マナーのＡＢＣコミュの日本食のルーツと頂き方

日本料理に付いて、桜見のお食事に行かれると言う方からのご質問が在りましたので、書き込みたいと思います。


日本料理とは･･･概念として〜

素材の新鮮さを求める料理であると思います。

日本料理は、素材の形、色、味、香りを生かした、しごくシンプルな料理です。しかしその素材を十分に生かして 素材の良さを生かします。

又料理に季節感を盛り込む配慮は日本料理の特色で、一つの器の中に季節の競演を演出して見せます（走り・旬・名残）。


その料理は、わが国の水の美味しさによる所も多いと思います、水が美味であるから日本料理は水の味をそのまま生かし、出汁をとり素材の味を壊さずに調理しています。


日本料理の流れは〜

日本料理の形は、奈良、平安朝と、次第に確立して行きました。

日本料理には、
本膳料理
懐石料理　（宴会会席との混同をさけるため、以後、茶懐石料理)
会席料理　（茶懐石との混同をさけるため、以後、宴会料理)
　　　三形態に分けられます。


平安時代までは、特に味つけにも決まりがなく各自が、それぞれ食材に味を付けて食べる事が多かったようです。

食卓には、必ず、塩や酢や、味噌と醤油の中間である醤（ひしお)などが置かれていたようです。

ご飯は、蒸してつくった強飯（こわいい)”おこわ”でした。

平安末期になると、味つけに、味噌、醤油が使われるようになり、煮る料理、温かい料理が出せるようになり、一膳、一膳、頃合を見はからって配膳できるようになりました。

こうして時代は進み、現代の食事と変わらぬ形や味を整えるに至ったようです。

その配膳法と作法の始まりは、平安時代の公卿社会より始まり、
鎌倉時代の武家社会へと進み、次第に型を厳しく追求していきました。


それでは、一番古い時代の形を残す
本膳料理については･･･

本膳料理は、日本料理の代表的なものです。
海の物、山の物、野の物という順序で、はしをつける食事であり、一汁三菜、二汁五菜、三汁十一菜といったご馳走のランキングも定めました。
これをお膳の数で表現すると、二の膳、三の膳、五の膳といった種類になります。
これを、定めたのは足利義満であり･･･

その歴史をたどると、つぎのような３つの時期に分けられます。


《初期 》
日本料理は古代から奈良時代までの間に、相当の発達をしたものと思われています。
古代の食材は、この国中にある食べ得るかぎりのものを網羅していたと考えられています。

また次第に稲作が国内に普及して、米が主食、野菜、果実、魚貝、鳥獣が副食となっていったようです。
このころには、お箸も使われるようになったと言われています。（それまでは、貝殻をスプーンのようにして利用していたと言われています）

その後仏教の伝来により、食品のタブーが多くなったのですが、貴族階級が栄華を極めると、食事も益々洗練され現在の本膳料理の元になったと伝えられています。


《中期》
平安時代になると大陸文化の影響から、年中行事の様式も公事の響応の膳（節句料理等）として定められました。

食事の形式化・儀式化は、食器等の面まで発達し、貴族の食器である青銅、銀器のほかに漆器も加わり、日本の器としての文化面も成長をはたしました。

このころから鎌倉時代初期にかけて、現在とほとんど変わらない本膳料理が作られることになったようです。


《後期》
武士の時代に成ると、公家のぜいたくな形式を戒め諸事質素な風習を奨励しました。
また、この時代には新たな中国より禅宗の文化の影響により、精進料理が生まれました。

室町時代には幕府が、京都室町にあった為、公家社会との交流が深かく、
そこで公家の文化を元に武家文化を取り混ぜた武家作法が確立されて行きました。

諸祝儀も次第に厳格になり、器膳などの形式が定められました。

これはやがて、安土・桃山時代の茶道の完成と共に、茶懐石料理へと発展していきました。


本膳料理は宮廷料理から始まり、精進、茶懐石料理等を吸収して進化を続け、その後形式・内容共に、中国、南蛮のものをさらに吸収・消化して、
その時代と共に、日本独自の料理文化として完成されていきました。






