黒豆味噌仕込み歳時記
黒豆味噌製作真っ最中6日目(12�埓什邁當�一日2�圓困弔任�)
写真の説明
左から…私
乾燥黒豆(無農薬有機栽培24年)4��
秤の右隣に除菌用の99％アルコールスプレー(100％食品で使われる材料の製品で食料にかかっても安心です、)
秤の上は、麹と赤穂の天塩と茹で黒大豆(黒大豆生豆を水に漬けこみ約10時間鍋で茹でて小指と親指で潰れる硬さに成る迄)竹炭と備長炭と水晶を入れた水量8ℓの鍋を約10時間は茹で
この間黒豆から灰汁が出るので必ずすくい捨てる。
煮て柔らくなった黒豆を、漬物用のビニール袋の中に入れて潰す。
ビニール手袋をしてアルコール殺菌し乾燥させて、麹と塩を十分に混ぜる、
豆が30度ぐらいに冷めてから、煮黒豆と塩麹を十分に混ぜ煮汁を入れて耳たぶの硬さにする。
＊雑菌が混入しない様に十分なアルコール除菌・衛生面に注意とホコリが立たない空間でする。
黒豆2kg麹【3種類：白雪印１：マルコメ魚沼醸造0.6:マルハチ服部醸造0.4】
塩0.9��
黒豆味噌全量は、9.6�圓�ら9.15に成りました、これは水量の違いですが、煮方にもより豆の硬さが変わると思っています、例えば一端火が落ちて煮豆の温度が下がる等で、煮豆の硬さが変わると思います。
秤の横に乾燥黒豆1�埖沺�
黒豆味噌は、約8ヶ月の眠りにつかします、気温が安定している納戸の中で。
10月頃には黄色く色づき浸かるにつれて茶色からこげ茶に変化していきます。
中間メモ
3月1日 9.325 ��
3月2日 9.150
3月4日 9.150
3月5日 13.000
3月6日 9.600
合計 50.225��
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