あんこう鍋2015

今年も友人がアンコウを買ってきてくれたので、毎年恒例のあんこう鍋会開催。

しかし、恒例とか言いながら昨年はやってなかったので実質2年ぶりで、色々と忘れていたことがあったので反省と次回用メモをかねて日記に。

今年のアンコウはこんな感じ。また今年も肝がたっぷり。


これでだいたい5000円。8人で食べて十分な量。

・アンコウを捌く
口の部分にフックをかけて吊して捌く、いわゆる吊るし切り。市場で売っているやつは腹が割いてあるので、口に水を入れる必要は無し。



まず唇の周りに包丁を入れて、そこから皮を剥ぐ。表面と裏面の両方を剥ぐ。

↓剥いだあとのアンコウ。グロ画像注意
http://photo.mixi.jp/view_photo.pl?photo_id=2131764750&owner_id=934743

剥いだら左右のヒレの付け根くらいから包丁を入れてヒレを落とす。

ヒレを落としたら、ハサミなどで肩（？）の部分の骨や背骨を落として背部分を切り出す。背骨に沿って包丁を入れて肉を切り出す。背骨は硬いけど包丁でカットできる。

肋骨部分とか下あごの周りとか胃とかはハサミで適当にカット。下アゴ回りは食べない。

最終形はこんな感じに。



・各部位の調理
皮は湯引きにする、もしくは軽く沸騰したお湯にくぐらせてから細切りにしてネギとポン酢で食べよう。

胃は裏返して（中身を外にして）よく洗ってから1cm幅くらいで輪切りにする。これは鍋の具に。

エラは毎回食べてないが、揚げると良いらしい。肋骨回りとかも揚げると良いのかも。

顔部分は丸ごと鍋に突っ込むと見栄え（？）が良い。顔のほほ肉は美味しい。

ヒレも鍋に。ここも揚げた方が良いかも。もしくは焼いてヒレ酒にする？

・あん肝を作る
肝は洗って血合い部分や筋を取る。美味しんぼ情報によると酒で洗うらしい。洗ったあとは塩、しょうゆ、酒で軽く臭みを取る。その後適当にカットしてアルミホイルで巻いて棒状にしてから10分〜15分くらい酒蒸しに。その後冷やす。たぶん冷やすのが超大事。脂肪分が多いので暖かいと柔らかいが、冷やすと固まる。

ポン酢と小ネギは忘れないように！

・肝いり
フライパンで肝を適量煎る→出汁を1〜2カップ分くらい入れる→こし器や目の細かいざるで濾す。これと味噌で鍋の味付け。今回はたぶんカップ1杯強分くらいの肝を使用。肝から油が出るので別途の油は不要。

出汁はたぶん昆布がよさげ。


・鍋のサイズ
8人だと、さすがにうちの鍋ではサイズが小さい！ 鍋を2つ使っても良いかも？