本膳料理と宴会料理の大きな相違点は、本膳料理が、「飯」と「汁」に重点を置いているのに対して、宴会料理が「酒」に重点を置いていることです。
献立も、宴会料理では、酒に合わせた配列と成りました。





茶懐石

寺院では、獣肉、魚、鳥をさけた料理がつくられていました。それが精進料理としての確立を見たのは鎌倉時代の禅宗においてです。道元禅師の功績も大きかったと言われています。

このころの料理（普茶料理等）は禅宗とともに中国から導入されたものでしたが、その禅宗と共に独特の日本的料理へと成長をとげて行きました。

その禅宗の僧は、修業中寒さと空腹を癒す為に、また体を冷やさないようにと温石（おんじゃく)と言う石を僧衣の中に潜ませていました。（湯たんぽのような物）
これを、懐石（かいせき )と呼び禅僧をも指しました。
この禅僧が作り喫食する精進料理を、「懐石料理」と呼びました。（今日の茶懐石料理と異なる )
この懐石料理は、こん日の精進料理と似た物であると考えた方が良いと思われます。

茶に付いては、唐の時代に中国で禅宗（薬として）と結びつき平安末期に日本に禅僧栄西によってもたらされました。
それ以来日本でも、禅と茶の湯は不可分の関係を持つ事に成りました。

その後千利休は、茶道の場に供する料理ということで、「茶懐石料理」をつくり出した。
これは、禅門本来の懐石料理（精進料理)の心を、さらに追求し尚いっそう自然の風味を愛でる料理となり、 狭い茶室や侘び茶が、一汁三菜の簡素な侘びを主体とした世界を作りだしました。

茶懐石料理は日本で創造された料理であり、本膳料理の影を今も残しています。




【懐石料理の頂き方】

１　亭主が正客の膳（最初に出される「向付け」、「汁」、「飯」は本膳に相応します）を
　　折敷に乗せて運び出します。正客の前に座って、膳を差し出します。
　　正客はひと膝分前に出て、両手で膳を受け取ります。

２　正客は膳を持ったまま一礼します。
　　亭主も一礼するので、正客は膳を膝の前に置きます。

３　正客はひと膝分後ろに下がり、次客に「お先に」と挨拶して膳を取り込みます。

４　次客以下も同様にして膳を受け取ります。

５　亭主が末客まで膳を運ぶと「どうぞ箸をお取り上げください」と挨拶し、ふすまを閉めます。

６　客一同「お相伴（しょうばん）致します」と互いに礼を交わします。

７　ご飯と吸い物椀盛の蓋を同時に取ります。

８　ご飯茶碗の蓋の上に吸い物（味噌）の椀の蓋を伏せて重ね、膳の右手前に置きます。

９　ご飯の器を両手に取り、左手に持ちます。

⒑　右手で箸を取り上げ、左手指で支えて持ち直します。

11　ご飯を一口いただきます。ご飯と吸い物（味噌）を交互にいただき、ご飯は一口分残します。
　　吸い物(味噌）の具と汁も交互にいただきます。

12　吸い物（味噌）は飲みきって、中を懐紙で軽くぬぐい、吸い物の椀の蓋をします。

13　ご飯と吸い物（味噌）を食べたあと、亭主が盃台と銚子を持ってまわります。

14　正客は酒を受け取ったあと、向付に箸をつけます。次客は末客との間に盃台を置き、
　　次礼します。 　次客も同様、さけのあとに向付を食べます。

15　亭主は、通い盆に正客の煮物椀をのせて持ち出し、正客から見て膳の右角あたりに置きます。
　　客一同礼をし、正客は「あとは一緒にお持ち出しを」と申し出ます。
　　亭主は普通断り、1人で用意します。

