醤油と味噌を作る人コミュの味噌や醤油とともに作る物

先日の味噌を作っているとき、
ばあちゃんが昔の思い出話を聞かせてくれました。

煮大豆をつぶして、味噌玉にしながら
私の婆「むかしなあ、この煮た大豆で納豆を作ったっけなあ。」
私の母「そうそう、そうだったよね～」
私の婆「沢山作って、あまりに美味しかったから食べ過ぎて
　　　　みんなして腹下ししちゃってねえ」
私の母「そうそう、いっぱい食べたからね」

味噌豆（大豆）を煮る時に、昔は納豆を作ったのだそうです。
麹を出す時や味噌玉を寝かせる時に藁を沢山使うので、
煮豆と藁があれば、炭ゴタツで簡単に作れたのだと思います。

今では豆腐を作る人もいますし、
私は昨年から始めたのですが、麹を少し頂戴して、
赤大豆や青端（あおばた）などで味噌を作ってみたり
焼酎に入れて、本みりんを作りました。

本みりんは、今年いっぱい寝かせて、
来年に開けてみようと思います。

麹は、甘酒や甘納豆、他にも用途が沢山あると思いますが
お味噌やお醤油を作る時に、一緒に作ってみると
面白いと思いますよ～。

コメント(32)

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[1] mixiユーザー 04月21日 13:49

先日、少し豆を蒸したので
納豆を作りました。麹と一緒に寝かせています。

できあがりは2,3日後。
出来上がったらアップします。

[2] mixiユーザー 08月10日 19:42

この時の納豆の写真をアップするのを忘れてしまいましたが、
納豆は非常に美味しくできました。

藁がほんの少しあれば、簡単にできますので
味噌を作られる方、是非お勧めします。

そして今年は、きな粉を作ろうと思います。
手作りのきな粉は、信じられないほど美味しいです！
だけど、豆を製粉してくれる場所（または機械）がないと
難しいのですが、田舎では場所によって
シーズンで挽いてくださるので（または農協など）
そういう情報があると、やりやすいと思います。

[3] mixiユーザー 08月10日 19:51

現在発酵中の本みりんは
うまい具合に進んで、琥珀色のきれいなみりんに
なってきています。

来年のお正月か、今年の年末にあけて
味をみたいと思っています。

[5] mixiユーザー 08月11日 22:57

くっまの　ぷ～さま

みりんは簡単にできますよ～。

私の場合は、味噌を仕込むときに作った米麹と
ふかしたもち米、そして３０度の焼酎だけです。
３０度の焼酎が手に入りづらいので、私はホワイトリカーで
作ってみましたが、成功するかどうか、、、Ｗ

味見したら、またリポートしますね。

[6] mixiユーザー 10月31日 18:23

そろそろ味醂を仕込んで1年が経ちますので
味見をしてみようと思ってます。
味醂を仕込んだ後に残る「もろみ」は
魚を漬け込んだり、漬物を作る粕にする予定です。

味醂はとても簡単なので、スーパー等で
板麹などが安く売られていたら、
焼酎と一緒に（ふかした餅米はなくてもいいので）
作ってみて下さい。とってもカンタンです！

[7] mixiユーザー 11月10日 21:32

味醂を濾しました。琥珀色の美しい液体です。
このまま飲んでも、非常に美味しいお酒だと思いました。

約２リットルの味醂ができましたが
ここへ約2%の塩を加えて出来上がりです。

もろみ粕に含まれている味醂は、粕だけの重みで
絞りきるほうが美味しい味醂になりそうですが
時間がなかったので、私はガーゼで絞りました。

その分、白い「かす」も出てしまいましたが
そのまま置いておくと、瓶の下に溜まってきます。

このまま使っても美味しいのですが
更に1～2年寝かせると、コクが出てまろやかな
美味しい味醂になるそうです。

この味醂は、乾燥麹とホワイトリカーを使いましたが
それでも非常に美味しい味醂になりましたので
生麹を使い、更にホワイトリカーではなく
度数の高い焼酎を手に入れられる環境の方でしたら
より美味しい味醂を作れる事と思います。

