[mixi]飲食店いろいろあれど何屋さんを始めるか？ - 飲食店独立開業で成功する正攻法

[6] mixiユーザー 04月21日 22:37

日本人てみんな映画大好きやし僕も好きやし…
シネマバーとか良さげなのだが。一人客は良いが団体となると意味を為さない。メリットやデメリットを考え…アイデアはほぼ無限。ニ匹目のドジョウを狙おうか？それとも元祖か？メイド居酒屋やメイドバーもあるみたいだね？ガールズバーも多いな。今なら韓流バーとか良さげ。しかし流行は廃れる。

[9] mixiユーザー 04月22日 17:30

管理人でございます

BARは結構始めやすいけど、難しいですよ

ちゃんと営業出来てる店はしっかりとした酒の知識と技術を持ってます。

これだけシンプルなレシピのものを他店と差別化するには、グラスもちゃんとしたのを使って、見た目の演出も作りこみ、酒肴も完璧に出来上がった商品を仕入れるか、自分で仕込みして良いものを出さなければいけません。

食材は何も高額出して仕入れるということではなく、食に対する知識をしっかりとつけていれば、スーパーでの仕入れでも充分です。

つまりは「食の技術と知識」が必要です。

美味しいものを作るには、まず自分が美味しいものを食べた経験がないと味の基準が明確にならないですよね。

ですので、それも必要です。

カフェやBARは参入障壁が低いと思われがちですが、しっかりと経営できているところは意外と少ないんですよ。

そこをよく理解されてから業態参入されると良いと思います。

[10] mixiユーザー 04月23日 16:45

確かに。バー等の居抜店舗は調理場は狭くて設備もお粗末な場合が多い。当然メニュー数や幅もせまくなる。でも本当に大事なのはカウンターに立つ人間。これが大事です。人間性が店の一番の商品ですよ～。

[11] mixiユーザー 06月16日 00:18

思いっ切り、悩んでいます…。

ターゲットは、地元の人達。
それには変わりないのですが…。

ランチをメインにした子連れママや主婦をターゲットにしたカフェ。

はたまた…

仕事終わりに集える居酒屋。

私には２歳の子供がいます。
子供が小学校に通うまでには独立開業し、一生の仕事にする覚悟です。

ちなみに、パパはいません…。
お店は、基本的には私一人で切り盛りするつもりです。(身内等の援助はあっても、人を雇う程の規模では考えていません。)

居酒屋から始めるか、ランチから始めるか…

いろいろな面からの皆さんのご意見を聞かせて下さい。
よろしくお願いします。

[12] mixiユーザー 06月16日 00:42

１１さん

お店の客席数は何席になりますか？

それによって変わってきますね

またお店を出す場所の客層にもよりますし

取りあえずそれぞれのメリット、デメリットは・・・

ランチカフェのメリット　　

ランチに絞ることで仕入れの材料を限定できる
同じメニューを作るので仕込みが楽

デメリット

客単価が安い
同じ時間に客が集中し、それ以外の時間に入りにくい

居酒屋のメリット

ドリンクのおかわりが出るため客単価が高い
ドリンクに準じておつまみが出るのでやはり客単価が高い

デメリット

メニューにバラエティが必要になるし、それに比例して調理が忙しくなるしさらにドリンクのオーダーが入るとてんてこ舞い

経験者の意見としてはこんな感じです

一言でいえば「細々やるならランチ、稼ぐなら居酒屋」

こんな感じですかね　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

[13] mixiユーザー 06月16日 02:01

＞りえさん

仮に８００円のランチを売ったとして毎日２０人きて１６０００円。
これを週１回の休みで営業したとして４０万です。

１日２０人のお客様をランチで１人でまわせるか、
できる人はいるかどうかわかりませんけれど、僕は無理です。

ということは人を雇うことになります。
４０万のうちから原価（約３５％）を引いて人件費・家賃を払わないといけません。

カフェの営業って本当に難しいですからね・・・・

もしそれ一本で生計を立てるなら
どちらがいいかと言われると１人アルバイト雇って
夜の方がいいかなあと思いますけれど。

（かといって夜のみも甘くないですけどね）

でも正直今の気持ちのままスタートしても
はたしてうまいこといくかというと疑問にも感じます。

昼・夜問わず恐ろしいくらいの同業猛者がいますからね。

生き残ってるお店は必ずといっていいほど
「他には負けない強み」そして、「お店を通じてお客様にどうなってもらいたいか」
というものがあります。それにお客様が合わせてきてくれるのであって、
生活するためにどちらの営業で？とは恐らく考えているお店は少ないでしょう。

