- 詳細 2022年6月2日 05:33更新
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歯切れが持ち味のキュウリ
キュウリは古くから渇きを癒し、利尿を促進し、心臓病、腎臓病、尿毒症、高血圧症に効くほか、汁をすり込んだり、スライス片をはりつけると火傷、炎症、打撲傷によいとの記載があります。キュウリは食塩、もろみ、マヨネーズ、ヨーグルトなどで食べる生食のほか、酢もみ、漬物（醤油漬、ぬかみそ漬、ピクルス）、煮物、炒め物等の歯切れを活かした各種の調理に広く利用されます。なお、ビタミンＣを分解する酵素アスコルビナーゼを含むので、栄養を第一に考える場合には、酢や塩で酵素の働きを抑えるか、他の食物と混ぜる調理よりも、単独で食べる方がよいでしょう。
（ミシェル・ファントン、ジュード・ファントン：自家採種ハンドブック出版委員会訳：自家採種ハンドブックより）
〔いま買いし花付胡瓜今かじる 実〕
キュウリ（胡瓜）の来歴
キュウリの原産地はインド西北部で、インドでの栽培は３０００年以前には始まり、西アジアには紀元前１０世紀ごろに定着したと推定されています。西方経路で１世紀にローマ、ギリシャ、小アジア、北アフリカへ、９世紀にフランス、ロシアへ、１６世紀以降にアメリカへ伝播し、東方へは紀元前２世紀に中国へ、新疆経由で華北に入り華北型品種群となり、ミャンマー、雲南を経て華南に入り華南型品種群となったとされています。
わが国への渡来は「本草和名」（９１８）に「和名加良宇利」、「和名類聚抄」（９３１）に「和名曽波宇利」とあり、１０世紀以前とされています。しかし「農業全書」（１６９７）には下品で田舎に多く作るものと、「和漢三才図会」（１７１２）には多食すれば害多く、益少なしと、「菜譜」（１７１４）には是れ瓜類の下品也、味よからず、且つ小毒あり等と江戸中期までは重要視されていません。幕末の「草木六部耕種法」（１８３３）で奨励されて以降都市でも漸次栽培され、大正・昭和にかけて広く普及しました。
（青葉高：農業技術体系、塚本洋太郎総監修（藤枝国光執筆）：園芸植物大事典より）
キュウリの利用タイプと栄養価
普通のキュウリでは、目立つ栄養素としてはカリウムとカロテンで、水分が９６％もあり、エネルギーも最小クラスです。ビタミンＣは１４?で、しかも上述のビタミンＣ分解酵素を含むので調理法に注意が必要です。その他、ピクルス用品種もありますが、ピクルスにするとビタミンＣはなくなっています。また、味や栄養とは別に極めて若採りで、見栄えを重視した花付きキュウリもあります。
（一橋出版：五訂新版食品成分表より）
キュウリの選び方と保存法
キュウリは形の見栄えより鮮度で選びます。?いぼが痛いくらいのもので、張りのあるもの、?先細りや先太は避けて、太さが均一なもの、?緑が濃いもの、?表面のブルーム（ケイ酸カルシウムの白い粉）に斑がなく、こすれ痕のないものを選びます。?キュウリは何故か細いものは需要が多く、取引は高値ですが、味はまた別物で、太めの方を好む向きもあります。また、少し曲がったものも敬遠されますが、味には差が認められません。
高温性野菜であるキュウリの未熟果は鮮度低下が速いので、長く保存しないことです。また、５°以下の低温下では有機酸やビタミンＣの減少が大きくなります。もし保存するにしても５°以下にしないことです。
（関根雄二：おいしい野菜えらび１２か月より）
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