麹を作られる方でしたら、手軽にできますので
本当にオススメですよ～。

[8] mixiユーザー 11月10日 21:46

ちなみに、今日濾した味醂は
昨年の11月に仕込んだもので、まる１年寝かせました。
人によっては3～5ヶ月寝かせて絞り、塩を入れて
更に5ヶ月～1年寝かせたりもするようです。

寝かせれば寝かせるほど美味しい味醂になるようですが
そこは入れ物や置く場所を考えて
やりやすい形で作られるといいと思います。

また、絞った後のもろみ粕は、少し塩を入れて
粕漬けにすると美味しいです。
私は今、鮭を漬けています。

[10] mixiユーザー 11月12日 20:57

くっまの　ぷ～さん

ぜひぜひ～。手作りの味醂は使うのが惜しいほどですｗ
それで、漬けた鮭ですが、これが美味しい！！
程よい甘みと塩味で、麹の香りが素晴らしいです。
これはハマリます！

[11] mixiユーザー 11月14日 11:04

写真、撮って見ました。
昨年の１１月に仕込んだ味醂と柿酢です。
どちらもいい色になりました。

味醂は、まろやかで香り高く出来ましたが
柿酢は、うまく醗酵できなくてあっさりした味です。

どちらも２瓶づつできました。
今年は、この倍程作れたらいいなあと思います。

[12] mixiユーザー 11月14日 11:31

いつもありがとうございます。
私もみりん作ってみようと思います♪
ところで、お味噌を作るとき納豆菌があると失敗すると聞いたのですが、大丈夫なのでしょうか？
いつも、納豆が出てないかチェックして作っているのですが。

それにしても、ricoさん羨ましすぎる環境ですね。いいなぁ。
あ、先日教えていただいたキットで、お醤油作ってます。
美味しい子ができますよう。

[13] mixiユーザー 11月14日 13:54

グリコさま

ぜひ味醂作ってください♪
寝かせる時間は長いけど、本当に美味しいですよ～。

お味噌に納豆菌ですか？んんん？聞いたことがないですが
どういう時に出てくるのでしょう？

納豆菌は本来、藁に付着しているもので
「藁つと」を利用して納豆を作るのはそのためです。
その納豆菌を利用して、藁で麹を仕込んだり
味噌玉をのせたり、藁で編んだ紐で味噌玉をつるして
醗酵を促します。

ただ、麹を出すとき（仕込むとき）に、温度が上がりすぎると
納豆菌が必要以上に繁殖して、麹が駄目になってしまったり
という事はあります。
仕込んでからは、塩分が入るので
納豆菌は繁殖できなくなると思うのですが違うでしょうか。
間違っていたらごめんなさい。

お醤油、楽しみですね～。
私も来年が待ち遠しいです☆

[14] mixiユーザー 11月14日 17:14

以前、農家でお味噌を作る会に参加したとき、「当日の朝ごはんに納豆は食べて来ないでくださいね」と言われたんです。
仕込む大豆に納豆菌が付着すると、うまくお味噌が出来ないのかなと思っていたですが‥‥。

[15] mixiユーザー 11月14日 23:13

グリコさま

そうなんですか～。何か意味があるのかな？
その仕込む時というのは、どんな事をされたのでしょうか。
麹も仕込みましたか？

[16] mixiユーザー 11月20日 12:24

こんにちは。
私も麹の用意ができたので、味醂を作ってみたいと思っています。
上のトピにもち米と麹と焼酎で作られたとありますが、
差し支えなければ、分量を教えていただけないでしょうか？

私もインターネットで調べてみましたが、焼酎と麹だけで作る方法などいろいろあるみたいです。
（この方法では1ヶ月～2ヶ月で使えるようになるとありました！）
両方の作り方で試してみたいと思っています♪

