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2008年07月10日22:50
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夏雑感―鮨屋の思ひ出―するめまんじゅう
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♪ホットペッパーのグルメサイトで寿司屋に出掛けたよー
隣の人のカッパ巻きがぁ、美味しそうだったんでついつい
ツマんじゃったよー♪
『
この、カッパ泥棒！
ﾋﾞｼｯ
ﾊﾞｷ
』
「ハぁー、恐かったぁー、、、orz」
まあ、カッパ巻きくらいだと上記の歌ぐらいで済むのかも知れんがｗ
事が『シンコ・こはだ初競りﾓﾝ」だと刃傷沙汰ぐらいまで逝ってしまうかもと言えばチト、オーバーか？
今年もやって参りますた、このSEASONがｗ、そう、「シンコほえほえー」ｗ
【2005年08月01日 夏雑感】
http://
【2006年08月04日 チン、、もといシンコ食べました】
http://
【2007年07月28日 「夏雑感/新子こはだ 2007」】
http://
まあ、コノ夏雑感・シンコ日記を書いて今年で４年目。取りも直さず
ソレはわらしのmixi歴が４年目に突入したことを意味しておりまつｗ
さあ、今年も言わしていただきましょうかね？
夏は何時から始まるのであろうか？
気象庁様が梅雨明け宣言をした時から？
ガッコーが夏休みに入ってから？
否、わらしが『新子・こはだ』を口にした時からそこから夏が始まるのである。
断固としてｗ と、ゆーことで梅雨明けもしてねーのに、もー勝手に「夏」に させていただきましたｗ。 だってもー、こはだ・新子
を喰っちゃったんですも〜ん。ええ、ええもう誰が何と言っても わらし的には“夏”なんでつ！！いいんでつ！ｗ
江戸前鮨屋達の悩ましくも熱い熱い思い入れがこの魚にはある。
江戸前すしの元祖と言われるコハダは、出世魚としてシンコ・コハダ・ナカズミ・コノシロと4回も名前を替えて成長して行く。江戸前すしの世界では今でも最も大切な魚として扱われている。通常は1尾で2貫に付けるくらいの大きさのコハダを美味とし、ナカズミ・コノシロの大きさに成長したものは高級店では使用されないことになる。皮目が硬くなり、見た目の美しさも悪くなり、旨さも大味になるために敬遠されるのだ。シンコはコハダの幼魚で、生後３ヶ月から4ヶ月ほどの大きさのものを言う。晩秋から冬場にかけての“旨さの旬”としての旨さとは全く一線を画した世界を持っている。江戸っ子特有の初ものに対する好奇心と憬れは、季節の先取りである“走りの旬”としてのシンコを異常な程、殊更に愛でることになる。まだ数キロにしか満たない極少の漁獲量の初ものは、高級すし店と、熟達の腕を持つ一流の職人達と、お客さん達との見栄と意地と誇りの心意気を賭けての争奪戦となり、異常な相場の狂騰となる。江戸時代の、初鰹の世界で語られた“女房を質に入れても…”と言うほどの江戸っ子の熱い思い入れが、このシンコの世界には今でもまだしっかりと伝えられて来ているのだ。
わらくし的には、残暑の季節感から梅雨明けの季節感へｼﾌﾄしつつある。
10年ほど前までは、８月の上旬、残暑の頃に出回り始め、３尾で一握りの「三枚付け」から「一枚付け」の大きさまでを言っていたのだが、最近では７尾で一握りとなる「七枚付け」から始まるようになった。季節も梅雨の終わり頃、6月の下旬から７月の初め頃へと移ってきている。「七枚から五枚付け」の初ものの頃には、１キロで200尾から50尾の数となる。1尾の仕込みは、コハダとほぼ同等の時間と、紙のような薄さのために、さらなる細心の集中力を要求され、仕事の量も半端でなく過剰なものとなる。その2週間から3週間ほどの間は、真っ当な鮨屋にとって12月の最盛期を迎えた津軽海峡大間のホンマグロの時期と共に、最も熱狂的で緊張感を含む、年間最大イベントの時期となる。
