「男のパスタ道」「男のハンバーグ道」でおなじみ、科学実験的に料理をきわめる土屋先生が家での酒のつまみつくりについての本をだしました。
ＮＨＫ出版新書４８７
家飲みを極める
２０１６（平成２８年）５月１０日 第１刷発行
著 者 土屋 敦（つちや・あつし）
?2016 Tsuchiya Atsushi
発行者 小泉公二
発行所 ＮＨＫ出版
ＩＳＢＮ９７８−４−１４−０８８４８７−４
Ｃ０２９５
目次
プロローグ
活路は家飲みにあり！
諦めの悪い飲兵衛たち
もったいない家飲みからの卒業
家飲みのつまみを最適化する
定番つまみを読み解く
家飲みを「つまみづくり」で充実させる
第１夜 枝豆に日本酒の衝撃
枝豆王国・新潟の流儀
基準としての「ためしてガッテン」
塩ゆではしたほうがいいのか
大さじ３の水で十分
さらば！ 「ビールに枝豆」
第２夜 なぜ刺身には塩なのか
盛り合わせパックか棚か
白身魚は醤油につけるな
塩と薬味で味わい尽くす
１ミリの厚さが味を分ける
結局どの厚さで切るべきか
第３夜 危険なつまみ、揚げジャガ
絶対にホクホクでなければならない
なぜ男爵イモはホクホクしているのか
甘さとホクホクのトレードオフ
どうカットするのがベストか
カリカリかサクサクか
じつは塩味を楽しむつまみだった
日本酒やワインにも合う
第４夜 オニオンスライスを突き詰める
「ほどよい刺激臭」が酒を進める
縦に切るか横に切るか
捨てがたいシャキシャキ感
見つからない解決策
シンプルだからこその奥深さ
【コラム� 曠�ツオだしの革命的な取り方
第５夜 「猪口休め」としてのお浸し
いかに「浸す」を短くするか
味が染みるメカニズム
結局塩ゆでが一番
塩ゆでの意外な効果
だしまで飲み干すお浸し
第６夜 だし巻き玉子の概念を変える
だしの量はどこまで増やせるか
薄口醤油と濃口醤油の違い
だし巻きに火力は必要ない
家飲みは見栄えより味
自分史上もっともフワトロ
第７夜 飲みの「流れ」に乗るポテトサラダ
いつのまに定番つまみとなったのか
進化するポテトサラダ
ポテサラは人気がなかった？
「引き算」でつくるべし
はたしてキュウリは必要か
ポテサラづくりの真髄
ちゃんと「流れ」に乗れる！
【コラム�◆朮醗�みを楽しんだ作家たち
第８夜 酒が進みすぎる豚肉の味噌漬け
扱いが難しいから面白い
ショウガと豚と日本人
牛乳に浸けるというアイデア
ほどよい「着地点」をいかに見つけるか
肉はあとから立てて焼け
新しい家飲みの世界が開ける
第９夜 家で揚げ出し豆腐という悦び
絹ごし豆腐は難しい
水気をどう切るか
居酒屋の「衣」を超える
未体験の感触
飲む人を退屈させないつまみ
第１０夜 焼きおにぎりは味噌ダレに限る
なぜご飯は熱いうちに握るのか
タレを塗る前の一手間
醤油ダレか味噌ダレか
酒に合う味噌ダレとは
焼きおにぎりでサプライズ
第１１夜 締めはあえて味噌汁
家飲みをしながら料理上手に
日本の五大味噌とは
無限に広がる組み合わせ
基本中の基本となる味噌汁
まだ飲み足りない人へ
【コラム��】日本酒は本当に難しいのか
エピローグ
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