16　次に亭主は次客の煮物椀を長盆にのせて持ち出し、それぞれ膳の右向こう側に置きます。

17　客は煮物椀を膳の右横、ご飯の器の蓋の奥に置きます。

18　椀は蓋を取って、ご飯茶碗の蓋の上に伏せて重ねます。
　　　椀を右手で取り、左手に持ち替え、右手で箸を持ちます。
　　　左手指で支えて箸を持ち直します。

19　熱いうちにそれぞれ適量いただきます。

20　亭主が焼き物鉢を持ち出して、膳の右向こう端に置いて挨拶をします。

21　正客は亭主に相伴を勧めますが、亭主は通常断ります。

22　客は焼き物鉢を手渡しで回して焼き物と香の物を向付の器に取り分けます。通常は、骨など
　　食べる事の出来ない物は全て取り除きます。（取り残しの小骨等があった場合は、そっと懐紙
　　にとり持って帰ります）
　　
　　（姿焼きの場合）←鮎やあまご等の野手のあるもの。。。
　　焼き魚を食べるときのポイントは、上の身を頭からしっぽに向かって食べてから
　　骨を抜き取って、ひっくり返さずに裏側を食べます。
　　頭の後ろから身をほぐします。中骨と骨の下の身に箸を差し込んで骨をずらします。
　　骨を抜き取るときは、懐紙を使って頭を押さえるときれいに抜けます。
　　抜き取った骨は、器の上側に置きます。
　　下の身も食べ終わったら頭を左手で押さえ、骨を半分に折ります。
　　小骨や皮もまとめて器の左手前に置きましょう。懐紙に包み残菓入れに入れるか、
　　ビニールの袋に入れて持って帰ります。
　　亭主がそのままで、といわれた場合は懐紙に包み残しても構いません。

　　
23　吸い物が出されます。箸洗いと言う薄味のものです。

24 八寸が出されます（珍味などお酒にあう肴）

25　献酬（酒）のあと「湯桶（ゆとう )」と香の物がでて食べ終わります。

26　懐紙で膳に落ちた、しずくを押さえて、折敷の上を整え、一同で折敷の縁に掛けてあった箸を
　　折敷の中に落とし、終了の合図をします。

27　そのあと、主菓子が出されます。

28 中立（食事の部屋を出ます）

29 茶室で濃茶に続き薄茶が供せられます。




【料理の名前の説明】

1. 向付け（むこうづけ）…折敷の向こう側に置かれるので、向付けの名称があります。
　　　　白身魚の刺身、なます、和え物などを用います。
　　　　昔、冬は刺身、夏は酢の物を出しましたが、現在では、刺身が主です。

2. 煮物…椀盛りとも呼ばれ、茶懐石料理の主役です。
　　　　魚、鳥、野菜などが中身のすまし汁。
　　　　まず、汁を一口味わってから中身を食べます。

3. 小吸物…味の薄い、さっぱりした吸物で小さな椀で出されます。
　　　　「箸洗」ともいい、これで箸先を洗い口中をあらたにして、次に出される八寸での
　　　　献酬を迎えます。

4. 八寸（はっすん）…約２０cm角の正方形の盆のことで、魚介類のなまぐさものと野菜を盛り
　　　　合わせたり山海の珍味を数種取り合わせたもので、
　　　　小吸物の蓋などに取っていただきます。

5. 湯桶（ゆとう )…つぎ口と横手がついた湯次（ゆつぎ)の湯の子すくいが添えられています。
　　　　うすい重湯(おこげ味もあります）に塩味をきかせてあります。

6. 鉢肴（はちざかな）…ご飯のおかずとして出され、たき合わせや酢の物などで、客に預けるので
　　　　「預け鉢」と言います。

7. 強肴（しいざかな）…強いるので強肴といわれ　進めるので「進め肴」とも言います。
　　　　　酒が進むようにと酢の物・お浸し・海栗・塩辛の類（酒盗等）を少量出します。







