調理師・栄養士の就職・転職コミュの第19回　給食管理

問題 43 健康増進法による特定給食施設における栄養管理についての記述である。正しいのはどれか｡

1.特定給食施設を設置した者は､その事業の開始の日から三月以内に､都道府県知事に届け出る｡
2.特定給食施設であって特別の栄養管理が必要なものとして厚生労働大臣が指定するものの設置者は､管理栄養士を置くように努めなくてはならない｡
3.厚生労働大臣は､特定給食施設の設置者に対し､必要な指導及び助言をすることができる｡
4.厚生労働大臣は､特定給食施設の設置者に対し､適切な栄養管理を行うように勧告することができる｡
5.都道府県知事は､必要があると認めるときは､特定給食施設の設置者に対し､その業務に関し報告をさせることができる｡

問題 44 組織を効果的に活用するための原則についての記述である｡正しいのはどれか｡

1.ライン部門がスタッフ部門の命令に従う｡
2.1人の管理者が直接管理できる部下の人数は杓50人である｡
3.責任と権限の原則は､組織のトップにのみ適用される｡
4.専門化の原則とは､専門的知識を有する者に責任を一任することである｡
5.権限委譲の原則とは､上司が日常反復的な問題や仕事を担当者に任せることである｡

問題 45 給食会社が食単価契約で全面委託を受けた社員食堂の運営に際し､損益分岐点を低くするための対策に関する記述である｡最も適切なのはどれか｡

1.パートタイマーの採用を止める｡
2.販売価格を高く設定する｡
3.販売する食数を増やす｡
4.食材料の購入を合理化する｡
5.光熱水費にかかる固定費を削減する｡

問題 46 食品構成の作成手順に関する記述である。 [　　]に入る正しいものの組合せはどれか｡ある施設の荷重平均栄養所要量は2100kcalであった｡たんぱく質エネルギー比率14%は[　a　] gに相当する｡このうち､動物性たんぱく質比率を45%にすると約[　b　]gを動物性食品から摂取する｡また､脂肪エネルギー比率を25%にすると､脂肪の量は約[　c　]gとなる｡

　　a　 b　 c
(1) 33 15 52
(2) 60 30 54
(3) 74 33 58
(4) 80 36 60
(5) 88 44 100

問題 47 大量調理施設における加熱調理済み食品の保管に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.調理後提供まで50℃以上で保管する｡
2.冷却過程では､ 20～50℃に維持する時間を長くする｡
3.冷却過程では､表面温度を25℃以下に下げる｡
4.配送は､ 50℃以上の温度管理下で行う｡
5.調理後2時間以内の喫食が望ましい。

問題 48 特定給食施設における栄養教育に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.カフェテリア方式は､栄養教育の教材には適さない｡
2.食事を提供する前に献立を喫食者に知らせる｡
3.メニューの栄養成分表示は､日本人に不足しがちな栄養素についてのみ行う｡
4.選択食では､個人に適した組合せを指示する｡
5.単一定食方式は､栄養教育の教材には適さない｡

問題 49 特定給食施設の作業管理に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.労働生産性を下げると､直接原価に占める人件費比率は下がる｡
2.作業計画は､時間管理のみに基づいて作成する｡
3.適正な調理作業員数の設定には､労働生産性が指標になる｡
4.付帯作業量の割合は､家庭の調理に比べて低い｡
5.調理作業管理は､施設規模の影響を受けない｡

問題 50 特定給食施設における､食材料の購入先を選定する際に最も優先すべき条件である｡正しいのはどれか｡

1.安い価格で納入する｡
2.指定した日時より早く納入する｡
3.生鮮食品の在庫量が多い｡
4.全てコールドチェーンで納入する｡
5.店舗､従業員などの衛生管理が行き届いている｡

問題 51 特定給食施設の種類と特徴に関する記述である｡正しいものの組合せはどれか｡
a　学校給食では､文部科学省が全国的な平均的栄養所要量の基準を示している｡
b　委託による病院給食では､献立作成は病院側の栄養士が行わなければならない｡
c　事業所給食は､勤労者の健康の保持増進を目標の1つとしている｡
d　保育所給食のおやつは､栄養給与目標量の15%とする｡

1.aとb　2.aとc　3.aとd　4.bとc　5.cとd

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