雑談「日本酒」のことについて

これまでお酒のふるさと東広島・西条について６回に分けてアップしてきました。
テーマである日本酒造りに関しては、精米歩合などの言葉が出てきたものの酒の醸造の事

については記述がございませんでした。その辺に関して少し触れてみたいと存じます。
日本酒には、純米酒：米と米麹と水だけで作られたお酒。　吟醸酒；米と米麹、醸造

アルコールを原料としており、精米歩合が60％以下のもの。　大吟醸酒：米と米麹、醸造アルコールを原料としており、精米歩合が５０％以下のもの。普通酒：上記以外の日本酒

日本ではお酒を家庭で製造することは、酒造法により禁止されています。酒造免許が必要でアルコール分1％以上含む飲料を製造することは酒造法に抵触します。英国では個人消費でも蒸留酒を製造するには免許が必要ですがアルコール飲料の自家醸造が許可されてます。

日本古来の酒（濁り酒、どぶろく）後で申し述べます。昨年ユネスコの無形文化遺産に
登録された日本酒や焼酎、泡盛などの伝統的な醸造酒作りです。

醸造元のことを蔵元などという言葉で表します。いずこの蔵元も地元の酒米、使用する水も地下水などを活用してその地の発展に寄与していますね。蔵で働く杜氏も地元の人

を育てて行くことも念頭にしていますが、主要地から杜氏を迎えることもあります。蔵をを先代から引き継ぎ次の代に送ることが蔵人の大きなテーマであります。うちの酒

を飲んで喜んでくれることが一番の遣り甲斐です。やはりお客様に一杯のんでみて旨い
もう一杯と喜んで貰える酒造りが理想ですね。

1）精米・蒸す米　酒米収穫後に乾燥され脱穀されて玄米になります。米ぬかがついたま　
　ままの状態です。これを精米機にかけて表面を削り取ります。精米歩合70％だと米の形
　がまだ残りますが、精米歩合40％となるとまん丸お月さんですね。精米後に米を洗い、
　水にひやしてから蒸します。
　
　麹を混ぜるのはコメの温度が下がってからです。麹菌をコメの上から振りかけてから
　「床もみ」といって酒米を広げて種こうじを振りかけた蒸米をよく混ぜ合わせます。
　
　日本酒作りは、一こうじ。二酛、三造りといわれ。こうじ造りは最も重要です。
2）こうじ造り
　　麹はコメのでんぷん質を糖に変えます。約３０度ｃの「こうじ室」で蒸し米を広げ
　　麹菌を振りかけます。。こうじ造りは最も重要です。
3）酒母造り（酛造り）
　　アルコール発酵には酵母が必要。水・こうじ、蒸し米に酵母と乳酸を加え、酵母を
　　増殖させたものは「酛」(ﾓﾄ）と呼ばれ文字通り酒の母。酒のもととなります。酵母
　　を大切に増やして発酵が進む環境を整えます。
4）もろみ造り
　　酒母にこうじ、蒸し米、水を加えて発酵させた物を「もろみ」と言います。原料は
　　一度に全部を入れずに。量を増やしながら通常三回に分けて４日間仕込みます。
　　この『段仕込み」により雑菌の繁殖を抑えて、糖化と発行が同時にバランス良く進
　　み腐造（雑菌の拡大）を防ぎます。
5）上樽、ろ過、加熱、貯蔵。瓶詰
　　発酵の終わったもろみを絞り。酒と酒粕に分けます。（上樽という）酒はろ過の後
　　品質安定のために加熱(火入れ）を行い貯蔵へ。その後に瓶や樽に詰められて、
　　出荷されていきます。ちなみに製造年月日となるのは、瓶詰の日です。

香りと味わいで分ける日本酒の4つのタイプ
　　いろいろなバラエテイーに富む日本酒。香りと味わいの組み合わせで、大きく４つ
　　に分ける方法があります。その特徴を知りその日の気分や料理に合わせて日本酒を
　　選びましょう。

　　1　葷酒(ｸﾝｼｭ）　香りの高いタイプ
　　　　主に吟醸酒系統、果物や花のような香りとフレッシュな味わい。山菜や魚介
　　　　など素材を生かした料理と会う。

　　2　熟酒（ｼﾞｭｸｼｭ）　主に長期熟成タイプ。色が濃く飲み口はトロリ。スパイスや
　　　ドライフルーツのような香りがある。風味の強い濃厚な料理にあう。

　　3　爽酒(ｿｳｼｭ）　主に普通酒系。本醸造酒系。清涼感のある風味で、すっきりと
　　　　した飲みやすさが特徴。あっさりして後口が軽い料理とあう。
　
　　4　醇酒(ｼﾞｭﾝｼｭ) コクのあるタイプ　主に純米酒系、米の酒ならではの「うまみ」
　　　　が強く、ふくよかな香りと味わいがられる感じられる。濃い味付けの料理と
　　　　あう。

酒好適米
　　　日本酒造りに適した酒米は「酒造好適米」と呼ばれ、主食用のコメとは違って
　　　います。特徴はコメの中心部に心白(ｼﾝﾊﾟｸ）と呼ばれる不透明の部分があること
　　　この心白は、でんぷんが集中して酒の麹菌が繁殖しやすいために、良質なこうじ
　　　が出来上がります。山田錦が需要量の約４割をしめています。酒米は１００種類
　　　あります。