山崎パンが製品に添加するデキストリンという成分について。

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廣瀬 満雄

この投稿は早晩消されるでしょう。
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出てきました。デキストリンの件、詳報です。
「トクホ」に必ず使用されているデキストリン！
どのＷＥＢで見ましても「デキストリン」＝「健康に良い」としか出てきません。また原材料はジャガイモ等になっていました。これはかなり疑ったほうが良いと考え（笑）、工業薬品、とかの薬品と言うジャンルではなく「パンに使われる目的」に絞ってみました。ある文章に行き当たりました。この文章はよほど頭の良い人が書いた論文です。その一部を掲載いたします。なを畜産振興財団という公的な機関の文章ですので、掲載は問題ないと思慮します。
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代表的な素材に乳化剤、アミラーゼがあり、簡単にこれらの作用機構について述べます。乳化剤は焼成によってでん粉粒から溶出したアミロースと不溶ゲル体との複合体を作り、そのゲル化を抑えるとともに、でん粉粒内のアミロース、アミロペクチンとも複合体を形成し、アミロースの溶出を防ぐとともに両分子の結晶化を阻害する役割を果たします。一方、アミラーゼはパン生地の状態から焼成段階にかけて小麦でん粉のアミロース、アミロペクチン分子の特異的な結合部分に作用し、でん粉の構造変化を起こすとともにデキストリン（でん粉の分解により生成した低分子物質）を生成します。構造変化したでん粉と生成したデキストリンがでん粉の再結晶化を抑制すると考えられています。
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以上（その他を含む）の文面から推察しますと、デキストリンは
１） 乳化剤の代わりに使用される。
２） パンの固さの原因となるβ化を抑制する。
３） パン生地に多くの「水」を入れることが出来る。
４） グルテンを強くする性格を持つ。
５） パンにボリュームを出す。
６） モッチリとした食感を出す。
７） パンの老化を遅らせる。
そしてこの論文の最後に、
＊今回の研究によりパンの老化抑制効果を有する加工でん粉の存在が認められました。ご紹介したHTSのように化学変性を施した加工でん粉とともに、今後は物理変性や酸素変性による加工でん粉についても、パンの機能性向上に寄与できる素材を探索していくことが必要であると思います。
　　　　　とありました。
しかし気になるのがその原材料です。ジャガイモ、トウモロコシ、穀類が多いのですが原産地は何処なのでしょうか？そしてそれらの原材料はもしかして「遺伝子組み換え食品」なのかもしれません。原材料の件はひとまず置くことにしても、問題はその生産工程です。デキストリンは工業的かつ化学的に生産された産物であり、デキストリンとはその結果出来た「生産物」の呼称です。
工業生産品として生産されるパンには柔らかく保ち、かつ「水」がたくさん入った方が原価が下げられます。因みにこの論文を書いた方はあのヤマ〇キさんの研究室の方です。付け加えますと、「危険性」については未だ研究がなされていないようです。大企業はメリットの追及には金を出しますが、デメリット（危険性）の研究には金を出さないことを付け加えておきます。