調理師・栄養士の就職・転職コミュの第18回　給食管理

問題 43 特定給食施設の施設･設備に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.厨房のレイアウトは､作業スペースと通路の確保を図面にしたものである｡
2.厨房の設備は､給食の生産システムと関連づけて決定する｡
3.器具･容器は､作業効率を高めるため一カ所に集約して配置する｡
4.汚染作業区域と非汚染作業区域の区別は､床面を色別すればよい｡
5.昨秋清潔作業区域の床は､ウェットシステムが望ましい｡

問題 44 特定給食施設における食材料管理に関する記述である｡正しいのはどれか｡

1.検収は､食品衛生責任者が行わなければならない｡
2.貯蔵食品の在庫は､最小限度量を下回った段階で補充する｡
3.昨秋食品受払い簿の品目別の数量と献立表の数量は常に一致する｡
4.純食材料費は､期首在庫金額と期間支払い金額の合計である｡
5.食材料費を効率的に使用するためには､使用金額の多い食品を重点的に管理する｡

問題 45 食材料購入の契約方式に関する記述である｡正しいものの組合せはどれか｡

a　単価契約方式は､複数の業者から相見積りを提出させて業者を決定する方法である｡
b　随意契約方式は､備蓄食品の購入に適している｡
c　指名競争入札方式は､大量購入時の契約には適さない｡
d　一般競争入札は、規格設定が可能で､価格変動の小さい食品に適している｡

1. aとb　2. aとc　3. aとd　4. bとc　5. cとd

問題 46 廃棄率が12%の食材を､ 1人当たり60gを純使用量としたときの1人分の発注量である｡正しいのはどれか｡

1.62g
2.65g
3.68g
4.72g
5.74g

問題 47 栄養所要量に対する｢学校給食の栄養所要量の基準｣の割合である｡正しいのはどれか｡

1.エネルギー-----50%
2.たんばく質-----33%
3.カルシウム-----50%
4.鉄-----50%
5.ビタミンB1-----33%

問題 48 外調理における調理方式とその内容に関する記述である｡正しいものの組合せはどれか｡

a　クックサーブとは､加熱調理後､冷凍･冷蔵にせず､速やかに提供することである｡
b　クックチルとは､加熱調理後､急速冷却､ 3℃以下のチルド状態で運搬･保管､提供時に再加熱することである｡
c　クックフリーズとは､調理済み冷凍食品を購入し､提供時に再加熱することである｡
d　真空調理(真空パック)とは､加熱調理後､真空包装し､運搬･保管､提供時に再加熱することである。

1. aとb　2. aとc　3. aとd　4. bとc　5. cとd

問題 49 HACCPを取り入れた調理工程管理についての記述である｡正しいものの組合せはどれか｡

a　提供する料理は十分に加熱して無菌とする｡
b　各料理の調理工程の危害分析を行い､重要管理点を定める｡
c　重要管理点の管理基準は､温度､時間､ pH等のパラメーターで設定する｡
d　料理の仕上がりから喫食までの時間は180分以内とする｡

1. aとb　2. aとc　3. aとd　4. bとc　5. cとd

問題 50 大量調理施設衛生管理マニュアルに基づく器具等の殺菌方法である｡正しいものの組合せはどれか｡

a　調理台－－ 70%アルコールの噴霧
b　まな板－－ 80℃で5分以上
c　包丁－－ 60℃で3分以上
d　ふきん－－ 90℃で3分以上
1. aとb　2. aとc　3. aとd　4. bとc　5. cとd

問題 51 焼物機を用いた食品の加熱処理で想定される危害である｡正しいのはどれか｡

1.異物混入
2.二次汚染
3.細菌の増殖
4.細菌の残存
5.落下細菌

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