グルメの部屋(740)銀座エスキス 銀座にあって「ロオジェ」と並ぶグランメゾンの代表格として確固たる地位を築き上げたフレンチ
フレンチ < 2019年ミシュラン東京☆☆ �� >
住所: 東京都中央区銀座5-4-6 ロイヤルクリスタル銀座 9Ｆ 03-5537-5580
(評価)☆☆☆☆1/2☆
(＊評価基準:☆5=毎週行きたい/ ☆4=月1回は行きたい/ ☆3=年一回程度/ ☆2=もう行かなくても/ ☆1=絶対行きたくない）
＊評価については、事前期待と事後評価にギヤップがある程(事後評価の方がいい場合)高くなるように☆を付けています。またシナリオを持っている店を評価しています
(コメント)
2012年6月オープン。ミシュランガイド東京にて2013年から継続して２つ星を獲得。レベルの高い銀座にあって「ロオジェ」と並ぶグランメゾンの代表格として確固たる地位を築き上げてきた「ESqUISSE」。シェフは世界に名を轟かせる名店で研鑽を積んだリオネル・ベカ氏。ESqUISSEとは、"素描"。束縛のない、自由な感性。フレンチの伝統に根ざしながらも日本の食材や技法を取り入れた、自然で優しい風味豊かな料理を楽しむことが出来るレストランです。今回1年半ぶりの訪問ですが先月改装工事を終え、リニューアルしたようでさらにパティシェが成田シェフに変わって、後藤シェフが就任してのニュースタイルを楽しみに訪問しました。店内は大きな窓から自然光が差し込む開放的で明るい空間。以前はなかったカーテンを取り付け、グレーを基調としたシンプルでシックな空間で、過度な重厚感がなく、居心地がいいです。窓から望む銀座の街並み… はいい景色ではありませんが空間の作りはいいです。ランチコース(11,000円)にはウェルカムドリンクと、ミネラルウォーターが付いています。内容は
変化: 稚鮎、マンゴー
詩情:グリーンアスパラカス、貝
浸透:スッポン、フォアグラ
炎:太刀魚、ラード
獣性:鴨、酒粕
記憶,さくらんぼ、ういきょう
愉しみ:バナナ、ピーナッツ
それぞれの一皿にはテーマがあり、楽しみながら味わうことが出来ました。特にグリーンアスパラは冷菜:低温調理したシャキシャキ感残るアスパラと、程よい弾力のつぶ貝の食感のコントラスト。山羊のミルクを、チーズを作るときの酵素で固めたものを添えてあります。
パンは独特で軽やかで小麦の旨味と甘み、塩気のバランスのとれたパンと、パンドカンパーニュ。
フォアグラも量的には少量ですがとてもインパクトがある優れものでした。魚料理はミディアムレアに仕上げた太刀魚。しっとりと柔らかく中に旨味が詰まってジューシーな火入れでした。肉料理のフランス産の鴨肉は低温調理したデリケートな火入れ。しっとり柔らかい極上のテクスチャで、時折ちらつかせる濃厚な甘みと、洗練された旨味。デザートもそれぞれシンプルながらも美味しい洗練された味でした。久しぶりの訪問でしたがこの店りコンセプトはキュイジーヌ・ノマド、旅する料理というのがテーマだそうで、いただいた料理は口の中でいくつもの味覚や食感が重なり、素晴らしい音色を奏でながら揺らめいていました。見た目や食材の組み合わせはモダンで革新的でありつつも、味はクラシカルなものでさすがは銀座を代表するフレンチです。サービスについても、若林さんの丁寧な料理説明、質問に対する心地よい受け応え、適切な距離感を保っての雑談と、大変満足のゆくものでした。同伴者も「ロオジェ」と比較してもどちらも素晴らしく甲乙つけがたい存在とのことでした。次回は「フロリレージュ」に行ってみることにします。
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