調理師・栄養士の就職・転職コミュの第19回　食品加工学

問題 76 食品の保蔵に関する記述である。正しいのはどれか｡

1.食品の乾燥によって保蔵性が増すのは､結合水を奪うことによる｡
2.塩蔵によって保蔵性が増す理由の1つに､ナトリウムイオンの殺菌作用がある｡
3.糖蔵によって保蔵性が増すのは､最適圧の低下による。
4.粕漬けと総称されるものは､醤油粕に漬けたものである｡
5.燻煙による保存性の向上は､燻煙に含まれるフェノール類などの成分によるものである｡

問題 77 食品の照射に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.じゃがいもの発芽抑制にX線照射が行われている｡
2.紫外線照射は微生物の遺伝子やたんぱく質合成系を不活化する｡
3.紫外線は透過力が強く､照射する食品が積み重っていても効果は変らない｡
4.マイクロ波の照射による発熱は食品の表面に限られている｡
5.赤外線照射では食品の温度は上昇しない｡

問題 78 冷蔵保存に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.冷蔵庫の温度を5℃以下にすると､微生物ほ増殖できない｡
2.低温保存によって温度が10℃下がると野菜や果物の呼吸量は10分の1になる｡
3.バナナは冷蔵庫で保存すると劣化する｡
4.食肉は冷蔵保存の期間が長いほど熟成が進み､味がよくなる｡
5.冷蔵すれば食品中のリパーゼによる脂肪酸の遊離は起こらない｡

問題 79 飲用牛乳と乳製品に関する記述である｡正しいのはどれか。

1.加工乳にはビタミンDが添加されている｡
2.ヨーグルトは牛乳や脱脂乳を乳酸菌で発酵させたものである｡
3.クリームは乳脂肪分のほかに安定剤が加えられている｡
4.ナチュラルチーズは原料乳､レンネット､乳酸､食塩を混合して作られる｡
5.アイスクリーム､アイスミルク､ラクトアイスの規格は､糖分の含有量で決められている。

問題 80 食用油胎に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.焙煎ごま油は採油後､精製して使用される｡
2.溶けたマーガリンを冷蔵すれば､物性も風味ももとに戻る｡
3.植物油に含まれているトコフエロールの含有量は､精製しても変らない｡
4.粉末油脂はカゼインやでんぷんなどで油脂を被覆乾燥したものである｡
5.IPAや DHAは空気中で安定な脂肪酸である｡

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問題76．５　問題77．２　問題78．３　問題79．２　問題80．４