グルメの部屋(696)茶禅華 （サゼンカ） 高級懐石「龍吟」の中華料理版で値段も内容も高級な中華料理の店
中華料理 <2018年ミシュランガイド東京☆☆(30)> <モダンチャイニーズ��>
住所: 東京都港区南麻布4-7-5 050-3188-8819
(評価)☆☆☆☆1/2☆
(＊評価基準:☆5=毎週行きたい/ ☆4=月1回は行きたい/ ☆3=年一回程度/ ☆2=もう行かなくても/ ☆1=絶対行きたくない）
＊評価については、事前期待と事後評価にギヤップがある程(事後評価の方がいい場合)高くなるように☆を付けています。またシナリオを持っている店を評価しています
(コメント)
三田の「桃の木」とミシュラン☆☆を獲得しているモダンチャイニーズの代表店を今回訪問しました。この店も予約困難な店で二か月前からやっと予約出来、前回桃の木を訪問したグルメ仲間3名と訪問しました。場所は広尾駅から徒歩15分、有栖川公園の脇の急な坂を上ったドイツ大使館を超えて二つ目の角を曲がった奥の住宅地の中に聳え立つ白亜の殿堂のような建物です。店内至る所に中国の陶磁器があります。特に階段には「龍吟」にあったような大皿がかかっています。この店の川田シェフは中華の「麻布長江」で10年修行の後、和食の「龍吟」でさらに腕を磨き、日本の食材の豊かさを中華に活かすことに注力したのちこの店を昨年立ち上げました。
今回は上海蟹を中心とした32,000円のコースにこの店ならではの中国茶のペアリングをお願いしてひとり43,000円とかなり高額なディナーになりました。最初に封筒が渡されメニューの書かれた紙には四文字熟語のようなメニューが描かれています。よく見ると漢字の字面を見ておおよそ食材の想像はできるモノが多いです。まずシャンパンで乾杯の後、料理がスタートです。
全部でデザートを入れると13皿あります。内容は
・青山緑水 / 四川省のお茶の油、玉露、太白ごま油を使っての温かな清湯（ちんたん）スープにシッカリしたコシの三輪そうめんをいただく。ペアリングのお茶は「東方美人のスパークリング茶」、シャンパンウーロンと呼ばれているモノ。
・酔大蟹 / 上海蟹を酒付けにしたもの
・酸橘海哲 / 内容忘れました・・
・雲吞湯 / 雉と上海蟹の入った雲吞
・四川琲骨 / 豚肉の唐辛子痛めで焼きたてチャーシューの付け合わせに唐辛子で炒めた絶品のひと品。
・話梅柿子 / 旬の柿の料理
・上海蟹の蒸し物 / これが本日のスペシャリテで上海蟹の美味しい部分を集めた一品でもう満足。当分上海蟹は食べなくて良く思える一皿。ペアリングのお茶は、正山小種(ラプサン・スーチョン)。紅茶茶葉を松葉で燻したフレーバーティー。強い燻香でスモーキー。生産地は中国福建省武夷山市周辺。
蟹肉魚翅 / 気仙沼青鮫のヒレと北海道毛ガニを使っての一品。青鮫は、全体の5％しかいないと言われる貴重モノ。肉厚で弾力のある食感。毛蟹をふんだんにまとったこのひと皿でお腹に一気にズンッときた。途中黒酢を掛けて味の変化も楽しむ。さらにこのフカヒレと毛蟹のソースを使ったリゾット風の上に山盛りのトリュフがかけられたご飯が提供される。美味しくないわけがない。お腹が張ってきてもお代わりしたいくらい。これも黒酢で味変を楽しむ。
・広東白菜 / 台湾故宮博物館にあるような美しい白菜。口直し程度の料理か
・紅油牛肉 / 紅色に染まった牛ステーキ。香ばしさが半端なく、それはそれで美味しい。
・〆には最初に出た澄み切った雉のスープ清湯(ちんたん)に、シンプルに麺。後半、XO醬と毛ガニが入るソースを加え、一粒で二度楽しむ。
・デザート3種…
�，屬匹Δ龍睫攤團璽蝓次超睫攤圓旅瓩蠅吠颪泙譴屬匹Δ糧�味さが増す。器は茨城の原田登さん作。釉薬が一部無いのも、宋の時代の器を真似てのことだそう。
��杏仁豆腐2種。右冷たい杏仁豆腐、左あたたかい杏仁豆腐。どちらも美味しいが温かい方がよりまろやかに美味しい。
�７�の小菓子。
全体的な感想としては料理もさることながら、器もスゴい。上品に美味しい。料理テクニックも手間のかけ方もスゴい。ただの中華じゃない、ただの食事じゃない。「龍吟」で培った高度なテクニックを生かした和と中華の折衷料理でかなり高度だ。その場での美味しさもさることながら、ひと晩経っての余韻がまたひとしお。お値段も張るしそうそう簡単に予約も取れないので、いつかまた大切な日に来れれば良いかなと思います。中華料理っぽくはあるが、中華料理の概念ではない、何か新しい料理の存在が確認できた。実に面白い。ただ気になるのはサービスがちぐはぐで不快感が残りました。具体的にはベアリングでワインが交互に出すことを忘れたり、内容の説明がまちまちだったり、聞かなければなんの説明もなかったり、領収書に現金で払ったのにカード払いと書いてあったり細かいところにミスが多い。お勘定はちゃんと料理通りにしているか心配になりました。同伴者のひとりが以前訪問した時も似たようなことがあったとのこと。ミシュラン☆2店としてはもっとしっかりサービスにも気を配ってしてほしいと思います。また価格帯も高すぎです。個人的には三万円程度が妥当だと思いました。
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