【雑記】居酒屋の利益率

昨日の日記の内容と似た話題が賑わっている。ちなみに昨日の話は利益率はぜんぜん関係ない。「すべてのお客様にお酒の注文をしていただく。」のはお酒頼んでくれないと利益が出ないから………ではない。

居酒屋のビジネスモデルは利益率の高いドリンクで稼ぐ、というのがあるらしい。もし昨日の話の店で利益率の話になるとしたら「ソフトドリンクを提供すれば解決」するからである。アルコールとソフトドリンクでは微妙に利益率が違うが、食事よりは圧倒的に高い。

じゃ、お酒は呑まずにご飯だけ食べる人向けに利益率を上げようとしたら、食事の値上げをすればいい、と言うかもしれないがそう簡単な話ではない。

食事の利益率が低いって、材料の値段だけではなく。「材料費」「仕込み」「調理」「盛り付け」そして意外かもしれないが「廃棄ロス」と、ドリンク以上に経費がかかるのだ。つまり同じ値段だと一品料理出すよりもビール一杯出す方が圧倒的に利益率が高いという訳。

後は客単価を上げていくか。でも酒呑みはお酒をガンガンお代わりするけど、飯メインの人は井之頭五郎さんのようにガンガン注文できない。腹に入る量を考えてもお酒の方が圧倒的に利益率が高いのもそこ。

何か対策法はないのか？

某ラーメン店のように「客の回転を速くする」か。1回入店したら60分制とか決めて。席料を高く取る（もしくはお通しの高額化）。

そういえば自分、前の会社の付き合いとか、コンベンションやTRPGのセッションの打ち上げとか以外では「ほぼ」居酒屋行ったことないんだよね。むかし、知り合いと二人で………確か甘太郎だったかな？それ1回くらい。mixi日記にも書いてないところからして20年以上も前の話。