僕は独立を反対しているわけではありませんが、
びっくりするくらいお店は潰れていっています。

正直急ぐ話ではないと思いますのでゆっくり準備していってくださいね。

[14] mixiユーザー 06月16日 08:45

今年、夫婦でイタリアンバールをオープンしました。16席でランチタイムは大体30人前後、ランチメニューは2コースのみ※パスタ4種類。ピーク時は二人でもバタバタです。調理、ホール、会計…。カフェタイムは6人弱で店内は、ゆっくりしてますがディナーや翌日のランチの仕込み、時々、銀行へ入金や両替をしてたらあまり休む時間もありません。私達、夫婦は子供7、3、0歳の子供3人がいる為、スタッフルームを広めにとって学校や保育所が終わったら遊べるスペースを設けてます。ディナーは日により人数がバラバラです。平日なら4～10人？週末で予約が入れば20人とか…。
翌日に子供の学校があるので割り切ってディナーのラストオーダーはまわりの店より少し早めの21時に設定してますが、それでも嫁はキツそうです。21時以降は私、1人でバー営業をしてます。正直、どの時間帯もアルバイト1人を雇えば楽なんですが、開業資金の支払いや売上安定がまだなので、様子を見てる感じです。
参考になるかどうか微妙な文面で申し訳ないですが、トピ主さんは、どこまでこだわった料理を提供されるか、席数、立地条件(郊外なら駐車場の確保、案内、管理)などで色々と状況は違うと思うのでもう少し踏み込んだ詳細やプランを書いてみては？

[15] mixiユーザー 06月16日 08:55

ターゲットを優先したほうが良さそう。子連れ主婦、サラリーマンとどちらも需要はある。
しかしスタイルやメニュー、店作りは趣向が変わるうえに両方は一人では長い目では続いていかない。昼は基本スピード提供で回転率をあげるもの。でもターゲットが主婦ならゆったりできるスペースが必要。飲み放題も必要！

[16] mixiユーザー 06月16日 13:58

隊長ぐっちゃんさん
ジンジャーてっちゃんさん

アドバイスありがとうございました。

ただお店を開きたいと生半可な気持ちで考えている訳ではありません。
子供の事、経営の事、強豪店などの事も素人ながらに考えてはいます。

だから、経験者の方、プロの方の考え方をお聞きしたくて…
本気でやりたくて、絶対に失敗したくないんです。

本当に本当に頑張ります。
きついアドバイスでも、受け止め、自分向上の為に頑張ります。

居酒屋で、客席数はカウンター４～５席くらいで、他２テーブルくらいの規模で考えています。

これくらいなら、自分で切り盛りできるものでしょうか？

[18] mixiユーザー 06月16日 16:13

かずだがや～さん

潰れていくお店、本当に多いんだなぁと痛感するばかりです…

かずだがや～さんが提示した物、調べたり比較したりしながら、いろいろ考えてみようと思います。

ありがとうございました。

また力になってください。よろしくお願いします。

[19] mixiユーザー 06月16日 16:22

生半可に考えているわけではないのでしたら
余計に１人くらいの雇用は考えた方がいいかもしれません。

といっても毎日ピーク時だけにして
１日２～３時間なら月に６万円くらいになります。

所詮１人でできる仕事は限られています。
人件費を削りたい気持ちはわかりますが・・・

３人と４人の違いと１人と２人の差は滅茶苦茶あると思いますね。

カフェでも居酒屋でも料理しながら接客まではできないでしょうし、
それこそりえさんでなくてもいい仕事もたくさん出てきます。

僕の知ってるお店で完全に１人でやってるお店が何店舗かありますが、
それらは全てバーです。（これが何かヒントになれば）

絶対に失敗したくないなら余計にもっと準備した方がいいかもしれません。

「生半可な気持ちではない」というものわかりますが、
そんな気持ちを持ってたとしても、お客様がきてくれなかったら店は潰れます。

かずだがや～さんも言われていますけれど、
「本気です！」と言われる人ばかりの中で潰れるところが７割以上。

今の自分の考え方だけでなく、今現役でお店をやっている人の意見を
取りいれることは重要かと思われます。

僕の意見は潰れる方の７割だったりして（笑）

頑張ってくださいね。

[20] mixiユーザー 06月16日 17:04

ジンジャーてっちゃんさん

人の雇用…
全く考えずにいましたが、考えてみます。むしろ、二人で切り盛りする方向で考えを改めてみようと思います。

[22] mixiユーザー 06月16日 20:25

皆さんお疲れ様です。
スタッフのまっちーです

＞かずだがや～さん
とても良い事を仰られますね。
私もそこがすごく気になっていました。

いえいえ、りえさんをを否定しているのでも、飲食業を否定しているのでももちろん無いです。
独立意欲の強い、本気で考えていらっしゃる方がたくさんメンバーさんの
中にもいらっしゃいます。
だけれど、やる気や意欲だけでは、経営は出来ない現実を知ることが大切です。