【会席料理（宴会料理）の頂き方】


会席（宴会）料理には、「お通し」がだされるのが特徴です。
「お通し」は、「先付」、「突き出し」ともいい、もとは、「口取」の事。
「吸物」と「酒」のあと、「口取」が出ましたが、口取のようなものを、少量、はじめに出すほうがよいと考えるようになりました。
これが「お通し」です。
そこで、「お通し」、「吸物」という型が生まれました。
お酒が主に成る料理です。


1．《先付》←お通し〜です。。。
さけの肴として出されるお通しです。先付・盃・椀物は吸い物膳に一緒に運ばれてきます。
和え物や焼き物など、先付より量の多いおつまみです。

2．《椀物》
すまし汁のような汁物が出ます。口の中をさっぱりとさせます。食べるときは椀の右側に蓋を置き、食べ終わったら蓋を元に戻します。貝の殻は蓋に取り、食べ終わったら椀の中に入れます。

3．《お造り（向付）》
淡白な白身の魚とこってりした赤身のお刺身が出ます。淡白な白身の魚からいただきます。わさびには醤油をつけないようにし、お刺身に醤油をつけるようにすると辛味や香りを損ないません。

4．《焼き物》
旬の魚の焼き物が多く出ます。一汁三菜のときは本膳と共に、汁物が2回出るときは二の膳と共に出ます。（最近は肉の場合もあります）

5．《煮物（炊合わせ）》
旬の野菜や魚介類を使った煮物です。具が大きいときは箸で食べやすい大きさに分けて食べます。汁気が少ない場合は直接取っていただき、汁気が多い場合は器を持ったり取り皿を使っていただきます。里芋のように滑りやすい食べ物は箸一本だけ刺してもう一本を添えて刺しているのが分からないようにカモフラージュして頂いても構いません。


6．《揚げ物》
野菜や魚を使った天ぷらや唐揚げなどが出ます。天ぷらは天汁や焼き塩・抹茶塩等につけて食べます。

7．《酢の物（強い肴）》
魚介類の酢の物やサラダなど、箸休めとして出ます。

8．《蒸し物》
まんじゅうや茶碗蒸しなどが出ます。

9．《食事》
ご飯・止め椀（味噌汁）・香の物が出ます。炊き込みご飯や寿司、麺類が出ることもあります。ご飯からいただき、止め椀と交互にいただきます。蓋は膳の外に置き、食べ終わったらまた蓋をします。香の物はご飯と止め椀の間にいただきます。香の物を食べるときは音を立てないように気をつけます。

10.《水菓子》
羊羹やまんじゅうといった甘味かメロンのような果物が出ます。最近は果物の味を活かして調理したデザート（コンポート等）も並びます。食べきれない場合は懐紙に包んで持ち帰ります。



　　　　　　　　　　　　　　　　　



如何だったでしょうか？？？

日本の食の歴史・ルーツを簡単に紹介をしました。
日本料理、日々の食事である”おばんざい”も全て此処が元の食事なのです。

今、個食や今日（４月１日）からはメタボの事等煩く言われていますが、日本食の一汁三菜を基本に、ご飯などの炭水化物を今、食されているより少し増やしてみませんか？？？
お腹がすくとスナック類やケーキ等の摘み食いが増えてしまいますよ〜
日本食は世界でも最もバランスの良い成人病予防の食事と言われています。

太るのは脂と糖分です。。。
そして今までより少し多く美しい花でも愛でながら歩いてみてください。

食育サポーターの私よりのお願いです

子供達にも日本の美味しい食事を残してあげてくださいネ
日本の食事は子供の健やかな成長と健康な心、優秀な頭脳を育てます。

身軽な体と心でこれからの季節楽しい毎日をお過ごし下さい〜