どっちでもOKだよな・・俺も・・

究極のチャーハンレシピついに決着！ ご飯の「適温」プロの意見は…
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お手軽、簡単に作れるかと思いきや、実は奥が深い、チャーハン。その作り方については、ご飯の温度から卵を入れる順番まで、様々な説がある。一体何が正しいのか、プロを直撃した。

　中華の鉄人はどう考えるか。陳建一さん（62）に尋ねてみた。チャーハンは温かいご飯と冷たいご飯、どちらがいいのでしょう？

「どっちだっていいよ。われわれプロはどっちでもできる」

　と陳さん。「きょうの料理」のレシピ検索サイト「みんなのきょうの料理」でチャーハンの一番人気は陳さんの「黄金チャーハン」だ。ご飯を炒める前に卵黄と混ぜる。

「家庭ではチャーハンがなかなかパラパラにならないって言うから考えたわけ。火力がわれわれのみたいに強くないでしょう？　だからご飯を卵黄でコーティングするようにした」

　卵は味わいとしてだけでなく、チャーハンをパラパラにするうえでも重要な役割を果たす。卵黄に含まれるレシチンに、油と水を結びつける乳化作用があるからだ。　チャーハンは、ご飯を炒めて表面の水分を飛ばし、油でコーティングすることによってパラパラになる。卵を加えると米のひと粒ひと粒がコーティングされ、よりパラパラになるのだ。

　ではどのタイミングで卵を入れるのが一番いいのか。（1）卵を先に炒め、そこにご飯を加える「卵先方式」。（2）卵とご飯をあらかじめ混ぜ炒める「TKG（卵かけご飯）方式」。（3）ご飯を先に炒め、後に卵を入れる「卵後方式」の三つを実際に作り試してみた。

　パラパラ度の強さは「（2）TKG方式」「（3）卵後方式」「（1）卵先方式」の順となった。とはいえ、どの方式でもそれなりにパラパラになる。違いはむしろ食感に出る。「（2）TKG方式」はご飯と卵が一体になった味わいなのに対し、「（1）卵先方式」は具としての卵の存在感がある。「（3）卵後方式」は（1）と（2）の中間だ。「きょうの料理」のレシピを見ると、「（1）卵先方式」が一番多く、「（2）TKG方式」は93年に初登場し、主に中華のシェフたちが取り入れている。また、卵をいったん炒めて取り出し、炒めたご飯に後で加える「卵別方式」を採用している料理家も少なくない。

「レシピは調理の環境や道具の変化によって変わります。チャーハンについては電子レンジに加え、フッ素樹脂加工のフライパンの普及も影響していると思います」

　そう語るのは「きょうの料理」テキスト編集長の草場道子さん（48）だ。今回の卵の実験ではフッ素樹脂加工のフライパンを使用したが、卵のコーティングは中華鍋のほうがやりやすい、と科学する料理研究家さわけんさんは言う。

「中華鍋はくぼみがあるので、ご飯を卵で包みやすい。その場合、卵は先に入れるのが一般的です」

　どうやら卵の順番問題の派生は、使用する調理器具の変化とも無関係でないようだ。「きょうの料理」のチャーハンの調理器具の変遷を調べると、90年代末までは中華鍋が圧倒的に多かったが、2000年代からフライパンが増え、この10年ほどはフライパン使用が9割を超える。

　今年1月放送の「きょうの料理」で、料理研究家の土井善晴さん（61）が「火と戦わない。中火以下でじっくり焼くチャーハン」を打ち出し話題を呼んだ。チャーハンは強火で短時間に仕上げるという従来の常識を覆すものだったからだ。

　チャーハンといえば“炎の芸術”。料理人が超強火で中華鍋を振り、米や具がパラパラと宙を舞う姿が理想のイメージとして浮かぶ。

　これに対し土井さんは、憧れる気持ちはわかるとしつつも、家庭で真似しようとするのは普通免許でF1マシンに乗るようなもの。プロとは火加減も腕も違う。だから無理をせず、火と仲良くしながらひと粒ひと粒ご飯を焼くのだと説明した。


パラパたすぎるとパサパサに。しっとりしすぎるとベチャベチャに。「パラパラとしっとりの間」で着地させるのが、チャーハンのポイント（撮影／倉田貴志） Asahi Shimbun Publications Inc. 提供 パラパたすぎるとパサパサに。しっとりしすぎるとベチャベチ…
「焦げにくいフッ素樹脂加工のフライパンならではの作り方だともいえます」（草場編集長）

　料理家の目指す山頂は一緒。家庭の火力の弱さを前提に、山を右から登るか、左から登るか。アプローチの違いが豊かなバリエーションとなり、料理家の個性や味わい、時代がレシピに映し出される。

「きょうの料理」で60年間に作られてきたチャーハンには、おかかとしょうゆの家庭の台所発のシンプルチャーハンがあれば、本格中華の豪華チャーハンもある。小泉武夫さんの「くさやチャーハン」や平野レミさんのコーヒーを使ったユニークなチャーハンも。

「チャーハンって本当に自由ですよね」

　40年近く「きょうの料理」制作に携わってきたフリーディレクターの河村明子さん（70）は話す。どんな具や味つけをご飯に組み合わせるか。そこにチャーハンの一番の面白みと楽しさがある。そう、チャーハンは自由。可能性は無限だ。難しいことなしに、チャーハンワールドを楽しもう。（編集部・石田かおる）



炊きたて・・でも作るし
冷や飯、１日おきでも
どっちでも作る・・

やりかたしだいでパラパラになる・・