かずだがや～さんの仰られる
【独立の主な目的は何ですかね?】これって、
履き違えてる方があまりにも多いんです。

しっかり、じっくりと考えて、一人でするのも二人でするのも同じ
【独立＝経営者】への道を選択することが最善の選択なのか？
よく考えてみて下さいね。
応援しております！
トピずれしていますが、とっても良いコメントが続いていましたので書き込み致しました。

[24] mixiユーザー 06月17日 00:22

何事も臨機応変に考える口でアイデアが或る意味ありすぎて絞れず。ただ一つ思うのは本物志向で勝負したい。自分が不味いと思う物はやらない。流行に流されずしかし遊び心も忘れず。お客様とはギブアンドテイクの精神でよろしくどうぞ！
細かい事はやってから…行き当たりばったりですな…俺駄目かも…
人生やお店、いろいろあっていいじゃないか。
あー夢まっしぐら！

[25] mixiユーザー 06月17日 04:38

色んな方の意見がありますね～
客観的に見て、「経営者」と「経営者志願」の方の温度差と言うか言葉の重みと言うか…ちょっと外れてる気がします。

「店出すなら絶対に失敗したくない！」

誰でも最初はそうですよね（笑）

気持ちに追いついて行けてない技術、知識…
だから的を絞れない、聞かれた事にあやふやな答え…妄想で流行り何かをほのめかす…

飲食店をやるって深い事ですよね、
毎日毎日ずーっと何年も何十年も仕入れして仕込みして料理して掃除しての繰り返し。
始めたら後には戻れないんですよね、やり続けるしかないんです。もしくは借金抱えて潰して辛い人生をおくるか…

オープンしてお客さん来なかったらどうしますか？
打開できる技術と知恵、知識ありますか？
お客さん来るけど利益が出ない。なぜかすぐに検討つきますか？

１番いいのは日本政策金融公庫か銀行に行って今の自分にお金をいくら貸してくれるか診断してもらうと言いと思います。
自分の今を数字で教えてくれます。相当シビアです。０円＝０点がよくあります。
飲食店経営したいって言う０点の人が身の回りにもいっぱいいます。

この前日本政策金融公庫に行き300万円貯金あるのに０点の人いました。（笑）
目標目指してこつこつお金を貯めたら、こつこつしてる内に知識と技術が身について、すげぇ得する仕事なのに、それをやらずに経営やりたがる。
老後の趣味でやるなら応援します。
稼ぎたいのなら今このトピックで質問してる方々勉強して貯めた知識でダメ出しくらうようにした方がいいと思います。
フワフワしすぎだと感じたので………
でしゃばってすみません。

[26] mixiユーザー 06月17日 07:56

> にしくんさん
独立は大型漁船で行く釣りに似てると思っています。

どんな船をつくって、どんなエンジン積んで、どんな竿や網で、どんな餌まくか…

独立前の皆さんはこんなこういうアイデアを今考えられてることでしょう。

もちろん大事なことですが、それだけでは無理ですもんね。

にしくんも言われてるように航海中は何があるかわかりません。

サメが出た、船底が穴空いた、エンジンの調子が悪い、いると思ってた場所に魚がいない、乗組員が病気…

そんな時に冷静に判断して船を沈まさないようにすること、目的地を決めるのが僕らの仕事ですからね。

「対応力」と「前向きな考え方」

個人的な意見ですが、これがあれば小さな船でも後は海の上でも何とかなることあります。

逆になければどんな豪華な船でもダメなような気も。

海は今大荒れしています。

陸（独立前）から見ればそれはわかりにくい。

そう考えると船長と言葉の重みが違うのは仕方ないかもしれません。

船から見たら「そのまま海きたらアカンよ～」って言うのはわかる人多いですから(笑)