【※未だこの時期は渥美半島〜浜松付近北上中３cm〜3.5cm位】
今期、静岡県舞阪漁協出荷のシンコは史上最高値の驚くべきセリ値を付けた。当然、原油高騰による休漁の影響もかなりあるのだが、、
築地中央卸売市場では、7月3日（木）、k単価６万円。休市開けの７日（月）には45,000円のセリ値を付ける。同じく6日、浜松中央卸売市場では、浜名湖産のわずか2.2キロしかない極く少量のシンコに産地仲買人2社・買参人2社の強気な買いが殺到、産地での入札価格である浜値がキロ80,000円という史上最高のセリ値をつけることになった。
翌７日（月）、天草産のシンコ30キロ入荷、キロ5,000円を付ける。この30キロの入荷のために、80,000円の史上最高値の浜値を築地では維持できず、前日の舞阪産は65,000円台で捌かれて行った。
2005年初水揚6月4日。2006年初水揚6月10日。少しはまとまった漁獲量にならないと築地には出荷出来ないとのことで、産地の初水揚と築地市場での初入荷とでは10日以上の差が出ることが多いと言い、極少の量のシンコは地元で消費されるらしい。
【写真は渥美半島産ｼﾝｺ3.5cm４枚付けと江戸前「梅雨あなご】
来週アタマ ７/15 辺り、わらし的夏の味覚「こはだ新子」には未だ早いのでお高いので無理としても「梅雨穴子」あたりを新橋の片隅の馴染みの店で一杯
引っ掛けながら、寿司を一緒にタンノーするのを希望するヨイ子はいないかにゃ？ あ、もちろん会費は自前、ﾜﾘｶｿなｗ まあ、運がよけりゃ、まんもちゃんの「夏休みこはだ成長観察日記」に立ち会えますゼ(爆)
アノ、ちなみにわらし、１５日お誕生日れーすｗｗｗ
※参考資料
すきやばし次郎
>>http://
こはだ仕込み
>>http://
「お前なんか握ってやる！」スシ王子語録より
>>http://
隣の人のカッパ巻きがぁ、美味しそうだったんでついつい
ツマんじゃったよー♪
『
この、カッパ泥棒！ﾋﾞｼｯﾊﾞｷ』
「ハぁー、恐かったぁー、、、orz」
まあ、カッパ巻きくらいだと上記の歌ぐらいで済むのかも知れんがｗ
事が『シンコ・こはだ初競りﾓﾝ」だと刃傷沙汰ぐらいまで逝ってしまうかもと言えばチト、オーバーか？
今年もやって参りますた、このSEASONがｗ、そう、「シンコほえほえー」ｗ
【2005年08月01日 夏雑感】
http://
【2006年08月04日 チン、、もといシンコ食べました】
http://
【2007年07月28日 「夏雑感/新子こはだ 2007」】
http://
まあ、コノ夏雑感・シンコ日記を書いて今年で４年目。取りも直さず
ソレはわらしのmixi歴が４年目に突入したことを意味しておりまつｗ
さあ、今年も言わしていただきましょうかね？
夏は何時から始まるのであろうか？
気象庁様が梅雨明け宣言をした時から？
ガッコーが夏休みに入ってから？
否、わらしが『新子・こはだ』を口にした時からそこから夏が始まるのである。
断固としてｗ と、ゆーことで梅雨明けもしてねーのに、もー勝手に「夏」に させていただきましたｗ。 だってもー、こはだ・新子
を喰っちゃったんですも〜ん。ええ、ええもう誰が何と言っても わらし的には“夏”なんでつ！！いいんでつ！ｗ
江戸前鮨屋達の悩ましくも熱い熱い思い入れがこの魚にはある。
