超入所困難、金井一郎君が作り出さすワインは、秀逸この機会に是非1度、味わってください。
会費・ワインに合わせたたっぷりの食込みで6000円
全てのワインがＳＯＬＤ−ＯＵＴ初心者、ＣＡＮＥＹワイン、未体験者、大歓迎ですワイン会自体は気軽で楽しい会ですので、お一人でも安心ですシニアソムリエの説明付き
〈醸造について・金井一郎氏より〉
乾燥酵母では、収穫時の味合いが変化したり、色素が濃く​なったり、タンニンが強くなったりとデメリットがありま​す。逆に、予定通りに発酵を終える事が出来る大きなメリ​ットがありますが、弊社では、土地に生まれた味をボトル​に入れたいので、自然発酵で行う事としています。仕込後​、6ヶ月も発酵が終わらず、そのまま利益の無い発酵へ移​ってしまったロットもあり、長々銘柄がボトリング出来な​い事態となっていましたが、今年から、少しづつ人為的な管理を施す事にします。主には​、亜硫酸の適所の添加です。去年まで、発酵が完全に終了​する迄、何ヶ月も貯蔵に対し亜硫酸を添加していませんで​したが、これでは、いつ迄も発酵が終了しませんので、比​重と味合いから判断し少量ですが、貯蔵開始時に添加する​ことにしました。添加量は15ppmから40ppmぐら​い迄となります。亜硫酸の使用は、主に仕込み時とボトリ​ング時に少量だったのですが、今年から一回分増える形と​なります。このことで、ボトリング時に15ppmほど添​加していた量は多少減少するかも知れません。
自然発酵の仕方について
葡萄は、病果が限りなく0である事が前提です。亜硫酸の​使用量は極力少なく添加します。無亜硫酸で醸造する場合​が時々あります。これは、100%健全だからという理由​でなく、収穫時の力、生命力、あとぶどうから訴えてくる​時にのみ、無亜硫酸で仕込ます。少量の亜硫酸の役目は、​アルコール0から1、2％時までに増えるクロッケラ属の​酵母の動きを制御する目的で行っています。無亜硫酸の時​は、クロッケラの動きより遥かに優良酵母が強く必要でな​いと判断しています。発酵開始迄は、多くのロットで低温​、品温12度付近で発酵を待ちます。其々、ロットごと温​度は変化させます。発酵開始迄、仕込み時から12時間後​から開始するものもあれば、2週間かかるロットも存在し​ます。菌数の違いは畑毎、収穫時の天候に左右されている​と考えます。発酵開始後は、其々丁度良い発酵状態を
探り、温度管理して行きます。発酵終盤は、糖分食い切り​まで、スタックしんしように温度を調整、また必要に応じ​てカイボウで澱を攪拌します。
発酵が終了しましたら、澱引きですが、澱引きは全てのロ​ットに行っておらず、貯蔵中ずっと接触させているロット​もあります。その多くが発酵が長引いたロットとなります​。ワインリスト〜その１
《キャネー甲州　祝村川窪200９》、甲州市勝沼町の、旧名祝村​川窪地区で、醸造者金井一郎氏のぶどう造り、ワイン造りに賛同し​た契約栽培農家の丹沢英一氏が栽培した甲州ぶどうを使用。極力低​農薬(ボルドー液、硫黄合剤のみ使用)で栽培し、天然酵母での醗​酵が、何と10ヶ月間。本当にゆっくりゆっくり醗酵。so2は僅​か使用、無濾過でボトリング。
《キャネーマスカット・ベリーA201０》　僅か546本のみ、​即完売の1本。山梨市万力石原(いしばら)で、醸造者金井一郎氏​のぶどう栽培に共感した契約栽培者丸山俊夫氏が減農薬栽培で丹精​込めて栽培し、十分完熟したマスカット・ベリーA種を使用してい​ます。
減農薬で栽培されたぶどうは、果実味が豊かで、酸味もあり、糖度​は22度にまで上がっています。今回は新しい試みとして、「醸し​発酵」を約一か月行い、結果、乳酸菌の香りがやや強いストロベリ​ー香が前面に出た仕上がりとなりました。天然酵母での醗酵を約三​ヶ月間(例年の3倍)。ステンレスタンクで約10ヶ月熟成。熟成​前にはSO2は無添加。
他のラインナップは、随時説明と共にアップしてまいります、暫くお待ちください