とても共感した書き込みだったのでこんなこと書きたくなりました。

これからも色々教えてくださいね。
ありがとうございます。

[27] mixiユーザー 06月17日 11:01

＞りえさん

ジンジャーてっちゃんさんが言われるように…
「今海は大荒れしてる…」　　確かに大荒れですね。（笑）

でも魚は海でしか獲れませんもんね～。

魚が獲りたかったら…
岸から釣り竿で釣るって方法もありますね。（一人で営業）
小型船で比較的穏やかな所で漁をってのも。（パートさんと小規模営業）
漁師さんからお魚を売ってもらう方法もあります。（雇用される）

僕は一人釣り竿でってとこからのスタートでしたので参考になれば…

最初はピークだけ一人パートさんに入ってもらいました。
パートさんの時間を増やしたら作業が楽になる事は勿論のこと売上も上がりました。
（お客様も僕一人よりいろんなスタッフと話せるのが良かったのかも）

もちろん支払いは増えましたが接客の幅が広がる事、アイデアを出し合える事。
そして何より心強い！　利益も増えました。

最初は忙しい時間忙しい曜日だけのお手伝いパートさんでもいいので
手伝ってくれる仲間を探す事がいいのでは無いかと僕は思います。（あくまで予算内）
同じ主婦の人とか学生さんとか、お互いの融通が聞くようしっかり話しておけば
いいと思います。
（僕の場合は当初飲食店開業を目標にしてるOLさんに手伝ってもらいました。）

色々なリスク（借金、時間拘束など）を背負わなければいけない経営。
でも実はお魚食べるだけなら漁師さんから買ったほうが安くついて美味しかったりするんですよね。

　　　

お互い夢への道の途中！夢の達成は簡単では無いですが、がんばっていきましょうね！

[28] mixiユーザー 06月17日 11:54

皆様、アドバイスありがとうございました。

フワフワしているつもりはないのですが、カフェで行くと決めていたのですが、いろいろ考えた末に、居酒屋の方が私にはイイのかもと思い、とにかくどちらの方向で行くのが良いのか悩んで悩んで、結論が出せずにいたので、経営者の方、だった方、これからの方にいろいろな考え方を聞きたくて。それがフワフワしているように感じられたのかもしれませんね。

カフェなら…。居酒屋なら…。という構想は練ってはいるのですが…。

荒波に負けないように、今を頑張ります。

皆様、ありがとうございました。

[31] mixiユーザー 06月17日 20:20

かずだがや～さん

厳しい現実だという事を重く受け止めさせていただきます。

難しいですね、経営って…。

カフェにするなら子持ちのママがターゲットとして考えていました。
地元に、子連れで気軽に入れるよぅなお店がないので…。

またいろいろ考えてみます。

アドバイス、ありがとうございました。

[32] mixiユーザー 06月17日 22:03

わたしは開店して３年目になります。

開店当初何料理を出そうか喫茶店だけにしようか迷いましたが、
知人の一言で決まりました。

自分に出来る料理でいいじゃない、それはお袋の味。
普段作り慣れている料理。

イタリアンを学んだわけでもなくフランス料理を学んだわけでもなく・・・

田舎なのではたしてお袋の料理なんかにお客さんが来てくれるのか？

しかし、いざオープンしてみるとなんとお客様は地元の主婦層なのです。
田舎といっても街が一望できるロケーションにお店があるのが強みなのか。

１月２月はクローズしていて１０ヶ月間の営業ですが、
３年目に入った今年、常連さんも徐々に増え始め何とかやっています。

遅くなりましたがお店は喫茶軽食と称して、
喫茶店だけでは利益がないので、週替わりランチをお出ししています。
魚料理をメインにご飯・味噌汁・漬物・サラダなど全１０品で￥１０００。

食べ物で他のメニューは手作りミートソーススパゲティー・うどん・ピザトースト・手作りケーキ。

全て手作りなので大変ですが地産地消を目指し、
自分の口に入れても安心なものをお客様にも味わってもらっています。

今現在は家族でやっていますが、将来は人を雇わねばならぬ状況です。
果たしてその時に足がでてしまわないかが悩みと言えば悩みです。

[33] mixiユーザー 06月17日 22:42

こんばんは！ＣＨＡＲと言います。

ほんとに日本全体がデフレのなかで
震災とそれが原因の原発の問題で確かに世の中も暗くなっていますよね。

でも、それでもお客様の来ていただいているお店があります。

たとえ「料理にこだわりなくても」「店がこぎたなくても」
お客様でいっぱいの店があります。

もちろん、その逆でも「ダメな店」もあります。

じゃ「お客様の来ていただけるお店」と「来ていただけない店」の違いは
なんでしょう？

あれ、トピ違いかもしれませんね？

実はいま、その答えが見つかりそうで
もう一歩のところです。
ですので、トピ違いなら直接でもかまいませんので
お話し聞かせてもらえませんでしょうか？

よろしくお願いします。

[34] mixiユーザー 06月17日 23:20

若輩者です

トピ主の方は店をして一体どうしたいのかがまったくつたわらないです。店やります・じゃあ応援するって言う連れは居てると思いますがアテにしてたら失敗します。
自分が店をしていったいどうなりたいのか、お客様とどう繋がりをもつのか・作った店をどうお客様に共感してもらうか・自分はこの3ﾂを大事に店してますが如何ですか？