江戸前すしの元祖と言われるコハダは、出世魚としてシンコ・コハダ・ナカズミ・コノシロと4回も名前を替えて成長して行く。江戸前すしの世界では今でも最も大切な魚として扱われている。通常は1尾で2貫に付けるくらいの大きさのコハダを美味とし、ナカズミ・コノシロの大きさに成長したものは高級店では使用されないことになる。皮目が硬くなり、見た目の美しさも悪くなり、旨さも大味になるために敬遠されるのだ。シンコはコハダの幼魚で、生後３ヶ月から4ヶ月ほどの大きさのものを言う。晩秋から冬場にかけての“旨さの旬”としての旨さとは全く一線を画した世界を持っている。江戸っ子特有の初ものに対する好奇心と憬れは、季節の先取りである“走りの旬”としてのシンコを異常な程、殊更に愛でることになる。まだ数キロにしか満たない極少の漁獲量の初ものは、高級すし店と、熟達の腕を持つ一流の職人達と、お客さん達との見栄と意地と誇りの心意気を賭けての争奪戦となり、異常な相場の狂騰となる。江戸時代の、初鰹の世界で語られた“女房を質に入れても…”と言うほどの江戸っ子の熱い思い入れが、このシンコの世界には今でもまだしっかりと伝えられて来ているのだ。
わらくし的には、残暑の季節感から梅雨明けの季節感へｼﾌﾄしつつある。
10年ほど前までは、８月の上旬、残暑の頃に出回り始め、３尾で一握りの「三枚付け」から「一枚付け」の大きさまでを言っていたのだが、最近では７尾で一握りとなる「七枚付け」から始まるようになった。季節も梅雨の終わり頃、6月の下旬から７月の初め頃へと移ってきている。「七枚から五枚付け」の初ものの頃には、１キロで200尾から50尾の数となる。1尾の仕込みは、コハダとほぼ同等の時間と、紙のような薄さのために、さらなる細心の集中力を要求され、仕事の量も半端でなく過剰なものとなる。その2週間から3週間ほどの間は、真っ当な鮨屋にとって12月の最盛期を迎えた津軽海峡大間のホンマグロの時期と共に、最も熱狂的で緊張感を含む、年間最大イベントの時期となる。
【※未だこの時期は渥美半島〜浜松付近北上中３cm〜3.5cm位】
今期、静岡県舞阪漁協出荷のシンコは史上最高値の驚くべきセリ値を付けた。当然、原油高騰による休漁の影響もかなりあるのだが、、
築地中央卸売市場では、7月3日（木）、k単価６万円。休市開けの７日（月）には45,000円のセリ値を付ける。同じく6日、浜松中央卸売市場では、浜名湖産のわずか2.2キロしかない極く少量のシンコに産地仲買人2社・買参人2社の強気な買いが殺到、産地での入札価格である浜値がキロ80,000円という史上最高のセリ値をつけることになった。
翌７日（月）、天草産のシンコ30キロ入荷、キロ5,000円を付ける。この30キロの入荷のために、80,000円の史上最高値の浜値を築地では維持できず、前日の舞阪産は65,000円台で捌かれて行った。
2005年初水揚6月4日。2006年初水揚6月10日。少しはまとまった漁獲量にならないと築地には出荷出来ないとのことで、産地の初水揚と築地市場での初入荷とでは10日以上の差が出ることが多いと言い、極少の量のシンコは地元で消費されるらしい。
【写真は渥美半島産ｼﾝｺ3.5cm４枚付けと江戸前「梅雨あなご】
来週アタマ ７/15 辺り、わらし的夏の味覚「こはだ新子
」には未だ早いのでお高いので無理としても「梅雨穴子」あたりを新橋の片隅の馴染みの店で一杯引っ掛けながら、寿司を一緒にタンノーするのを希望するヨイ子はいないかにゃ？ あ、もちろん会費は自前、ﾜﾘｶｿなｗ まあ、運がよけりゃ、まんもちゃんの「夏休みこはだ成長観察日記」に立ち会えますゼ(爆)
アノ、ちなみにわらし、１５日お誕生日れーすｗｗｗ
※参考資料
すきやばし次郎
>>http://
こはだ仕込み
>>http://
「お前なんか握ってやる！」スシ王子語録より
>>http://
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