静岡の味「茶あめ」

「金太郎あめ」のようにどこを切っても同じ「茶」という漢字がでている
静岡の味「茶あめ」の作り方が新聞にありました、

写真のように白い飴で茶の文字を、そして緑の飴で漢字以外を埋めます。
延ばす前の大きさは人の手の大きさから判断してください。

作っているのは静岡市葵区、常盤公園の近くにある「馬場製菓」。創業は
１８３６年江戸時代からの老舗です。茶あめの製造は四代目金蔵が明治
時代に始めた「組み飴」という製造方法だ。

静岡県の一番茶を微粉末にして使用する。板や棒状にした飴を文字の
部分に組み立てる。今は新茶シーズンの前から贈答用にと注文が入り、
繁忙期に入っている。
写真のようにくみ上げた塊を、細く伸ばす機械に入れると、３センチ角の
見慣れたサイズの茶あがが次々に切りだされてくる。
七代目の馬場昌子社長は「茶あめ造りは温度が大事」と強調する。水あめ
とクラニュー糖を煮詰める仕込みは、真空状態にして１７０度。高温で水分を
飛ばすと、べっ甲色に輝くあめができる。
　この後、練りこむ茶の微粉末が焦げないように、８０度まで鉄板の上で
一気に冷やす。文字用に一部を取り分けて空気を含ませて白く練りあげる。
飴が冷えて固く成る前に茶の文字を組む職人の技がある。
　現在は静岡市清水区両河内産の新茶を使用する。カテキンの純度が高く
味が濃いのが選定理由だ。「オリジナルな素材でないと、他に真似をされて
しまう」とこだわりを見せる。独自の機械で高濃度に抽出し、結晶を練りこん
だ「カテキンあめ」を開発した。健康ブームに乗って一気に人気は高まった。

　静岡市葵区駿河町７−１
　馬場製菓
　　電話　054-252-1552