飲食って簡単なようで難しいと思いますよ

経験、お客様両方あるならオススメしますがどっちかひとつ欠けるなら立地や広告費はしっかりしないとダメやと思います。長々失礼しました

[35] mixiユーザー 06月18日 03:49

> 肴屋さん
何をしたいか？
今現在居酒屋、和食の会社員ですが常にこの世界に入ってから独立志向がありました。性格もあるし、大まかにはやり甲斐やお金、自分の納得するものしか売りたくないし。オーナーでありながら職人でもありたい。故に店の規模は小さくて良い。でもアバウトな面は今はアバウトである。天の時人の和地の利に合わせて日々進化できる店でありたい。ある意味売る目玉はウマけりゃなんでも良い。プラスアルファ、コンセプトと別に相乗効果の物が欲しい。

[36] mixiユーザー 06月18日 10:16

＞肴屋さん
これはすごく大事なことだと思います。

「自分のお店を通じてお客様にどうなってもらいたいのか？」

例えば、
「ワインの美味しさを広めたい」
「あまり知られてないが、○○産野菜を食べてほしい」
「パーティーや宴会など、イベントごとを開くことによって
　新しい人のつながりをつくりたい」

自分が売りたいものを出す、何が売れるか考える、
もちろんこれらも大事ですが、それはあくまでお店側の話であり、

今生き残ってるお店は、それプラスアルファ
「『お客様』に『何を』もって喜んでもらうのか」
がありますね。

思いも商品もブレるとお客様がお店を選んでくれないと
いうことがおこるのかなあと。

商品が良ければ売れると思って店潰したところを
何件か知っていますが、共通していました。

まだ独立４年くらいのひよっこ店主の意見でした。

[37] mixiユーザー 06月18日 15:02

> フジブライアンさん
失礼しました

トピ主さんじゃなかった

りえさんだったです

大変失礼いたしました<m(__)m>

[38] mixiユーザー 06月18日 15:05

> ジンジャーてっちゃんさん

そうですね、自分の信念や気持・想いがブレるとお客様の店に対する信頼がブレてくるような

強いハートを持ってやるしか無いですね。勿論柔軟に…

[41] mixiユーザー 06月19日 00:14

> 肴屋さん
てれちゃう！
オーマイガットとぅぎゃざ～

[42] mixiユーザー 06月19日 00:30

アドバイスくださった皆様

本当にありがとうございました。

もう少し自分の中で決めた物が出来たら、また相談させていただこうと思います。

ありがとうございました。

[43] mixiユーザー 06月19日 04:00

> さちさん
自分達が子供を連れて食べに行ける店があまりなかった経験があったので、もし自分がオープンさせる店は子連れでも入りやすい店にしようと考えがありました。私の店は子連れのお客様どんどん来て下さいとアピール（宣伝や子供用の椅子を目立つように設置等）したのもあってか狙い通り子連れのお客様が多くなりました。その結果？お互い様状態になったからか特に自分の子供がちょっと泣いたりしても問題になってない気が今のところしてます。最近では子育ての相談も兼ねて来店される事も多々ありリピート率が少しずつ上がってます。オープン当初は子供が嫌で来店されないお客様もいるやろうと割り切って考えてました。
子連れのお客様はピークの時間帯を外して来てくれたり、滞在時間が短い方が多かったり、気遣って予約してくれたりで今はプラスと考えてます。
土日は親や兄弟に面倒みてもらう事が多々あります。オープンする前に協力してくれると言ってくれたので甘えてる状態でもあります。
仕事も大切ではありますが家庭の時間も大切なので学校が休みの日曜日や祝日はランチだけの営業にしてます。
質問に対して私の文章力がないのもあり上手く伝えれてなく申し訳ないです。

もっと深く知りたければ個人的にメッセージ頂けたらもう少し頑張って返信しますよ。

[45] mixiユーザー 06月19日 13:25

> フジブライアンさん
今からまさに競馬っす

コイチャン(笑)

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