和菓子は、日本酒ルネッサンスに学んで、復活を測ってほしい。

老舗が続々廃業！　「和菓子店の危機」がここにきて深刻なワケ
https://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=40&from=diary&id=6968240

この記事には賛同できない。
「おごり」というが、「何様だ、オメエは」というのは、とりあえず棚上げしても。

なぜかというと、個人経営でもうまくて評判の店は行列ができているからだ。
食べてみると、レシピとしてはごく普通の豆大福や羊羹だったりする。しかし、うまいのだ。今どきは、質のいい小豆など限られているだろうに。

なぜ、うまいのか。一つの理由は、水である。
日本酒にも、合成酒でありながら非常にうまいモノがある。
天然水の分析技術は進んだそうである。たとえば、今までは、カリウムイオンが何ｐｐｍ入っているだのという、異物の量で表現していたが、クラスタ―の大きさでも味を表現できるようになった。含まれている微生物の研究も進んでいる。

だから、獺祭のような科学的に制御した水や蜜、煮た小豆などを作ることができるのではないか。進化していくとしたらそちらの方である。
イチゴ大福のような、和洋折衷型の新しい菓子を作るのは得策と言えない。
潰れそうなラーメン屋が、カレーラーメン、ゴマラーメン…といったメニューを増やして行くのと同じで、長い目で見たらよくないと思う。

また、日本茶などの改革も必要だ。
宇治茶などのお茶の産地表示は、詐欺と言っていいほどデタラメである。
また、低級なお茶には味の素が吹き付けられている。

そういう詐欺を取り締まる法令を作らないと、煎茶は守られない。

上田秋成が煎茶道について長い著作をしている。
『清風瑣言』であるが、内容は、水の汲み方など技術面だけ。技術面に絞っても『雨月物語』の作者を長い期間著作させるほどの価値があるのが、煎茶だ。煎茶あってこその菓子だからだ。