「男のパスタ道」２０１４年

スパゲッティ・ペペロンティーノのレシピをきわめたもの。ペペロンチーノだけで１冊になっています。塩をいれるのか何分ゆでるのか、最適のオイルはなにか。驚くべきことにオリーヴオイルはベストではありません。
日経プレミアシリーズ２４７
男のパスタ道
２０１４年６月９日　１刷
著　者　土屋　敦
発行者　斎藤修一
発行所　日本経済新聞出版社
ＩＳＢＮ９７８−４−５３２−２６２４７−１
Ｃ１２７６

目　次

プロローグ　求道者のパスタ
　正解はどれだ？／
　書斎派パスタ求道者／
　そんなのどっちでも同じよぉ〜
　求道的なパスタ／
　ペペロンチーノは料理の入り口／
　世界一長いレシピ

第１章　アルデンテとコシ
　デュラム・セモリナと水だけ／
　分ければ分かる／
　グルテンとデンプンを取り出す
　糊化するデンプン／
　もち米はなぜ粘るのか／
　アルデンテを定義する
　人間はやわらかいものを好む／
　歯ごたえのあるパスタは粋だねえ
　重量２・３倍が目安／
　ベアリングが足りない／
　なぜプツンと切れるのか
　アルデンテとコシの違い／
　うどんのコシとパスタのコシ／
　昔は水で冷やしていた
　うどんとたもとを分かつ

第２章　塩はどれだけ入れるか
　基準のゆで方を決める／
　水１リットルに塩１０グラム／
　家庭内二重盲検法
　小さじ１杯では意味がない／
　２５グラムが境界だった／
　糊化は塩に比例しない
　グルテンは歯ごたえがよくなった／
　ブチッと切れつつ粘りもある
　２０グラムでは塩辛すぎる／
　塩は沸騰してから入れる？／
　塩は沸点を上げるため？
　０.５度が影響を与えるのか？／
　芯はないけどコシがある／
　圧力鍋パスタはアリ
　アレニウスの式／
　ヌルヌルを防げば吹きこぼれも減る
　海塩のほうがおいしい／
　海塩もコシを強くする／
　岩塩を使う意味はない
　水は多いほうがいいのだが／
　１分ぐらいでていても／
　硬水か軟水か
　アルカリ水でラーメン風パスタ

第３章　どんなパスタを選ぶか
　ツルツルかザラザラか／
　伝統か革新か／
　１１分ゆでても、なぜかおいしい
　なぜゆで時間には神経質でないのか／
　現代パスタはなぜ刺激的か
　細麺か太麺か／
　１７センチが食べやすい／
　なぜ２５センチばかりになったか
　手づかみで食べる喜び

第４章　これが究極のゆで方だ
　水からゆでるとどうなる？／
　パスタは半分に折ってしまえ
　パスタはなぜくっつくのか／
　トングで混ぜればいいだけ／
　水はどこまで減らせるか
　合わせ技の節約テクニック／
　電子レンジでゆでてみる
　水に一晩つけてからゆでる／
　生パスタのペペロンチーノはアリか？
　グラニャーノのパスタ／
　勝負ペペロンのゆで方

第５章　オリーブオイルは使うな
　ふたつの派閥／
　サラダ油でも変わらない
　苦みや辛味は増えていない／
　ぬるい油で作ってみた
　熱に強い中華の油を！／
　エクストラ・ヴァージンの使い道
　太白ゴマ油を超えるものがない／
　油はどれぐらい入れるか

第６章　ニンニクと唐辛子の役割
　傷つけられて臭くなる／
　汚れた犬の臭い／
　ニンニクの香りは油に移らない
　切り方で油の味は変わるか？／
　ニンニク感度の変化を楽しむ
　カリカリか、しっとりか／
　厚めにスライスする理由／
　焦がさない切り方
　おすすめはスペイン産／
　興奮をもたらす唐辛子／
　切り方は好みでいい
　唐辛子の種は取るべきか？／
　韓国産唐辛子は向かない
　最高のオイルソース

第７章　フライパンは揺するな
　なぜアルミのフライパンか／
　乳化のメカニズム／
　激しく揺する必要はない
　ソースに水を加えてみる／
　乳化はコクを生む／
　シリアルボウルで食すべし
　勝負ペペロンのレシピ／
　休日ペペロンのレシピ／
　時短ペペロンのレシピ
　生パスタ風ペペロンのレシピ