[18] mixiユーザー 11月21日 07:41

聖子（きよこ）さま

私もネットで検索して作りました。
参考にしたページをリンクさせておきますね。

◎男の趣肴
http://www.ajiwai.com/
◎農大市場ニュース
http://blog.ichiba-n.co.jp/archives/cat_1135885.html
◎何でも書いてね、手作り食品のお話
http://blog.ichiba-n.co.jp/archives/cat_1135885.html

[19] mixiユーザー 11月22日 13:50

聖子（きよこ）さまさま

すみません、文が途中でした。
私は「男の趣肴」を見て、他に農文協の本などを
読みながら、自分なりの量でやったと思います。

でもそれは、2回目に仕入れた時で（仕入時期は昨年今年の4月）
最初に仕込んだのは、去年の11月でした。
その時は、麹と焼酎だけだったと思います。

多分、短期間でも味醂は作れると思いますが
寝かせたほうが、よりまろやかで美味しい味醂になることは
間違いないですし、若いものだと
アルコール臭がきついと思います。

でも物は試しですもの。
やってみたら、是非感想を聞かせて下さいね。

まめさま

実は昨日、自然農の会で、味噌用麹に
納豆が出た、という話を聴きました。
やっぱりそういうこと、あるんですね。
私は、藁と大豆がある醤油用麹にしか
出ないものだと思っていましたが。

多分、温度にも関係してくるとは思いますし
（あまり高熱になると、納豆菌が発生する）
麹は非常にデリケートな菌なのでしょうね。

勉強になりました、ありがとうございます☆

[20] mixiユーザー 11月26日 01:00

ricoさま

ありがとうございます！
とても参考になりました。
今日は取り急ぎ焼酎と麹で仕込んでみました。
また後日もち米も使ったものも仕込もうと思っています。
出来上がりが楽しみです♪

本当にありがとうございます。

[21] mixiユーザー 11月26日 22:07

聖子（きよこ）さま

そうですそうです、こんなカンジ！(写真）
麹の割合が多いような気がすると思いますが
私もこの位になりました。

これは、ご自分で起こした麹ですね。
かすかに緑色っぽくなっているところが
お手製麹、というカンジですよね♪

寝かせる場所は冷暗所です。
暖かいトコロに置かない方がいいと思いますよ～。
美味しい味醂になりますように。

[22] mixiユーザー 11月27日 19:46

私もみりんは仕込んでいます。
１１月９日に仕込みました。
なんとも情けないことに焼酎が買ったものが２５%ということに
気付かずに買って来てしまいもち米も炊いてしまっていて・・・
近くのスーパーとかいったけど結局３５%の米焼酎がなく仕方なく
泡盛が３０%だったのでこれを買ってきてそれで仕込みました。
どうなることやら・・・。でも色が段々色づいてきて綺麗な琥珀色になってきました。半年後出来るのが楽しみです。

[23] mixiユーザー 11月27日 20:26

牛乳さん
こんにちわ。

泡盛の味醂面白そうですね。
途中も味見してレポートしてもらえると嬉しいです。
よろしくおねがいします。

[24] mixiユーザー 11月27日 22:27

＞まんぷくさん
こんにちわ。
実はまんぷくさんのトコロヘお邪魔した時に
こんなコミュがあるんだ！と思い自分も味噌も作っているし
というわけでこのコミュに参加させていただいたのです。

忘れなければレポートしますね(笑)。

[25] mixiユーザー 11月27日 23:51

牛乳さま

泡盛で味醂ですか、面白いかも～！！
確かに、泡盛は度数が高いですからいいかもしれません。
泡盛は風味がありますし、実は私の大好きなお酒だし
（って、関係ありませんねｗ）

ただ、味醂を作ったことのある方に寄れば、
度数が30度なくても大丈夫のようです。
私が使ったホワイトリカーも、30度ありませんから（確か）
琥珀色に変わった味醂は、「何これ？」と思うほど
甘くて美味しいお酒に変わっていますよ～♪

