調理師・栄養士の就職・転職コミュの第18回　食品学

問題 133 五訂日本食品標準成分表における収載成分の分析に関する記述である｡正しいのはどれか。

1.分析の対象となっている一般成分は､水分､たんぱく質､脂質､糖質､繊維および灰分である｡
2.野菜類の水分は､直接加熱乾燥法によって求められている｡
3.野菜類のたんぱく質量は､改良ケルダール法によって定量した窒素量に､窒素-たんぱく質換算係数を乗じて算出される｡
4.脂質量の測定法は､クロロホルム−メタノール改良抽出法に限定されている｡
5.灰分は､炭水化物の算出に必要な項目として測定される｡

問題 134 五訂日本食品標準成分表に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.標準成分値は､旬にあたる時期の食品の全国的な平均値である｡
2.動物性食品群の一つとして､獣鳥鯨肉類がある｡
3.すベての成分値は､それぞれの食品の可食部100g当たりの値として示されている｡
4.精白米については､輸入米と国産米の別に成分値が収載されている｡
5.野菜類においては､カロテンを600/ug/100g以上含有するものを｢有色野菜｣としている｡

問題 135 匂い成分とそれを含有する食品の組合せである｡正しいのはどれか｡

1.みかん-----酢酸イソブチル
2.きゅうり-----n-ヘキサナール
3.もも-----グルコノデルタラクトン
4.バナナ-----シトラール
5.にんにく-----ジアリルジスルフイド

問題 136 食品の炭水化物に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.キチンは水溶性食物繊維である｡
2.グルコースの甘味度はスクロースと同じである｡
3.糖アルコールはアミノ･カルポニル反応を起こしやすい｡
4.大豆中のラフィノースは消化吸収されやすい｡
5.パン生地にモノグリセリドを添加すると､パンの老化が遅くなる｡

問題 137 脂肪酸に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.植物油はイコサペンタエン酸に富む｡
2.大豆油の脂肪酸組成で最も多いのはミリスチン酸である｡
3.魚油のドコサヘキサエン酸はn-6系脂肪酸である｡
4.しそ油はn-3系脂肪酸をn-6系脂肪酸より多く含む｡
5.オレイン酸は動物油脂には含まれていない｡

問題 138 酵素に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.キモシン(レンニン)は牛乳カゼインに作用しない｡
2.大豆はトリプシンインヒビターを含んでいる｡
3.リパーゼはトリアシルグリセロールからコレステロールを切り出す｡
4.肉の熟成中にプロテアーゼの作用で､ 5'-イノシン酸が作られる｡
5.アミラーゼは麦芽には含まれていない｡

問題 139 ビタミンについての記述である｡正しいのはどれか｡

1.チアミナーゼ(アノイリナーゼ)は､ビタミンB2を分解する｡
2.貝類にはビタミンB12は含まれていない｡
3.しいたけを天日乾燥するとビタミンD2が作られる｡
4.肉類でビタミンA (レチノール)含量(100g当たり)の多い部位は筋肉である｡
5.ビタミンKであるメナキノンは野菜に含まれている｡

問題 140 食品の色素についての記述である｡正しいのはどれか｡

1.クロロフィルは､鉄を含んでいる緑色の色素である｡
2.アスタキサンチンは､とうがらしに含まれる赤色の色素である｡
3.ナスニンは､アントシアニン系の色素である｡
4.ルティンは､フラボノイド系の色素である｡
5.カリステフインは､カロテノイド系色素である｡

問題 141 ビタミンの変化に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.ビタミンEは､酸素に安定である｡
2.ナイアシンは､酸､アルカリに安定である｡
3.アスコルビン酸は､他の抗酸化ビタミンを酸化する｡
4.レチノールは､化学的に安定で分解されにくい｡
5.ビタミンB1は､重炭酸ナトリウムを加えても分解されない｡

問題 142 酵素的褐変に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.皮をむいたリンゴやジャガイモが褐変するのは､カロテノイド系色素が酸化するためである｡
2.亜硝酸塩は､野菜や果物の酵素的褐変を防止するために用いられる｡
3.ミロシナーゼは､野菜や果実の褐変に関与する｡
4.茶菓のクロロゲン酸が酵素的に酸化されると､紅茶色素テアフラビンになる｡
5.酵素的褐変は､ブランチング処理により防止することができる｡

問題 143 メイラード反応についての記述である｡正しいのはどれか｡

1.還元糖が加熱によりカラメル化される反応である｡
2.アミノ化合物が加熱により分解･重合する反応である｡
3.たんぱく質の加熱により香気成分が生成する反応である｡
4.アミノ化合物と還元糖の反応により褐色色素が生成する反応である｡
5.ポリフェノールオキシダーゼの作用により起こる反応である｡

問題 144 穀類についての記述である｡正しいのはどれか｡

1.日本型の米は長粒で､インド型は短粒である｡
2.精白米と胚芽米のビタミンB1含量は同じである｡
3.押し麦の原料はライ麦である｡
4.そば粉のアミノ酸スコアは小麦粉のそれより高い｡
5.そばのルチンは､カロテノイド系の色素である｡

問題 145 野菜についての記述である｡正しいのはどれか｡

1.たけのこを水煮した時に析出するのはフェニルアラニンである｡
2.だいこんの辛味はジンゲロンによる｡
3.ごぼうの切口が褐変するのはアミノ･カルポニル反応による｡
4.きゅうりの苦味はククルビタシンによる｡
5.にんにくの香気成分のアリシンは､リンを含む化合物である｡

問題 146 きのこ類に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.しいたけの血中コレステロール低下作用は､グアニル酸による｡
2.きくらげのビタミンD2含量は､干ししいたけより多い｡
3.干ししいたけは､肉厚の香信(こうしん)と肉薄の冬姑(どんこ)とに分けられる｡
4.まつたけの香りは､レンチオニンによる｡
5.ほんしめじの名称で市販されているきのこは､つくりたけの栽培品である｡

問題 147 魚介類に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.魚肉たんぱく質のアミノ酸スコアは､ 80である｡
2.魚肉の脂質含量は､魚の生育期間や部位により変動する｡
3.タウリンは､いかやたこなどの軟体動物には含まれていない｡
4.新鮮な海産魚には､トリメチルアミンが多く含まれている｡
5.テトロドトキシンは､ ｢どくかます｣の有毒成分である｡

問題 148 油脂のヨウ素価に関する記述である｡正しいものの組合せはどれか｡

a　ヨウ素価とは､油脂100gに付加されるヨウ素のg数である｡
b　植物油のヨウ素価は､動物油脂より低い｡
c　ヨウ素価の高い油脂ほど､その油脂の構成脂肪酸の二重結合が多い｡
d　ヨウ素価の高い油脂ほど酸化されにくい｡

1. aとb　2. aとc　3. aとd　4. bとc　5. cとd

問題 149 香辛料に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.しょうがの辛味成分はアリルイソチオシアネートである｡
2.からしはカラシ莱の葉を乾燥し粉末にしたものである｡
3.こしょうの辛味成分はサンショオールである｡
4.カレー粉の黄色色素の主成分はミラクリンである｡
5.とうがらしの主な辛味成分はカプサイシンである｡

問題 150 調味料に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.食酢はクエン酸を主要な酸味とする食品である｡
2.かつお節の旨味成分はグルタミン酸ナトリウムである｡
3.みそは､大豆､米(または大麦)､食塩を主原料として作られる発酵食品である｡
4.しょうゆは､米､大麦､大豆､食塩を主原料として作られる発酵食品である｡
5.核酸系調味料は酵母のDNAを原料として作られる｡

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