の責任は、委託側にある。
d 病院では、委託側が献立表作成基準を作成する。

（1）aとb　（2）aとc　（3）aとd　（4）bとc　（5）cとd

問題 189 院外調理に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

1.調理加工施設は、食品衛生法に基づく営業の許可の対象になる。
2.院外調理を行う病院では、給食施設を設置する必要がない。
3.病院に老人保健施設を併設する場合は、給食施設の共用が認められる。
4.調理加工施設から病院への搬送は、品温3〜10℃で行う。

5.（1）aとb　（2）aとc　（3）aとd　（4）bとcノ　（5）cとd

問題 190 健康増進法における特定給食施設等の栄養管理の基準に関する記述である。誤っているのはどれか。

1.栄養状態等を把握して、食事の提供及びその品質管理を行うように努めること。
2.食事の献立は、身体の状況等に配慮して作成するよう努めること。
3.利用者に対して、栄養に関する情報の提供を行うこと。
4.衛生の管理については、食品衛生法その他関係法令の定めるところによること。
5.作成した帳簿は、全て5年以上保存すること。

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