まんぷくさま

ですよね、私も泡盛味醂が楽しみです☆
(私にとっては少々高価なので、今後も作れないと思いますｗ）

[26] mixiユーザー 12月01日 13:54

みりん、折角作るのならどうしても米焼酎にこだわりたかったのです。
ウチにホワイトリカーはありましたが・・・。
もち米、米麹、米焼酎のみで作ってみたかったのです。
先日味見をしましたがなんか凄く甘くなっていました。
初めを味見してなかったのでどんな感じだったか分かりませんが。
で泡盛は米、米麹で作られていますでしょう？それで
一番度数が高く表示を見て米、米麹のみの泡盛にしたんです。

３５度なくても大丈夫なんですね。それは始めて知りました。

半年後が楽しみです。

[27] mixiユーザー 12月02日 21:45

牛乳さま

半年後のレポート楽しみにしてま～す♪

うちでは、婆ちゃんも味醂の作り方に興味を示してます。
その昔（戦前戦後あたり）、味噌用に麹を起こしたときに
一緒に作ったのは甘酒や濁酒だったそうです。
長野では度数の高い焼酎が高価だったから、
作れなかったのかも。

「これからは味醂も作ろう～」と
婆ちゃんも言ってくれています。

[28] mixiユーザー 05月29日 13:27

ここのトピでは、麹の使い方として、主に味醂の事を取り上げましたが
麹は他にも様々な用途があり、甘酒、どぶろく、漬け物用の麹床など。
本当に素晴らしいものですが、他にも用途はないものかと考えていたら、、、。

化粧品がありました！
麹の中に手を突っ込んで遊んでいた、アトピーの子供の手が
つるつるになった事を思い出し、麹のパワーに感動した事がありました。
それを応用して、私の友達が化粧水を作ったら、すごくスベスベになる
という報告を頂きました。

その人の作り方は、麹と水をミキサーで撹拌し、少しねせておいた
上澄みを化粧水として使ったのだそうです。
グリセリンなどの保湿物を入れなくても、全く問題ないそうです。
私は以前、米のとぎ汁や米ぬかを使って化粧水を作りましたが
麹の化粧水の方が、遥かに使い心地が良さそうです。

美白効果もあるようですので、麹を作られる方、
是非作ってみて感想を聞かせて下さい。

[29] mixiユーザー 03月05日 08:05

今年はみりんにも挑戦してみようと思います！
仕込みは明日。
１８　ricoさんのリンク参考になりました～。

[30] mixiユーザー 10月03日 00:18

味醂＝お米のリキュールですね。

仕込む時期はあるのでしょうか？

本日、味醂を仕込みました。
米焼酎３５度を２升と、生麹３升です。
絞った残りの活用術も知りたいです。

おまけで、化粧水も作りました。

こちらのコミュのおかげです

出来上がりが、楽しみです

[31] mixiユーザー 10月08日 22:20

rinrinさん

化粧水ですが、グリセリンは入れなくてもいいですが
アルコールは入れたほうが、保存にはいいと思います。
多分、腐りやすいと思いますが、どうかしら？

[32] mixiユーザー 10月09日 04:14

今初めてこのトピを見つけました。
うちも初みりんを仕込んでます。

そろそろ漉してもいい頃かもしれませんが、
せっかくなら麹粕付けにしたい大根やかぶがとれる頃になってから
と待ってます。

お漬け物以外に麹粕の活用法ってありますか？

お味噌を造るときにやってるのは

1)麹編
みりんや甘酒、冷凍保存用に麹を多めに仕込むのと
　(使いたいときに解凍した冷凍麹で甘酒や甘酒を甘味料にしたパウンドケーキ
　麹の分量の多い日持ちしない白みそ、唐辛子や油も加えて寝かせる辛みそ
　作ってます)

2)大豆編
大量に柔らかく煮た大豆でコロッケ、煮汁まで使った豆カレーが定番です。

化粧水に興味あります。
確かに麹を仕込んで混ぜたあと、手がすべすべする気がします。
続報をお待ちします。

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