調理師・栄養士の就職・転職コミュの第18回　調理学

問題 52 おいしさの要因に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.食べ物例の要因のみがおいしさを決定する｡
2.食べ物をおいしく感じる温度は､体温±25～30℃である｡
3.食べ物のテクスチヤーに対する嗜好は､年齢の影響を受けない｡
4.甘味に対する感知は､温度の影響を受けない｡
5.甘味は､液状よりもゲル状の食べ物の方が強く感じる｡

問題 53 食品の冷凍･解凍に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.緩慢凍結は､解凍後に風味の変化がない｡
2.刺身は､完全に解凍してから供する｡
3.水分の多い魚は､緩慢凍結が適している｡
4.家庭で調理品を冷凍する場合､金属容器を用いると速い｡
5.調理済食品は､完全に解凍してから使用する｡

問題 54 食塩の調理作用に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.酢に少量の食塩を加えると酸味が強調される｡
2.塩味を等価にするためには､しょうゆは重量で食塩の4倍必要である｡
3.食塩は､小麦粉ドウの粘弾性を減少させる｡
4.食塩は､貝類のぬめりを除く効果がある｡
5.食塩は､でんぷんの老化を遅らせる｡

問題 55 ペクチンに関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.低メトキシルペクチンのゲル化には､酸が必要である｡
2.野菜を水煮にすると軟化するのは､ペクチンの加水分解による｡
3.れんこんを酢水で加熱すると､シャキシャキする｡
4.野菜を軟らかく煮上げるためには､ 60､70℃で長時間加熱する｡
5.冷めたじゃがいもは､裏ごししやすい｡

問題 56 乳及び乳製品の調理に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.じゃがいもを牛乳中で煮ると硬くなるのは､牛乳中の脂質の作用である｡
2.白菜に牛乳を加えて長時間加熱すると､なめらかに仕上がる｡
3.牛乳を加えた卵液の加熱ゲルは､だし汁を加えたものより硬い｡
4.生クリームは､ w/o型のエマルションである｡
5.生クリームを泡立て過ぎることをオーバーランという｡

問題 57 電磁誘導加熱に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.鍋底に発生する渦電流は､磁場発生コイルによる｡
2.熱効率は､都市ガスに比べて低い｡
3.初期発熱速度は電気コンロに比べて遅い｡
4.鍋の最高温度は､ 400℃に設定されている｡
5.鋼は､強磁性体丸底鍋が適している｡

↓　　　　　↓　　　　　↓　　　　　解答をチェック　　　　　↓　　　　　↓　　　　　↓

問題52．２　問題53．４　問題54．４　問題55．３　問題56．３　問題57．１