光文社新書７３１
やきとりと日本人 屋台から星付きまで
２０１４年１２月１５日初版第１刷発行
著 者 土田美登世（つちだ みとせ）
発行者 駒井 稔
装 幀 アラン・チャン
発行所 株式会社光文社
ＩＳＢＮ９７８−４−３３４−０３８３４−２
Ｃ０２３０
目次
序 章 本書に登場するやきとり、とり料理に関する出来事の年表
第一章 やきとりの歴史学
神話に登場した鶏／
野鳥ジビエの時代／
江戸時代に食べられたとり／
ジビエのやきとり登場／
うなぎの蒲焼きとやきとりの関係／
江戸時代の卵ブーム／
「とり鍋」の登場
第二章 明治の鶏食文化学
鶏肉も明治維新！？
花街と鶏料理／
臓物の蒲焼き／
やきとり屋台の出現／
やきとり＝牛や豚の臓物？／
やきとりとやきとんの関係／
もつの隆盛／
鶏肉販売の広がり
第三章 昭和のやきとり老舗学
文学の香り漂う戦前のやきとり／
鶏肉のみのやきとり屋の老舗「さくら家」／
やきとりのステイタスを一気に高めた「伊勢廣」／
戦後のヤミ市とやきとり／
新橋のふたつのビル／
いまの新橋のやきとり事情／
新宿西口、思い出横丁／
渋谷のやきとりノスタルジー／
渋谷のマークシティの周辺／
今も残る野鳥焼き／
有楽町ガード下考／
戦後の銀座と「武ちゃん」／
「鳥政」に見る銀座屋台の日常の絆／
「鳥繁」の銀座らしさ
第四章 やきとり社会学
ブロイラーが生んだ第一次やきとりブーム／
地鶏、銘柄鶏の登場／
地鶏で第二次やきとりブーム／
プレス鶏とフランス人とやきとり／
ホロホロ鳥のやきとり／
ミシュランとやきとり／
再び、やきとん・もつ焼きブームも／
�倏笋譴覘瓩笋�とりのスタンダードを識る／
一般的な低価格やきとり事情／
個性派の登場――第三次やきとりブーム
第五章 やきとり名店学
六本木「鳥長」が挑んだ粋な店づくり／
デートに使われた中目黒「鳥よし」／
銀座「バードランド」�爛轡Д姚瓩梁減澳供�
白金「酉玉」が火付け役、鶏のもつブーム／
フレンチシェフのやきとり屋の元祖「萬鳥Ｍａｒｕｎｏｕｃｈｉ］／
豚もつでも「鳥」の文字。その意味を伝え続ける「鳥茂」／
大阪で時代をつくったふたつの名店――「二和鳥」「あやむ屋」／
ハレのやきとり「鳥しき」が大切にする客との�犂岫�
第六章 やきとりご当地学
ご当地やきとりの存在感／
今治と室蘭のやきとり日本一バトル／
もつミックスの美唄やきとり／
地鶏・銘柄鶏をごく普通に味わう――福島氏と長門市／
東松山の豚のカシラ肉やきとり／
久留米に見る風土と屋台とやきとりと／
８大目になりうる？寒河江、上田
第七章 やきとりこだわり学
備長炭はウバメガシ／
焼き台の作り方／
継ぎ足しのたれ／
つくねの主張／
肉の鮮度と熟成の加減／
食鳥処理衛生管理者資格について／
酒とワインとやきとりと
第八章 やきとり調理科学
成育日数の影響力／
日本で売れないむね肉／
鶏肉と冷凍／
鶏肉という筋肉を整える／
備長炭で焼く意味／
たれ焼きの甘い香り
第九章 肉用鶏学
肉用鶏の祖先／
時代によって変わっていった鶏肉の流通／
若鶏には若鶏の、親鶏には親鶏の味わい／
ブロイラーブームの反動／
ややこしい地鶏の定義／
やきとりに使われる地鶏例／さらにややこしい「銘柄鶏」の定義
おわりに
主な参考文献（順不同）
やきとり部位名一覧
本書に掲載のやきとり屋索引（もつ焼き屋
ログインしてコメントを確認・投稿する