ボンファ流【麻婆豆腐】レシピの巻

昨夜食べた麻婆豆腐のためか、喉が乾き目が覚めて眠れなくなったのと（笑）
以前にも少々お問い合わせがあったので、改めて正式なレシピを書き留めておきます。

肉は普通挽肉を使いますが、あえてとんかつ用等の豚ロース肉を使用、
挽肉よりもあえて大きめのそぼろ状にするのは、肉の食感をしっかり味わいたいのと、
ガッチリ食べたい時が多いためです。なのでそこまで求めない場合は
挽肉で全然OKです。

また基本は「四川風」で、“花椒”を活かした痺れる辛さと風味を特長としています。
尚、私は激辛党な上での分量なので、辛いのが苦手な方は合わせ調味料の辛味分量を
少し減らした方がいいかもしれません。

＜材料と分量＞　〜2人前程度〜

・豆腐 ＜絹ごし/木綿どちらでもお好みで→私は絹ごし＞（一丁）
・豚ロース肉 ＜とんかつ用等の一枚もの・挽肉でも勿論可＞（100g程度）
・にんにく・生姜（各ひとかけ）
・長ネギ（1/2本）
・ニラ（1/2〜３束程度）
※茄子＜具材を増やしてボリューム感を得たい場合＞（小〜中サイズ1本）

＜調味料＞
~合わせ用（麻婆の素）〜
・豆鼓（大さじ1）
・甜麺醤（大さじ1）
・豆板醤＜出来れば“四川風”＞（小さじ1〜大さじ１）
　　　　※辛さはお好みで。辛いのが苦手な人は四川風だと小さじ1で少々辛いかも
・麻辣ペッパーまたは麻辣醤（小さじ1〜小さじ2程度）
・花椒＜粒状・粉状どちらでも＞（小さじ1〜大さじ1）
※麻辣が用意出来る場合で、尚且つ花椒が入ってる場合は特に必要ないですが、
　山椒として仕上げに入れ風味を強調したい時は　更に少々加えても可。
・ラー油（小さじ1〜大さじ1）
・一味か七味唐辛子（小さじ1）
　※こちらも麻辣が用意出来る場合は特に必要なし
　
〜基本用〜
・サラダ油（大さじ1）
・酒（大さじ1）※あれば紹興酒だと尚可
・醤油（小さじ2〜大さじ1）
・塩・コショウ（各少々）
・昆布茶（粉状のものを少々）
・ごま油（小さじ1）

・片栗粉（大さじ3・水溶き）
・鶏ガラスープ（小さじ1程度で200CCぐらい）

＜下ごしらえ＞
1.豆腐は一口大のさいの目に。絹ごしの場合は調理途中で崩れやすいですが
　あえて崩れるのが好きならさいの目でも、嫌うならわざと大きめに分割、
　食べる際に切り崩しながら・・がいいでしょう。
2.にんにく、生姜、長ネギ、ニラは各みじん切り。
3.豚肉は先に表裏、斜め1センチ程度に切れ目を入れつつ、しっかり表裏包丁で叩き、
　脂身の部分を筋切りにしながら、炒めた時にボソボソのそぼろ状になるようにします。
　（挽肉の場合は一切必要なし）
4.豆鼓をみじん切りにし、合わせ調味料と共に全てよく混ぜる。
　（粒状花椒を使う場合は先に包丁またはミル等で細かく刻む。包丁で刻む場合
　　粒が飛び散りやすいので、水を少々かけて刻むとよいです）
※5.茄子を使う場合は一口大程度の乱切りにし、水に漬けておきます。

＜作り方＞
1.鍋にお湯を沸かし、沸騰したら豆腐を入れ1分程度さっと茹でる。
　（茹でることで豆腐に味が染み込みやすくなり、尚且つ炒める時間を短縮出来ます）
2.同時にフライパンに油を敷き、中火でにんにくと生姜を、また長ネギを
　半分程度入れて　焦がさないように炒める。
3.香りが立ったら肉を投入し炒める。叩いた肉の場合、お玉や木べらで
　フライパン上にて　更に軽く叩きながらそぼろ状になるのを早めるよう、
　また焦がさないように　炒めていきます。
　（焦げそうになった場合は少し油を足します）
4.炒めたら火を弱火にし、油を少しだけ足してその上に合わせ用麻婆の素を投入し、
　再び中火にして伸ばすよう肉に絡めながら炒めていきます。
5.肉に素が絡み、白い肉の色が見えなくなったぐらいで茹でた豆腐を投入、
　フライパンを時々ゆすりながら、豆腐が少しプルプルする程度まで軽く炒めます。
6.次に溶いた鶏ガラスープを投入。尚、普通にお湯で溶いてもいいですし、
　茹でた豆腐の残り湯を使ってもいいです。
7.長ネギの残りを、茄子を使う場合もこの時一緒に投入。
8.酒、醤油、隠し味用の昆布茶を入れ煮込み、味を見ながら塩・こしょうで整えます。
9.味が決まったら一旦火を止め刻んだニラを投入し、水溶き片栗粉を2〜3回程度に、
　フライパンを揺すりつつダマにならないよう、全体に満遍なく馴染むように入れます。
10.直ぐに再び火をつけ、引き続き中火で煮込みます。
11.グツグツするまで煮込んだら、ここで強火にし1分程度ゆすりながら
　あえてアツアツ状態にし、火を止める寸前に香り付けのごま油をまぶし、
　香りが微かに立つのをみて火を止めます。
12. 仕上げにラー油を少々、お好みで花椒粉または山椒を少々ふりかけ完成。

痺れる花椒や四川風豆板醤の香りがたち、肉の食感と辛さのパンチでがっつきたい時に
これだけでご飯3杯はいけることうけあいです。　　

尚、これでも辛いまたは気が引ける場合、辛味材料の分量を減らしつつ、
「オイスターソース」を小さじ1〜2程度加え、その分醤油や塩こしょうを少し減らして
バランスを取るようにすると、味にまろやかさと幅が一層広がって万人向けになり、
お子さんでも安心して食べられるかと思います。

また、ニラを使うことで香りと鮮やかな青みが加わることで、
一層食欲をそそる効果があります。

いやはや。ツラツラ書いてるうちまたもや食べたくなって来てしまった・・(・o・)