「米をつくる、米でつくる」

岩波ジュニア新書４９６
米をつくる　米でつくる
２００５年３月４日　第１刷発行
著　者　西沢江美子（みしざわ　えみこ）
発行者　山口昭男
発行所　株式会社　岩波書店
ＩＳＢＮ４−００−５００４９６−２
Ｃ０２６１

目次

はじめに

１章　イネはどこからやってきたの
　ライスロード／
　三つの説／
　かぎ握るブラント・オパール
　現在の温帯ジャポニカはいつから／
　遺跡が教える稲作の北上／
　日本にはじめてやってきたのは赤米／
　赤飯は赤米のなごり／
　米の種類／
　うるち米ともち米／
　水稲と陸稲／
　イネの暗号を解け

２章　イネを育てる
　イネの一生は人の一生と同じ／
　米づくりはイネと人の共同作業／
　穂をつける茎・穂をつけない茎／
　柳川さんのイネ育て／
　荒起こし／
　基肥／
　あぜづくり／
　塩水選／
　苗を育てる／
　代づくり／
　田植え／
　水はなぜ必要か／
　分げつ／
　中干し／
　追肥／
　イネの花／
　除草／
　光とともに動く葉／
　葉／
　根／
　穂の見方／
　落水／
　刈り取り／
　おだがけ／
　脱穀／
　来年のための田づくり／
　田んぼは生命の母

３章　ご飯を炊く
　米を解剖する／
　本物の米の味／
　おいしい米の条件／
　おいしい米の産地／
　自然の力が重要／
　ご飯炊き火加減だ／
　水加減も大切／
　ご飯を炊いてみよう／
　お粥もつくってみよう／
　食べる前にご飯を空気にふれさせよう／
　茶碗一杯分のご飯の栄養

４章　米からつくられる発酵食品
　すしは魚介の保存からはじまった／
　麹は発酵食品のもと／
　私流甘酒づくり／
　酢の母は酒／
　酒づくりの伝説／
　新しい地酒づくり

５章　新しい加工食品
　米粉ブーム／
　いろいろな米粉／
　うるち米ともち米／
　デンプンのα化とβ化す
　国産米粉１００％のパンの誕生／
　輸入米粉対国産米粉／
　米粉をつくろう／
　シフォンケーキをつくる／
　トック（もち）をつくる／
　生春巻きの皮をつくる

６章　捨てるところのなかったイネ
　ワラでつくるはきもの／
　飾りもの／
　生活用具いろいろ／
　使われなくなったワラ／
　納豆をつくる

７章　行事食としての米
　餅と雑煮／
　ひし餅／
　シトギ／
　まんじゅうをつくる／
　まゆ玉祭り／
　米を葉で包む保存食／
　アク巻き／
　つつっと